22 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
1/2009
20
виноделие
В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ
Ароматические вещества
в столовых красных
виноматериалах
Н. Д. КАНДЕЛАКИ
, канд. техн. наук
Институт садоводства, виноградарства и виноделия Грузии
осстановление генофонда винограда
и установление оптимального ареа-
ла их производства по микрозонам,
исследование технологических показателей
вин контролируемых наименований, кон-
кретных мест происхождения и названий—
единственный путь и эффективное средство
для производства качественных вин
[1, 2].
Цель нашего исследования
— выявле-
ние и изучение аборигенных сортов виногра-
да, которые произрастают в Сагареджойском
районе и дают вина, аналогичные
«Хашми
Саперави»
.
Объектом исследования служил
Сапера-
ви
в микрозонах Сагареджойского райо-
на: Манави (участки школьный и Зеиани),
Хашми (Коруги, Какабети, Ниноцминда, Ги-
оргицминда), Бадиаури (Кандаура). Вино-
материалы готовили по классической тех-
нологии, химико-органолептические иссле-
В
дования проводили существующими мето-
дами.
Врезультате изучения выделили виномате-
риалы из микрозон Какабети, Гиоргицминда,
Ниноцминда и Бадиаури— Кандаура, хими-
ческие показатели которых отличались кон-
диционностью с наиболее высокой органо-
лептической оценкой по сравнению с контро-
лем (табл. 1).
Ароматические вещества (спирты, аль-
дегиды, сложные эфиры, кислоты, терпены
и др.), синтезируемые в процессе алкоголь-
ного брожения в большом количестве в клет-
ках дрожжей и образующиеся при выдержке
и технологической обработке виноматериа-
лов, играют определеннуюроль при создании
их букета и аромата [3, 4].
Состав ароматических веществ в контро-
ле (Хашми) и опытах (Какабети, Ниноцминда)
определяли детектором воспламеняющей
ионизации «Chrom-4». Наполнитель столбца
15% «Reorlex-400»; Chromaton N-Aw (пере-
носчик газа гелий, скорость потока 50 мл/м).
Температурный режим: рабочая температу-
ра столбца 70…170 °С программой 2 мин;
Место произрастания винограда
для производства
виноматериала
«Саперави»
Алкоголь,
об.%
Летучие
кислоты,
г/дм
Общие
кислоты,
г/дм
3
Танин,
г/дм
3
Экстракт,
г/дм
3
Винная
кислота, г/дм
3
Красящие
вещества,
мг/дм
3
Дегустационнная
оценка, балл
Манави:
школьный участок
10,7
0,5
3,9
1,5
21,0
1,8
189,0
8,2
участок Зеиани
11,7
0,9
5,4
1,7
18,0
2,6
170,2
8,2
Хашми:
контроль
12,8
0,7
4,9
2,2
22,0
2,2
220,0
8,5
Коруги
13,0
0,3
5,3
1,9
22,0
2,6
211,0
8,6
Какабети
13,3
0,6
5,7
3,3
23,9
2,8
274,7
8,9
Ниноцминда
12,9
0,6
5,8
1,8
23,0
2,9
260,0
8,8
Гиоргицминда
13,4
1,0
5,3
2,5
23,0
2,6
221,9
8,7
Бадиаури — Кандаура
13,5
0,5
5,8
2,1
24,3
3,0
237,7
8,8
Таблица 1
Ароматические вещества
виноматериала «Саперави», мг/дм
3
Хашми
(контроль) Какабети Ниноцминда
Этилацетат
2,5
2,35
3,6
Этанол-метанол-пропанол
15,8
14,6
16,2
Метилизобутират-метилбутират
25,3
23,8
24,6
Неидентифицированное соединение
0,75
1,0
1,2
Изобутанол
3,8
2,5
3,2
н
-Бутанол
20,5
17,8
18,9
Бутилацетат
2,1
3,0
3,5
Этилбутират
1,75
1,2
1,6
Изоамилол
58,0
60,0
61,5
н
-Амиловый альдегид
1,2
1,5
1,8
Этилкапронат
1,6
1,5
1,5
Гексилацетат
0,55
0,65
0,50
Гексанол
18,8
15,5
14,3
Этиллактат
0,5
0,6
0,7
Гептанол
1,70
1,60
1,50
Этилкаприлат
2,0
1,8
1,6
Неидентифицированное соединение
0,8
0,5
0,3
Фурфурол
4,9
3,5
3,0
Линаноол
0,7
1,0
1,0
Октанол
1,0
1,5
2,0
Таблица 2
Ароматические вещества
виноматериала «Саперави», мг/дм
3
Хашми
(контроль) Какабети Ниноцминда
Октанол
1,0
1,5
2,0
Неидентифицированное соединение
0,5
0,55
0,5
Этилкапринат
3,0
2,85
3,0
Неидентифицированное соединение
0,6
0,6
0,45
Нонанол
0,65
0,8
0,6
Диэтилиантарат
10,5
8,5
7,2
Неидентифицированное соединение
5,5
3,6
3,0
Диэтилмалат
2,5
2,0
2,3
Неидентифицированное соединение
0,9
0,8
0,5
Деканол
0,45
1,0
1,7
Бензиловый спирт
1,1
1,0
0,9
Фенилэтиловый спирт
25,8
26,3
27,4
Яблочнокислый диэтиловый эфир
0,5
0,6
0,8
Масляная кислота
1,0
1,2
1,4
Валериановая кислота
2,0
2,0
2,6
Неидентифицированное соединение
0,9
0,5
0,5
Неидентифицированное соединение
1,0
0,85
0,6
Энантовая кислота
— 1,4
2,0
Капроновая кислота
1,1
1,6
1,5
Дегустационная оценка, балл
8,5
8,9
8,8
УДК 663.252
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека