В
иноделие
и
иноградарство
2/2009
27
виноделие
не восстанавливается, поэтому содержа-
ние аскорбиновой кислоты в молодом вине
незначительно, а при выдержке ее становится
еще меньше. Согласно полученным данным
проведение мацерации целых гроздей вино-
града в условиях анаэробиоза способствует
сохранению аскорбиновой кислоты, а допол-
нительное введение углекислоты почти вдвое
увеличивает ее количество в виноматериале.
Основное требование для сохранения
в вине никотиновой кислотыи ее амида, обла-
дающих витаминной активностью, — предот-
вращение их окисления под действием кисло-
рода во время брожения. В связи с этимпред-
ставляется важным поддержание анаэробио-
за во время как мацерации, так и брожения.
Увеличение содержания никотиновой кислоты
при дополнительном введении СО
2
в сравне-
нии с естественноймацерацией наглядно под-
тверждают полученные данные.
Другая цель экспериментальных иссле-
дований
— обоснование продолжительности
углекислотной мацерации и установление ее
влияниянасоставвысокомолекулярных соеди-
нений,определяющихорганолептическиесвой-
ства и розливостойкость молодых белых вин.
В эксперименте участвовали
Шардоне
и
ПервенецМагарача
. Представленные выше
данные говорят о том, что с увеличением про-
должительности мацерации накапливаются
высокомолекулярные соединения, и в част-
ности фенольные вещества, формирующие
органолептические свойства и обладающие
антиоксидантной активностью (табл. 2).
В этом эксперименте проводили углекис-
лотную мацерацию в течение 8 сут на вино-
граде сорта
Первенец Магарача
с целью изу-
чения влияния времени мацерации на состав
и количество высокомолекулярных соедине-
ний (табл. 3).
Материалы исследований позволяют сде-
лать
вывод
о том, что накопление веществ,
формирующих органолептические свойства
молодых вин, происходит линейно по мере
увеличения продолжительности углекислот-
ной мацерации. Так, содержание лейкоан-
тоцианов, являющихся предшественниками
конденсированных танинов, увеличивается
за счет действия пектолитических фермен-
тов спонтанной микрофлоры винограда. Эти
вещества, как и катехины, относятся к наи-
более окисляемым соединениям фенольной
природы, поэтому их накопление способству-
ет увеличению антиоксидантной активности,
а значит, и приданию типичных свойств моло-
дым винам. Вместе с полисахаридами, кон-
центрация которых также увеличивается при
углекислотной мацерации, лейкоантоцианы
придают молодымвинам полноту и гармонию
вкуса. К этому приводит и увеличение приве-
денного экстракта в подброженном сусле при
углекислотной мацерации.
Согласно полученнымданным, максималь-
ный прирост содержания высокомолекуляр-
ных соединений отмечен на 6–7-е сутки угле-
кислотной мацерации; далее интенсивность
накопления снижается. Уменьшение концен-
трации белков по мере увеличения продол-
жительности мацерации можно объяснить
питанием микроорганизмов, находящихся
на поверхности ягод винограда, под действи-
ем ферментативных систем которых высоко-
молекулярные соединения экстрагируются
в подброженное сусло. В связи с этим прове-
дение углекислотной мацерации винограда
сорта
Первенец Магарача
свыше 7 сут пред-
ставляется нецелесообразным.
Таким образом, подбор режимов углекис-
лотноймацерации при производствемолодых
белых вин следует согласовывать с технологи-
ческимиифизико-химическими характеристи-
ками выбранного сорта винограда в соответ-
ствии с требованиями к органолептическим
показателям вин.
БЛАНК-ЗАЯВКА на подписку в издательстве.
Заполните, пожалуйста, купон, отправьте его по факсу 495-6072861
Я хотел(а) бы оформить подписку на журнал
«Виноделие и виноградарство»
на 2009 г.
Полное название организации:________________________________________________________________________
Адрес для доставки:_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Юридический адрес:________________________________________________________________________________
ИНН:___________________________________________________________________________________________
Контактный телефон (с кодом города):_________________________________________________________________
Контактное лицо:___________________________________________________________________________________
Подпишитесь на журнал,
выпускаемый ООО «Пищепромиздат»
Журнал основан в 2001 г. издательством «Пищевая промышленность».
Выходит один раз в два месяца.
На страницах журнала
«Виноделие и виноградарство» —
научно-информационного издания
для руководителей и специалистов
винодельческих предприятий, поставщиков
сырья, оборудования и вспомогательных
материалов обсуждаются актуальные
вопросы виноградовинодельческой
отрасли, печатаются аналитические обзоры,
материалы о новых технологиях
и разработках, репортажи с заводов,
интервью со специалистами, информация
о выставках, симпозиумах и конференциях.
Вы познакомитесь с последними новостями
в мире виноградарства и виноделия.
Вы можете оформить подписку на журнал «Виноде-
лие и виноградарство» в любом отделении почтовой
связи по каталогу агентства «Роспечать». Подпис-
ной индекс журнала
80401
(полгода) и
80744
(год).
Если Вы не успели оформить подписку на почте,
то можно это сделать, направив заявку по адресу:
ул. Садовая-Спасская, д. 18, оф. 604, Москва, Россия,
107996, по факсу
(495) 607-89-52, 607-79-58
или
по электронной почте
podpiska@foodprom.ru .Мы направим вам счет на оплату, и вы будете полу-
чать журнал сразу после его выхода из печати.
На
Украине
обращайтесь в фирму «Троян» по тел.
+38 (044) 258-00-22, 258-27-32, 258-27-75, 258-01-23
к В.Г. Виноградову.
Предприятия регионов России, а также ближнего и
дальнего зарубежья могут оформить подписку через
ООО «Корпоративная Почта» по тел.: 953-92-62,
953-92-02, 953-93-20.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека