Table of Contents Table of Contents
Previous Page  26 / 60 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 26 / 60 Next Page
Page Background

В

иноделие

и

иноградарство

2/2009

24

виноделие

Выбор природного катализатора

биохимических реакций

для шампанизации вина

Н.Ф. БИРАГОВА

, д-р техн. наук, проф.;

С.Р. БИРАГОВА

, канд. техн. наук, доцент;

В.Т. ЗУРАБОВ

, асп.

Северо-Кавказский горно-металлургический институт

(Государственный технологический университет)

ампанизация — процесс вторич-

ного брожения в замкнутой си-

стеме, в которой вино насыща-

ется двуокисью углерода в результате

жизнедеятельности дрожжей. Именно

на этой стадии технологического процес-

са формируются пенистость и игристость,

спиртуозность, букет и вкус вина.

В современных условиях с увеличени-

ем спроса на шампанское многие пред-

приятия повышают мощность бродиль-

ного отделения за счет дополнительного

оборудования и технологических прие-

мов с изменением режимных парамет-

ров процесса. К этим изменениям отно-

сятся повышение температуры брожения,

увеличение биомассы дрожжевых клеток

и ведение брожения в присутствии ката-

лизаторов. Известно, что применение

катализаторов повышает бродильную

активность дрожжей и приводит к уско-

рению процесса, увеличению количества

дрожжевых клеток и повышению выхода

углекислоты. В качестве катализатора

процесса брожения используют дере-

вянную стружку, керамику, полиэтилен,

кольца Рашига, дисперсные минералы

и др. [1].

Известно, что дисперсные материалы

принимают участие в адсорбции высо-

ко- и низкомолекулярных соединений,

одновременно обогащая вино катиона-

ми металлов, что крайне нежелательно

для конечного продукта. Избыток их от-

рицательно влияет на вкусовые качества

готового продукта, ухудшает стабильность

вина, приводит к металлическим и кри-

сталлическим помутнениям. Это является

основным сдерживающим фактором ши-

рокого применения природных минера-

лов, используемых при брожении вина.

Стимуляция процесса брожения зависит

от удельной поверхности, адсорбционной

способности, величины пор и размера

частиц минерала, содержания биоактив-

ных веществ в нем.

Цель исследований

— выбор мине-

рала, повышающего бродильную актив-

ность дрожжей и при этом не влияюще-

го на органолептические качества вина.

Объектами исследований служили мине-

ралы, применяемые в винодельческой

промышленности:

кизельгур (диатомит),

бентонит, перлит, палыгорскит

и

мел

(табл. 1).

Кизельгур

(диатомит) — рыхлая оса-

дочная порода, состоящая преимущест-

венно из панцирей одноклеточных водо-

рослей — диатомей. После очистки и об-

жига при 1000...1200 °C применяется

в качестве фильтровального материала

на намывных фильтрах для фильтрации

пищевых жидкостей (пиво, вино, соки

и т.д.).

Бентонит

. Бентонитовые глины пред-

ставляют собой алюмосиликаты состава

(OH)

4

Si

8

Al

4

O

20

·H

2

O и включают преимуще-

ственно монтмориллонит и бейделлит.

Благодаря большой адсорбционной спо-

собности бентонитовые глины применя-

ют для осветления сусла и вина, стабили-

зации виноградных вин против белковых

помутнений.

Перлит

— кислое водосодержащее

вулканическое стекло с мелкой кон-

центрически-скорлуповатой отдельно-

стью. Раздробленный перлит при нагре-

вании до 900...1100 °С вспучивается,

увеличиваясь в объеме до 10–20 раз.

Вспученный перлит, так же как и кизель-

гур, применяют для фильтрации пищевых

жидкостей.

Ш

Палыгорскит

— глинистый минерал,

представляющий собой водный алюмо-

силикат магния. Химическая формула —

Mg

5

H

2

[Si

8

O

22

](H

2

O)

6

·2(H

2

O). Палыгорскит,

как и бентонит, широко используют

для осветления вин, сусел, сокоматериа-

лов и стабилизации (оклейки) вин против

коллоидных помутнений.

Мел

— тонкозернистый известняк,

состоящий из мелких обломков и целых

известковых скелетов микроорганиз-

мов (кокколиты, фораминиферы и др.).

Используется для кислотопонижения

вина.

Для исследования использовали

флю-

сованный кизельгур

фирмы PallSeitz-

Schenk марки Spezial);

бентонит

с пони-

женным содержанием железа фирмы

Erbsloeh;

вспученный фильтровальный

перлит

из Греции;

палыгорскит

Калиново-

Дашковского месторождения и

очищен-

ный мел

.

Эксперимент проводили с каждым

минералом в двух повторностях в лабо-

раторных условиях. В бродильную смесь,

состоящую из купажа виноматериалов

«Алиготе»

и

«Рислинг»

с концентрацией

сахара 23,0 г/дм

3

и дрожжей (SIHA-4,

Saccharomyces bayanys) 2,2 млн кл/мл,

вводили 0,8 г/дм

3

природного минера-

ла, тщательно перемешивали и остав-

ляли на брожение. По выделившейся

из каждого образца массе CO

2

опреде-

ляли бродильную активность дрожжей

в присутствии добавленного минерала.

Количество CO

2

находили путем ежеднев-

ного взвешивания на весах с точностью

до 0,01 г (рисунок отображает суммарный

выход углекислоты с 1 дм

3

бродильной

смеси в первые 3 дня брожения).

По полученным данным, все мине-

ралы активизируют процесс брожения.

Бродильная активность дрожжевых кле-

ток в их присутствии (кроме образцов

с мелом) увеличилась в 1,5 раза (см.

рисунок). Наибольший выход углекисло-

ты отмечен в образцах с добавлением

бентонита.

Поскольку соединения железа, алю-

миния, кальция и кремния составляют

УДК. 663.15:663.25

Влияние различных дисперсных минералов

концентрацией 0,8 г/дм

3

на динамику

образования СО

2

6

5

4

3

2

1

0

г/дм

3

СО

2

Контроль

Кизельгур

Бентонит

Перлит

Палыгорскит

Мел

Минерал

Химический состав,%

SiO

2

Al

2

O

3

Fe

2

O

3

CaO MgO Na

2

O K

2

O TiO

2

CO

2

Fe

2

O

3

+FeO

Кизельгур 75–95 0,5–6 0,5–4 0,5–0,6 0,6

0,5

0,5

0,2

Бентонит

45–69 11–22 1–8 0,6–6,9 0,01–5,7 0,1–2,5 0,1–3,8

Перлит

65–76 12–16 1–3 До 1 До 1 3–5 3–5

Палыгорскит 50–60 8–18 4–8 4–8 1–7

До 1 До 1

Мел

0,5–6,0 0,2–4,0

50–55 0,2–0,3

40–43 0,02–0,7

Таблица 1

Ключевые слова:

катализаторы

биохимических процессов,

шампанизация и органолептический

анализ виноматериалов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека