ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2009

виноделие



ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА НА СОКИ

Производство виноградных соков

прямого отжима

из новых сортов винограда

М. И. ПАНКИН

, канд. с.-х. наук

Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия

И. В. ОСЕЛЕДЦЕВА

, канд. техн. наук;

Т. И. ГУГУЧКИНА

, д-р с.-х. наук, проф.

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

О. П. ПРЕСНЯКОВА

, канд. техн. наук

ООО «Пищевая промышленность»

роизводство соков — одна из наи-

более быстрорастущих отраслей пло-

доовощной промышленности как

в нашей стране, так и за рубежом. Уве-

личивается не только количество выпускае-

мых соков, их ассортимент, но и объем

потребления. Высокая технологичность

процессов получения соков обеспечива-

ет возможность быстрого и эффективного

внедрения достижений науки и техники

в промышленность. В настоящее время

существуют

3 основных способа производ-

ства фруктовых соков: прямого отжима

(ГОСТ Р 52184–2003);

концентрирование

(ГОСТ Р 52185–2003) и

восстановление

(ГОСТ Р 52186–2003).

К сожалению, в настоящее время в Рос-

сии виноградные соки прямого отжима

практически не вырабатывают.

Виноград служит очень ценным сырьем

для получения целого ряда пищевых про-

дуктов благодаря высокому содержанию

биологически активных веществ. При

этом необходимо отметить, что

натураль-

ный виноградный сок

среди пищевых про-

дуктов, получаемых из виноградного сы-

рья, занимает особое место. Он относится

к категории напитков, не содержащих ал-

коголя, и является одним из важнейших

и наиболее ценных в пищевом и диети-

ческом отношении компонентом питания.

Гиппократ ценил его лечебные свойства

на уровне пчелиного меда. И в наше вре-

мя как одна из отраслей фитотерапии

(лечение растениями) все большую по-

пулярность завоевывает

ампелотерапия

(лечение виноградом и виноградным со-

ком). Организм человека способен усваи-

вать из виноградной ягоды сахар (глю-

козу, фруктозу, сахарозу), органические

кислоты (винную, яблочную, лимонную),

дубильные и минеральные вещества, ви-

тамины и жизненно важные аминокисло-

ты. Для достижения максимального сохра-

нения в готовой продукции ценных компо-

нентов винограда наиболее приоритетна

технология производства соков

методом

прямого отжима

, позволяющая получать

продукцию наивысшего качества (мароч-

ные соки) с максимальным сохранением

не только биологической ценности сырья,

но и индивидуального сортового аромата

и уникальных органолептических свойств

винограда определенного ампелографи-

ческого сорта.

В России ведущий регион по выращи-

ванию винограда — Краснодарский край.

Ученые-виноградари края постоянно со-

вершенствуют имеющуюся сырьевую ба-

зу. Сотрудники Анапской зональной опыт-

ной станции виноградарства и виноделия

уделяют серьезное внимание вопросам

селекции и выведению новых сортов ви-

нограда, обладающих не только высокими

потребительскими свойствами, но и устой-

чивостью к филлоксере, грибным болез-

ням и морозу. В связи с вышеизложенным

цель наших исследований

— установле-

ние возможности получения виноградных

соков высокого качества из новых сортов

винограда селекции АЗОСВиВ. Для вы-

работки экспериментальных образцов

натуральных виноградных соков прямого

отжима использовали 8 новых сортов:

Кубанец, Меркурий, Достойный, Дионис,

Памяти Зоткиной, Каберне АЗОС, Бар-

хатный

Рислинг

АЗОС

. Кроме того, из

классического сорта

Каберне

Совиньон

получали сок прямого отжима из виногра-

да, переработанного

по-белому

способу.

Контролем для белых сортов служил

Рис-

линг итальянский

, для красных —

Каберне

АЗОС

. Сахаристость полученных исходных

образцов сусла находилась в пределах

17,8–22,7 г/100 см

, титруемая кислот-

ность — 4,5–7,5 г/дм

, рН — 3,1–3,7.

Основная задача при производстве ви-

ноградных соков прямого отжима состоит

в получении прозрачного продукта, наибо-

лее полно сохраняющего все органолепти-

ческие и питательные свойства исходного

свежего сока винограда, а также стабиль-

ность в течение достаточно продолжитель-

ного времени без изменения качества

и состава.

Достоинство прозрачных со-

ков

— это привлекательный внешний вид,

устойчивость при хранении; возможность

их концентрирования, не опасаясь жели-

рования продукта. Однако при выработке

этих соков, получаемых отжимом, в вы-

жимках и осадках наряду с балластными

веществами теряются жирорастворимые

витамины, часть макро- и микроэлемен-

тов, аминокислот. Кроме того, частичная

потеря ценных компонентов происходит

также вследствие проведения техноло-

гических операций по осветлению и ста-

билизации продукции. В связи с этим мы

вырабатывали сок по классической схеме,

предусматривающей переработку виногра-

да испытуемых сортов

по-белому способу

для белых сортов и с применением крат-

ковременного настаивания для красных;

сусло отбирали из расчета 60 дал из 1 т

винограда; осветляли его отстаиванием

на холоде при 4...6 °С в течение 20–24 ч;

декантировали с осадка с последующей

стабилизацией путем пастеризации при

82...85 °С в течение 2–2,5 мин и охлаж-

дением сокоматериалов до –2 °С, выдер-

живая при этой температуре 20 сут.

Наша

задача

— практическая реализация

такой схемы производства, при которой

воздействие дополнительных технологи-

ческих факторов на сырье было бы мини-

мальным (за исключением применения

ферментных препаратов и избыточного

воздействия высоких температур). В связи

с этим для осветления отстаивали материа-

лы на холоде с внесением суспензии бен-

тонита из расчета 1 г/дм

. По полученным

данным, эта операция вполне эффектив-

на, и после фильтрации декантированно-

го сока полученные образцы обладали

достаточной прозрачностью. Исключение

составил образец из сорта

Бархатный

: он

имел высокую вязкость и плохо фильтро-

вался. Для данного сорта, очевидно, не-

обходимо использовать пектолитические

ферментные препараты с целью обеспе-

чения гидролиза молекул пектина и пони-

жения вязкости. Для обеспечения стаби-

лизации полученных сокоматериалов к за-

браживанию мы провели пастеризацию

по указанным выше режимам. Известно,

что качество виноградного сока лучше

сохраняется при консервировании нетеп-

ловыми методами — обеспложивание

фильтрованием, ультрафиолетовым облу-

чением, замораживанием. Однако эти

методы не нашли широкого примене-

ния. Тепловая обработка для подавления

жизнедеятельности микроорганизмов

и инактивации ферментов плодоовощного

сырья в целом оказывает отрицательное

влияние на качество продукции и ее био-

логическую ценность. Однако, известно,

что высокие температуры, применяемые

в течение короткого времени, не должны

неблагоприятно отражаться на качестве

сока. Ввиду этого мы оценивали степень

влияния принятого варианта тепловой об-

работки, как ключевого технологического

этапа, на изменение состава свободных

аминокислот и витаминов в эксперимен-

тальных образцах соков.

Самое высокое содержание свободных

аминокислот зафиксировано в сусле из сор-

УДК 663.236

Ключевые слова:

виноградный сок,

технология приготовления, сорт,

химический состав сока

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека