ЭлБиб

иноделие

иноградарство

1/2009

виноделие



В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ

Фенольные вещества

в красных столовых винах Абхазии

Р. В. ГУБЛИЯ

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

енольные соединения играют актив-

ную роль в растительных продуктах

вообще, аввинограде ивинах особен-

но. Благодаря их повышенному содержанию,

ипреждевсегоантоцианов, лейкоантоцианов,

катехинов, флавонолов, обладающих Р-ви-

таминными свойствами, красные столовые

вина характеризуютсявысокойбиологической

ценностью. Фенолы и продукты их превраще-

ния в вине оказывают существенное влияние

на физико-химические свойства и органолеп-

тическую оценку красных вин.

Объектами исследования служили крас-

ные сухие виноматериалы, приготовленные

из сортов винограда

Мерло, Каберне Со-

виньон, Кабернефран, Гаме черный, Изабелла

Качич

(аборигенный сорт), произрастающих

в Абхазии.

Общепринято понятие, что

вино виноград-

ное натуральное — продукт местности

. Это

особенно относится к красным винам, так

как накопление их основного определяю-

щего компонента (фенольные соединения) во

многом обусловлено природно-климатиче-

скимифакторами и условиями произрастания

(строение агроландшафтов, сумма активных

температур, напряжение температур в пери-

од созревания, разнообразие почв, наличие

и количество осадков, технология приготов-

ления).

Абхазия находится в зоне влажного субтро-

пического климата, в умеренно теплой зоне.

Ее районы характеризуются разнообразными

климатическими условиями, наличием скло-

нов различных экспозиции, что позволяет

получать разнообразный по кондиции урожай

винограда. Различное высотное расположе-

ние и большая изрезанность территории соз-

дают пестроту почвенного покрова. Сумма

активных температур колеблется в пределах

2900...4300 °С. Средняя температура воздуха

в период вегетации виноградной лозы изме-

няется от 15 до 35 °С. Сумма осадков за год

составляет до 1443 мм (основное их количе-

ство выпадает в весенне-осенний период,

когда виноград уже почти собран).

Цель исследования

— определение

фенольного комплекса, антиоксидантной

активности в виноматериалах из Абхазии

и сравнение их между собой по физико-хими-

ческимпоказателям, включая органолептиче-

скую характеристику.

В состав фенольного комплекса входят

различные формы: антоцианы; мономер-

ные; лабильная фракция, подверженная

окислению; полимерные; ванилинактивная

фракция.

Все образцы виноматериалов готовили

по классической схеме с плавающей

шапкой

и периодическимперемешиванием3–4 раза

в сутки. Брожение проводили при 27...29 °С

до полного сбраживания сахаров, затем

виноматериалы хранили в течение 2 мес

в дубовых бочках и нержавеющих резервуа-

рах с целью оценки изменения их фенольно-

го комплекса в зависимости от вида тары.

Во всех экспериментальных образцах крас-

ных сухих материалов определяли состав

фенольного комплекса и проводили дегуста-

ционную оценку (табл. 1).

На основании полученных данных можно

сделать

выводы

По количественному составу отдельных

компонентов существенно выделяется вино-

материал, приготовленный из сорта

Каберне

фран

при 2-месячном хранении в дубовой

таре, характеризующийся максимальным

накоплением фенольных соединений.

Наименьшее количество фенольных сое-

динений выявлено в виноматериале из сорта

Мерло

По содержаниюантоцианов, представляю-

щих большой интерес в виноделии

по красно-

му

, выделился виноматериал, произведенный

из сорта

Кабернефран

; достоинства его вкуса

и нарядной интенсивной окраски отмечены

дегустационной комиссией СКЗНИИСиВ.

Наибольшая доля мономерной фракции

в сумме полифенолов выявлена в винома-

териале из

Мерло

, что свидетельствует о его

склонности к окислению и формированию

оксидазного касса.

В исследуемых виноматериалах опреде-

ляли

качественный и количественный состав

биологическиактивных веществ

. Вполученных

красных виноградных винах содержатся вита-

миныивитаминоподобныевещества, которые

Сорт

Тара

для хранения

Фенольные соединения, мг/дм

Дегустационная

оценка, балл

сумма мономерные полимерные антоцианы

Каберне

Совиньон

Дубовая 1857,1

631,4

1225,6

160,6

7,9

Нержавеющая 2194,8

658,4

1536,4

157,7

8,1

Каберне

фран

Дубовая 3038,9 1215,4

1823,3

176,4

7,9

Нержавеющая 1924,6

673,6

1250,4

400,5

8,1

Гаме

черный

Дубовая 1857,1

687,1

1169,9

164,8

7,7

Нержавеющая 1181,1

366,4

815,4

86,6

7,75

Таблица 1

Компонент, мг/дм

Мерло Гаме

черный

Каберне Совиньон в таре

Каберне фран в таре

дубовой нержавеющей дубовой нержавеющей

Развератрол

0,96

0,90

1,34

1,61

4,38

0,49

Мальвиндигликозид

5,41

0,67

3,05

5,55

8,65

5,85

Кислота:

аскорбиновая

3,10

3,25

2,09

2,38

2,34

4,69

хлорогеновая

2,42

3,42

0,59

1,06

0,68

—

никотиновая

1,28

1,25

1,75

4,34

4,98

3,28

оротовая

32,29 9,95

38,77

37,96

39,13

6,65

кофейная

4,31

2,45

6,75

5,83

8,97

3,61

галловая

39,51 36,06

57,29

67,04

89,06

30,72

протокатеховая

0,94

1,78

2,69

3,12

2,70

—

Таблица 2

Технологический

запас, мг/дм

Каберне Совиньон

Качич

Дубильные

вещества

Красящие

вещества

Дубильные

вещества

Красящие

вещества

В винограде

3420

558

5480

1184

В виноматериалах:

после брожения мезги

2500

350

3870

860

после хранения вина:

3 мес

2397

258

3510

760

6 мес

2097

205

3310

740

1 год

1880

145

2900

620

Таблица 3

УДК 663.256

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека