ЭлБиб

иноделие

иноградарство

1/2009

виноделие

Изменение

фенольного комплекса

винограда

Каберне Совиньон

при углекислотной мацерации

Р. А. НЕБОРСКИЙ

ЗАО Агрофирма «Мысхако»

Н. М. АГЕЕВА

, д-р техн. наук, проф.

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

олодые вина—это натуральные сухие

белые и красные вина, которые могут

бытьреализованыдо1января следую-

щего за урожаем года, то есть легкие несо-

зревшие вина, сохранившие все достоинства

исходного сырья — яркий сортовой аромат,

приятный, мягкий, ненасыщенныйвкус. Вмире

такие вина производят практически во всех

развитых винодельческих регионах (белые

и красные

божоле

во Франции и т.п.). Для их

изготовления необходимы строго определен-

ные сорта винограда, например

Гаме

, широко

используемый во Франции. В нашей стране

вина типа

божоле

широко востребованы

потребителем, но не выпускаются отечествен-

ной промышленностьюиз-за отсутствия науч-

но обоснованной технологии производства.

Традиционно для производства молодых

вин применяют технологию с использовани-

ем углекислотной мацерации, позволяющую

получать вина, пригодные к употреблениюуже

через месяц после их изготовления. В наших

экспериментах по производству молодых

красных вин из сорта

Каберне Совиньон

использовали метод углекислотной мацера-

ции на экспериментальной установке, состоя-

щей из емкости для мацерации, дыхательного

клапана для сброса избыточного давления

и баллона для подачи газообразной углекис-

лоты с целью регулирования давления СО

в заданноминтервале значений. Для интенси-

фикации гидролитических процессовнацелые

грозди винограда, подвергающиеся углекис-

лотной мацерации, наносили ферментный

препарат флюдазу, который согласно инфор-

мации фирмы-производителя способствует

выработке высококачественных вин, в том

числе методом углекислотной мацерации.

Анализ изменения качественного состава

и концентрации различных фенольных соеди-

нений в зависимости от продолжительности

мацерации гроздей винограда сорта

Каберне

Совиньон

выявил закономерное возрастание

накопления в виноматериале всех основных

фракций фенольных соединений по мере уве-

личенияпродолжительностипроцесса углекис-

лотной мацерации (см. таблицу). Контролем

служило вино, полученное при сбраживании

гроздей винограда спонтанной микрофлорой

без углекислотной мацерации. Значения его

показателей приведеныпо завершении спир-

тового брожения.

Так как окраска молодых красных вин

зависит главным образом от свободных

антоцианинов, то увеличение их содержания

при углекислотной мацерации можно считать

положительнымфактором. В процессе хране-

ния вина молекулы антоцианинов подверга-

ются некоторым изменениям, которые могут

приводить к потере цвета или его стабилиза-

ции. Полимеризация между антоцианинами

и полимернымифлавоноидамиважна для ста-

билизации винного цвета, поэтому накопле-

ние антоцианинов в комплексе с полимера-

ми является важным условием для придания

окраскимолодымвинам. Полученные резуль-

татыпозволяют считать, что применение угле-

кислотноймацерации обеспечивает накопле-

ние фракций полифенолов, гарантирующих

длительную сохранность окраски вина.

На основании анализа материалов иссле-

дований можно сделать вывод о том, что про-

ведение углекислотной мацерации целых

гроздейвиноградаспособствуетнетолькоэкст-

ракции гликозидов флавонолов, но их интен-

сивному гидролизу до аглюканов.

Принимая во внимание, что катехины

винограда обладают высокой Р-витаминной

активностью, мы изучали их качественный

состав в винограде и проследили их количе-

ственный переход в вино при углекислотной

мацерации. По нашим данным, повышение

концентрации катехинов в подброженном

сусле происходило линейно с увеличением

продолжительностимацерации. Особоможно

отметить накоплениевосстановленнойформы

катехинов— (–)эпикатехингаллата. Это соеди-

нение редко обнаруживают в винах, произве-

денных по традиционным технологиям, а появ-

ляется оно в мезге при анаэробных условиях

брожения под действием пектолитических

ферментов.

Наиболее богаты флавонолами твердые

элементы виноградной грозди (гребни, кожи-

ца и семена), при этом их содержание в кожи-

це в 2 раза меньше, чем в гребнях. Многие

соединения этой группы полифенольного

комплекса в контроле не идентифицированы.

Лишь при углекислотной мацерации на 2–3-и

сутки выявили в незначительных количествах

мирицетин-3-гликозид, кверцетин-3-глико-

зид, мирицетин и кемферол, а кверцетин так

и не обнаружили за весь период наблюдений.

С увеличением продолжительности углекис-

лотной мацерации заметно возросла лишь

концентрация мирицетин-3-гликозида.

Состав ароматических кислот вина связы-

вают обычно с процессами гидролиза слож-

ных эфиров ароматических кислот, происходя-

щеговходеспиртовогоброжениясусланамез-

ге. На относительно сложный качественный

состав ароматических кислот вина оказы-

вают влияние также семена и кожица вино-

града. Проведенные исследования показали,

Компонент, мг/дм

Контроль

(без

мацерации)

Массовая концентрация компонентов

за время мацерации, сут

Сумма фенольных веществ

650

660

678

710

720

744

Полимерная фракция

330

388

348

420

470

480

Мономерная фракция

130

132

190

208

215

230

Антоцианы

116

138

152

160

178

Мирицетин-3-гликозид

3,4

3,5

3,7

Кверцетин-3-гликозид

0,03

0,08

0,14

0,16

Кемпферол-3-гликозид

0,02

0,05

0,08

Мирицетин

0,03

0,06

Кверцетин

Кемпферол

0,02

(+)Катехин

100

120

100

140

(–)Эпикатехин

(–)Эпикатехингаллат

0,4

0,6

1,2

1,4

1,2

1,1

Кислота:

кафтаровая

каутаровая

2,8

2,6

2,5

п-кумаровая

2,5

2,9

6,2

6,6

6,3

6,0

галловая

2,0

1,9

4,5

4,0

4,8

сиреневая

1,8

2,3

2,5

4,1

2,3

Процианидин В

Трансразвератрол

0,12

0,14

0,31

УДК 663.257.1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка