16 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
1/2009
14
виноделие
Оптимальные технологические
приемы для производства
сухих и десертных виноматериалов
из красного сорта
Августа
Е. Н. ЯКИМЕНКО
, канд. техн. наук;
Т. И. ГУГУЧКИНА
, д-р с.-х. наук, проф.
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
И. Н. СЬЯН
, канд. с.-х. наук;
Н. И. ВИШНЯКОВА
Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко
елекционеры ВНИИВиВ им. Я. И. По-
тапенко создали целый ряд новых
сортов, отвечающих требованиям
модели идеального сорта: они обладают
высокой продуктивностью, повышенной
устойчивостью к болезням, вредителям, ран-
ним и очень ранним сроками созревания,
возможностью применения механизации
при их возделывании и др. Устойчивые сорта
винограда имеют широкие перспективы
как в экономическом, так и в технологиче-
ском аспектах при производстве различных
вин, соков и напитков, поэтому необходимо
в ближайшее время обратить особое вни-
мание на широкое апробирование в про-
изводстве новых сортов и получение из них
более дешевой продукции без снижения
качественных показателей. В связи с этим
целью исследований
стал поиск оптималь-
ной технологии приготовления качественных
сухих и десертных виноматериалов из вино-
града сорта
Августа
.
Объектами исследований
служили нату-
ральные сухие и десертные виноматериа-
лы из сорта
Августа
селекции ВНИИВиВ
им. Я. И. Потапенко из урожая винограда
2006 и 2007 гг., приготовленные методом
микровиноделия в лаборатории института
по классической технологии для красных
сухих вин, а также с нагревом и добавлени-
ем ферментных препаратов на стадии дроб-
ления винограда.
Согласно действующим ГОСТам в опыт-
ных виноматериалах определяли объемную
долю этилового спирта, массовую концент-
рацию титруемых и летучих кислот и по раз-
работанным в СКЗНИИСиВ методикам на
капиллярном электрофорезе «Капель-103»
выявляли массовую концентрацию амино-
кислот и витаминов. Качественный и коли-
чественный состав ароматических веществ
определяли на газожидкостном хроматогра-
фе «Кристалл 2000».
Дегустационная комиссия СКЗНИИСиВ
оценивала органолептические свойства полу-
ченных сухих и десертных виноматериалов.
Среди сухих виноматериалов самую вы-
сокую дегустационную оценку получил об-
разец, приготовленный с использованием
на стадии переработки винограда нагре-
ва сусла на мезге в течение 1 ч при 60 °С
с последующим самоостыванием мезги
(7,8 балла). Он обладал очень интенсивной
рубиновой окраской, полным, сложным
ароматом с тонами фиалки и красных ягод,
слаженным, гармоничным вкусом. Образцы
вина, полученные по классической техноло-
гии и с добавлением на стадии переработки
ферментного препарата, были недостаточ-
но гармоничными, поэтому их оценка была
ниже (7,5–7,6 балла). Виноматериал, при-
готовленный по классической технологии
из винограда урожая 2006г., дегустационная
комиссия сняла с дегустации из-за наличия
в аромате и вкусе тонов уксусно-этилового
эфира. Десертный виноматериал получил
очень высокую оценку (8,1 балла).
В исследуемых виноматериалах высокая
спиртуозность
отмечалась в образце, приго-
товленном в 2006г. по классической техно-
логии (12,9%об.). В 2007г. этот показатель
был чуть ниже в виноматериалах, получен-
ных с применением ферментного препара-
та (11%об.) и после нагрева сусла на мезге
(11,5%об.). Практически все образцы отли-
чались высокой титруемой кислотностью.
Требуемые ГОСТом пределы (3–8 г/дм
3
)
зафиксированы только у виноматериала
2006г. (7,7 г/дм
3
), а в остальных образцах
они варьировали в пределах 8,6–9,0 г/дм
3
.
Десертный виноматериал отличался невы-
сокой титруемой кислотностью (7,0 г/дм
3
),
что положительно сказалось на его органо-
лептических свойствах.
На
накопление фенольных веществ
и
анто-
цианов
технологические приемы в виде
нагрева мезги и добавления ферментного
препарата оказали отрицательное влияние.
Максимальная концентрация фенольных
веществ и антоцианов была в виномате-
риале, приготовленном по классической
технологии в 2007г. (соответственно 2107
и 534 мг/дм
3
: на 71–321 и 81–150 мг/дм
3
больше, чем в других вариантах опыта). Де-
сертный виноматериал накапливал в своем
составе больше фенольных веществ, чем
сухой (2286 мг/дм
3
).
В опытных образцах также определяли
антиоксидантную активность
, по которой
судят о защитных свойствах вина. В су-
хом виноматериале из винограда урожая
2007г., приготовленном при нагреве сусла
на мезге, она была ниже (279,3 мг/дм
3
),
чем в виноматериалах, приготовленных
по классической технологии (303,0 мг/дм
3
)
и с использованиемферментных препаратов
C
(300,4 мг/дм
3
). Это объясняется интенсифи-
кацией окислительных процессов за счет
нагрева сусла на мезге до 60 °С, которые
привели к образованию конденсирующих
полифенолов, не обладающих антиоксидант-
ной активностью. Десертный виноматериал
также обладал достаточно высокой антиок-
сидантной активностью (327,2 мг/дм
3
: она
на 24,2–47,9 мг/дм
3
превышала показатель
сухих виноматериалов).
Концентрация винной кислоты
варьиро-
вала в пределах 2,7–4,9 г/дм
3
. Массовая
концентрация яблочной кислоты
практичес-
ки во всех сухих виноматериалах не превы-
шала 1,1 г/дм
3
, что свидетельствует о про-
хождении естественного яблочно-молочного
брожения с полным превращением яблоч-
ной кислоты в молочную (ее концентрация
увеличена до 0,5–0,9 г/дм
3
). Массовая
концентрация уксусной кислоты
во всех
образцах была невысокой (0,9–1,1 г/дм
3
),
за исключением виноматериала, приго-
товленного по классической технологии
в 2006г. (1,9 г/дм
3
).
Янтарная кислота
обна-
ружена в виноматериалах в концентрации
0,4–0,8 г/дм
3
.
Сухой красный виноматериал, получив-
ший самую высокую оценку (7,8 балла),
содержал 1511,9 мг/дм
3
ароматических
веществ
. В десертном виноматериале
их концентрация составила 1434,3 мг/дм
3
.
Органолептические свойства этого образ-
ца были на высоком уровне. Можно считать,
что накопление ароматических веществ
в пределах 1500 мг/дм
3
оптимально для
красных сухих виноматериалов из испытуе-
мого сорта винограда.
По суммарному накоплению
аминокислот
выделились виноматериалы с добавлением
ферментного препарата (3636,3 мг/дм
3
)
и нагревом мезги (3194,4 мг/дм
3
) только
за счет большого накопления пролина. В этих
образцах накапливалось всего 6 аминокис-
лот (аргинин, пролин, серин, метионин, гисти-
дин и лейцин). В остальных виноматериалах
обнаружено 2170,9–3194,4 мг/дм
3
амино-
кислот, однако их качественный состав был
шире. В десертном виноматериале суммар-
ная концентрация аминокислот была также
высокой (3614,4 мг/дм
3
).
Как известно,
катионы металлов
, осо-
бенно калия и кальция, влияют на стабиль-
ность вина. При концентрации калия более
600 мг/дм
3
, а кальция более 80 мг/дм
3
стойкость вина значительно снижается. Ус-
тановлено, что применениеферментного пре-
парата снижало концентрацию этих катио-
нов в 1,2 раза, зато нагрев мезги повышал
во столько же раз. Использование фермента
снизило до 0 содержание натрия в винома-
териале. Его концентрация повышалась при
приготовлении виноматериалов по клас-
сической технологии, особенно в 2006 г.
(до 15 мг/дм
3
). Высокая концентрация маг-
ния обнаружена в виноматериалах 2007г.,
особенно при нагреве мезги (154 мг/дм
3
).
Содержание кальция в этих образцах повы-
шалось при приготовлении вина по класси-
ческой технологии как в 2006г. (82 мг/дм
3
),
так и в 2007г. (86 мг/дм
3
) —в 1,1–1,2 раза
УДК 663.252.9
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека