ЭлБиб

иноделие

иноградарство

1/2009

виноделие



что применение углекислотной мацерации

привело к накоплению кумаровой, галловой

и сиреневой кислот в большом количестве

по сравнению с традиционной технологией.

В последние годы все большее внима-

ние исследователей привлекают антиокси-

дантное и лечебное действие красных вин.

В связи с этим важное значение приобретает

изучение компонентоввин, обусловливающих

такое действие (процианидины и стильбены,

в частности трансразвератрол). Развератрол

сосредоточен преимущественно в кожице

винограда, поэтому его чаще всего обнару-

живают в винах, приготовленных при настаи-

вании или брожениимезги. Согласно получен-

ным данным при углекислотной мацерации

винограда экстракция трансразвератрола

из кожицы виноградной ягоды возрастает.

Это положительно сказывается на качестве

молодого вина вследствие подавления актив-

ности грибковых патогенов при мацерации,

приводящих к микробиологической порче

и изменению органолептических свойств

вина, а также за счет уменьшения количества

свободных радикалов, изменяющих вкус вина

в результате окисления.

Процианидины принадлежат к группе сое-

динений, которые называют

компонентом

технологии

. Интерес к этой группе соединений

фенольного комплекса связан с их высокой

реакционной способностью, участием в про-

цессах ферментативного окисления, реакциях

процианидин—белок

с образованиемнераст-

воримых осадков. Кроме того, процианидины,

содержащиеся в красных винах, оказывают

сильныйфунгицидныйэффект, особенновпри-

сутствии ионов меди. Механизм их действия

в этом эффекте связывают с образованием

нестабильного свободного радикала, кото-

рый превращается в хинон. Проведенные

исследования показали, что применение

углекислотной мацерации приводит к усиле-

нию экстракции процианидинов из твердых

элементов виноградной грозди: количество

процианидиновв экспериментальных вариан-

тах значительно выше, чем в контроле.

На изменение концентрации процианиди-

нов при углекислотноймацерации оказывают

действие ферментные препараты

тренолин

руж, флюдаза

экзаром

. Показано, что

тре-

нолин руж

флюдаза

в наибольшей степени

влияют на величину концентрации проциани-

дина В

, в остальных вариантах наблюдаются

близкиепоказатели увеличения концентрации

процианидинов всех исследованных групп.

Полученные результаты также показали,

что использование ферментного препарата

при углекислотной мацерации значитель-

но усиливает экстракцию антоцианов — на

25–40% в зависимости от типа ферментного

препарата, причем действие фермента про-

является уже в начале мацерации (на 1–2-е

сутки). С увеличением продолжительности

мацерации их концентрация возрастает,

достигая максимума на 10-е сутки.

Таким образом, представленные резуль-

таты исследований свидетельствуют о суще-

ственном изменении компонентов феноль-

ного комплекса винограда в процессе его

углекислотной мацерации.

Счастливая текила родом

из самого сердца Мексики

Первую в России сравнительную дегуста-

цию всемирно известных в мире напитков

Casa Herradura (Каса Эррадура) представила

в Москве компания Brown-Formaln.

24 июня 2008 г. в Москве в ресторане

Papa Ioy’s состоялись дегустация и мастер-

класс мексиканской текилы.

О текиле.

Во время сравнительной дегу-

стации напитков мексиканского дома Her-

radura хранитель секретов традиционного

производства текилы директор по междуна-

родному развитию брэндов Herradura и EI

Jimador

Рубен Асевес

(Ruben Aseves) пове-

дал гостям тайны самой любимой в Мексике

текилы.

Все напитки линейки

Herradura

произво-

дятся из 100%-ного сока голубой агавы, без

добавления сахара, консервантов и кра-

сителей. При дистилляции используется

чистая природная вода, что лишний раз

доказывает абсолютную натуральность на-

питков.

Изготавливают текилу из цветков агавы.

Поскольку цветет она раз в жизни, в возрас-

те примерно семи лет, то прежде чем рас-

статься с цветком, агава дает молодые по-

беги.

Золотая текила, популярная во всем мире,

не что иное, как обычная текила, подкрашен-

ная карамелью, для внешнего сходства с пре-

миальной, выдержанной более года текилой

Reposado

Традиционно текила пьется как

long drink

из бокалов, похожих на коньячные, а извест-

ный всем ритуал с использованием шотов,

лайма и соли выдумали американцы в середи-

не XX в., чтобы придать этому новому напит-

ку пикантность.

Текила получила свое имя в честь мек-

сиканского городка, близ которого в XVI в.

начали производство этого напитка.

Самая популярная мексиканская текила,

произведенная специалистами дома Casa

Herradura, преодолела океан и оказалась

в Москве. Продукты Casa Herradura, исто-

рию дома и ритуал потребления текилы

гостям на дегустации преподнес директор

по международному развитию брэндов Tequila

Herradura и EI Jimador

Рубен Асевес

Под чутким руководством гостя из штата

Гвадалахара, человека, связавшего своюжизнь

с напитками дома Casa Herradura, настоящего

эксперта в производстве текилы и хранителя

старинного рецепта этого напитка, участни-

ки дегустации насладились каждым уникаль-

ным напитком из линейки

Herradura

: освежаю-

щей

Blanco

, с чистым, живым вкусом и оттенком

специй, именно той текилой, которую не под-

вергают выдержке; мягким и выдержанным

напитком

Reposado

, текилой выдержкой от 2

до 12 мес, которая хранится в бочках из белого

дуба;

Anejo

, текилой с разносторонним букетом

и нотками цитруса;

Selection Suprema

, уникаль-

ной текилой с ароматами розы, корицы, ванили

и древесины.

Завершив сравнительную дегустацию,

Рубен предложил гостям попробовать попу-

лярные мексиканские коктейли на основе

напитков дома

Herradura

Мексика и текила — понятия, не отдели-

мые друг от друга, что совершенно неуди-

вительно: напиток, получивший название

текила

, и территория в Северной Америке,

известная нам как Мексика, появились одно-

временно. Более 500 лет назад испанские

завоеватели высадились у берегов Северной

Америки, где в это время шла ожесточенная

борьба между местными племенами ацтеков

и майя. Положив конец многовековой борь-

бе племен, испанцы назвали государство

Новой Испанией и получили во владение

не только огромные нетронутые террито-

рии с живописным ландшафтом и выходом

к морю, но и традиционный напиток ацтеков

из плодов агавы — текилу.

Один из старейших производителей теки-

лы — компания

Casa Herradura

, наладившая

серийное производство домашней текилы,

а продукты под именем

Herradura

сделавшая

известными во всем мире. Легенда дома

Herradura (что по-испански означает

под-

кова

) гласит о том, что в 1861г. мексиканец

Фелисиано Ром

осматривал свои поля агавы,

когда вдруг яркий металлический блеск ос-

лепил его.

Фелисиано

последовал на свет

и обнаружил подкову, охватившую маленький

росток агавы. Посчитав находку судьбонос-

ным и счастливым знаком, он начал на этом

месте производство текилы по семейному

рецепту, который с тех пор не изменялся.

Вот уже более полутора веков

Casa Herradura

бережно хранит традиции производства

напитка путем дистилляции плодов голубой

агавы, а коренные мексиканцы, преемствен-

ные сборщики-химадоры, ревностно сле-

дят за каждым этапом процесса появления

на свет самой популярной в Мексике текилы:

ведь только произведенная вручную текила

имеет право называться элитной.

Серийное производство текилы нача-

лось уже в начале XVII в., когда мексиканцы

начали специально высаживать плантации

голубой агавы. И все же

текила — тради-

ционно домашний напиток

, собственную

технологию производства которого каждая

семья бережно хранит и передает из поко-

ления в поколение. Так рождается множе-

ство сортов и названий этого удивительного

напитка.

Т. РОМАНОВА

Внимание!

ГУ «Всероссийский научно-иссле-

довательский институт пивоваренной,

безалкогольной и винодельческой про-

мышленности» изменился код

: вместо

(495)

введен код

(499)

. В номерах теле-

фонов, начинающихся с

247

, следует заме-

нить первые четыре цифры номера на

2552

Например, взамен 8 (495) 247-00-21 следует

набирать 8 (499) 255-20-21.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека