Table of Contents Table of Contents
Previous Page  29 / 60 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 29 / 60 Next Page
Page Background

В

иноделие

и

иноградарство

2/2009

27

виноделие

не восстанавливается, поэтому содержа-

ние аскорбиновой кислоты в молодом вине

незначительно, а при выдержке ее становится

еще меньше. Согласно полученным данным

проведение мацерации целых гроздей вино-

града в условиях анаэробиоза способствует

сохранению аскорбиновой кислоты, а допол-

нительное введение углекислоты почти вдвое

увеличивает ее количество в виноматериале.

Основное требование для сохранения

в вине никотиновой кислотыи ее амида, обла-

дающих витаминной активностью, — предот-

вращение их окисления под действием кисло-

рода во время брожения. В связи с этимпред-

ставляется важным поддержание анаэробио-

за во время как мацерации, так и брожения.

Увеличение содержания никотиновой кислоты

при дополнительном введении СО

2

в сравне-

нии с естественноймацерацией наглядно под-

тверждают полученные данные.

Другая цель экспериментальных иссле-

дований

— обоснование продолжительности

углекислотной мацерации и установление ее

влияниянасоставвысокомолекулярных соеди-

нений,определяющихорганолептическиесвой-

ства и розливостойкость молодых белых вин.

В эксперименте участвовали

Шардоне

и

ПервенецМагарача

. Представленные выше

данные говорят о том, что с увеличением про-

должительности мацерации накапливаются

высокомолекулярные соединения, и в част-

ности фенольные вещества, формирующие

органолептические свойства и обладающие

антиоксидантной активностью (табл. 2).

В этом эксперименте проводили углекис-

лотную мацерацию в течение 8 сут на вино-

граде сорта

Первенец Магарача

с целью изу-

чения влияния времени мацерации на состав

и количество высокомолекулярных соедине-

ний (табл. 3).

Материалы исследований позволяют сде-

лать

вывод

о том, что накопление веществ,

формирующих органолептические свойства

молодых вин, происходит линейно по мере

увеличения продолжительности углекислот-

ной мацерации. Так, содержание лейкоан-

тоцианов, являющихся предшественниками

конденсированных танинов, увеличивается

за счет действия пектолитических фермен-

тов спонтанной микрофлоры винограда. Эти

вещества, как и катехины, относятся к наи-

более окисляемым соединениям фенольной

природы, поэтому их накопление способству-

ет увеличению антиоксидантной активности,

а значит, и приданию типичных свойств моло-

дым винам. Вместе с полисахаридами, кон-

центрация которых также увеличивается при

углекислотной мацерации, лейкоантоцианы

придают молодымвинам полноту и гармонию

вкуса. К этому приводит и увеличение приве-

денного экстракта в подброженном сусле при

углекислотной мацерации.

Согласно полученнымданным, максималь-

ный прирост содержания высокомолекуляр-

ных соединений отмечен на 6–7-е сутки угле-

кислотной мацерации; далее интенсивность

накопления снижается. Уменьшение концен-

трации белков по мере увеличения продол-

жительности мацерации можно объяснить

питанием микроорганизмов, находящихся

на поверхности ягод винограда, под действи-

ем ферментативных систем которых высоко-

молекулярные соединения экстрагируются

в подброженное сусло. В связи с этим прове-

дение углекислотной мацерации винограда

сорта

Первенец Магарача

свыше 7 сут пред-

ставляется нецелесообразным.

Таким образом, подбор режимов углекис-

лотноймацерации при производствемолодых

белых вин следует согласовывать с технологи-

ческимиифизико-химическими характеристи-

ками выбранного сорта винограда в соответ-

ствии с требованиями к органолептическим

показателям вин.

БЛАНК-ЗАЯВКА на подписку в издательстве.

Заполните, пожалуйста, купон, отправьте его по факсу 495-6072861

Я хотел(а) бы оформить подписку на журнал

«Виноделие и виноградарство»

на 2009 г.

Полное название организации:________________________________________________________________________

Адрес для доставки:_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

Юридический адрес:________________________________________________________________________________

ИНН:___________________________________________________________________________________________

Контактный телефон (с кодом города):_________________________________________________________________

Контактное лицо:___________________________________________________________________________________

Подпишитесь на журнал,

выпускаемый ООО «Пищепромиздат»

Журнал основан в 2001 г. издательством «Пищевая промышленность».

Выходит один раз в два месяца.

На страницах журнала

«Виноделие и виноградарство» —

научно-информационного издания

для руководителей и специалистов

винодельческих предприятий, поставщиков

сырья, оборудования и вспомогательных

материалов обсуждаются актуальные

вопросы виноградовинодельческой

отрасли, печатаются аналитические обзоры,

материалы о новых технологиях

и разработках, репортажи с заводов,

интервью со специалистами, информация

о выставках, симпозиумах и конференциях.

Вы познакомитесь с последними новостями

в мире виноградарства и виноделия.

Вы можете оформить подписку на журнал «Виноде-

лие и виноградарство» в любом отделении почтовой

связи по каталогу агентства «Роспечать». Подпис-

ной индекс журнала

80401

(полгода) и

80744

(год).

Если Вы не успели оформить подписку на почте,

то можно это сделать, направив заявку по адресу:

ул. Садовая-Спасская, д. 18, оф. 604, Москва, Россия,

107996, по факсу

(495) 607-89-52, 607-79-58

или

по электронной почте

podpiska@foodprom.ru .

Мы направим вам счет на оплату, и вы будете полу-

чать журнал сразу после его выхода из печати.

На

Украине

обращайтесь в фирму «Троян» по тел.

+38 (044) 258-00-22, 258-27-32, 258-27-75, 258-01-23

к В.Г. Виноградову.

Предприятия регионов России, а также ближнего и

дальнего зарубежья могут оформить подписку через

ООО «Корпоративная Почта» по тел.: 953-92-62,

953-92-02, 953-93-20.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека