ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2007

виноделие



ПРОИЗВОДСТВО ВИН ИЗ ЯГОД

Использование нетрадиционных

видов сырья Дальнего Востока

для производства плодово-ягодных вин

Е.М. ЗАХАРЕНКО, М.В. ПАЛАГИНА, В.В. ЛОГАЧЕВ

Тихоокеанский государственный экономический университет

последние годы в России отмечает-

ся увеличение производства и спрос

на вина из плодов и ягод с высо-

ким содержанием биологически актив-

ных веществ (

А.Л. Панасюк

и др., 2006;

А. Нагетс

, 2005;

И.М. Колесник

и др., 2004).

Возможным источником недорогого сырья

для приготовления вин являются дико-

растущие растения. Благодаря богатому

минеральному составу, витаминам, анти-

оксидантам, другим биологически актив-

ным веществам, полезным для здоровья,

они могут восполнять дефицит некоторых

веществ в организме человека, улучшать

его основные физиологические функции,

повышать иммунный статус.

Одна из задач винодельческой отрасли

России —развитие плодово-ягодного вино-

делия с привлечением региональных ресур-

сов, в том числе и дикорастущих.

Приморский

край Дальнего Востока с благоприятными

природно-климатическими условиями, раз-

нообразной и уникальной флорой — один

из наиболее перспективных районов

для промышленных заготовок дикорастущих

пищевых и лекарственных растений. По дан-

ным А.Г. Измоденова (2001), к перспектив-

ному пищевому сырью относятся плодоно-

сящие кустарники актинидия коломикта

(

Actinidia kolomikta

) и лимонник китайский

(

Schzandra chinensis Bail

). Пока они слабо

вовлечены в производственные заготовки,

хотя ареалы распространения их в регио-

не и запасы значительны. Урожайность

лимонника составляет 2,5–3 кг, актини-

дии—3,5–4 кг с куста (

М.А. Гриневич

, 1990;

А.Г. Измоденов

, 2001).

Одно из развивающихся направлений

в плодово-ягодном виноделии

—исследова-

ние и создание новых, научно обоснованных

технологических приемов, обеспечивающих

получение высококачественных, экологиче-

ски безопасных плодовых вин с повышен-

ной биологической ценностью (

Н.Б. Казумов

и др., 2004). Еще в начале ХХ в. плоды акти-

нидии коломикта и лимонника китайского

использовали в качестве сырья для приго-

товления вин. В 1948г.

Д. К. Чаленко

пока-

зал, что ягода лимонника вполне пригодна

для получения чистосортных ягодных крепких

и сладких вин, однако научные исследова-

ния в этой области были прерваны и до сих

пор не возобновлены.

Цель нашей рабо-

ты

— исследование возможности исполь-

зования нетрадиционного сырья Дальнего

Востока для создания плодово-ягодных

вин с высокой биологической ценностью.

О физиологическом действии свежих

плодов лимонника

широко известно

(

Г.П. Пелишенко

, 1972;

К.П. Балацкий

и др.,

1982;

Р.Д. Сейфулла

, 1999). Его ягоды богаты

эфирными маслами, органическими кислота-

ми (лимонная, яблочная, винная), витамина-

ми С и P, содержат кальций, железо, фосфор.

Его сок стимулирует деятельность сердечно-

сосудистой системы, возбуждающе действует

на функцию дыхания. Лимонник повышает

остроту зрения и способность адаптировать-

ся к темноте. Его ягоды употребляются корен-

ными народами Дальнего Востока при физи-

ческом и умственном утомлении в качестве

активного стимулирующего и укрепляющего

средства. Известны работы, посвященные

фармакологической оценке влияния различ-

ных препаратов из лимонника на централь-

ную нервную систему, применению их в пси-

хиатрии, для лечения сердечных и некоторых

других заболеваний. Физиологически актив-

ные вещества содержатся в основномв семе-

нах и представлены комплексом метиловых

эфиров фенольных лигнановых соединений

под общим названием

схизандрины.

Установлено, что они активизируют дея-

тельность клеток головного мозга.

В биохимический состав

плодов акти-

нидии

входят легкоусвояемые минераль-

ные вещества, органические кислоты,

сапонины, катехины, биофлавоноиды, вита-

мины и ряд других биологически активных

веществ. Растения рода актинидии содер-

жат широкий спектр биологически актив-

ных макро- и микроэлементов. В ее плодах

находятся в достаточном количестве каль-

ций, магний, фосфор, кремний, железо,

цинк, медь, алюминий и некоторые другие

элементы (

Э.И. Колбасина

, 2002).

На первом этапе

приготовления вин мы

исследовали плоды лимонника китайско-

го и актинидии коломикта в соответствии

с требованиями ГОСТ 28616–90 «

Вина

плодовые. Общие технические условия

и «

Государственной фармакопеи

» (1987).

В сырье определяли влажность, количе-

Объект

исследования Влажность,% Сахар,% Общая

кислотность,%

Экстрактивные вещества

(на сухое вещество),%

Дубильные вещества

(на сухое вещество),%

Лимонник

китайский

79,33 ± 0,39 2,76 ± 0,01 5,52 ± 0,07

27,03 ± 0,13

4,47 ± 0,04

Актинидия

коломикта

77,27 ± 0,39 11,3 ± 0,05 1,34 ± 0,01

72,83 ± 0,44

2,77 ± 0,03

Объект исследования

Показатель

сахарной шкалы,%

Титруемая

кислотность, г/л

Витамин С, мг%

Лимонник китайский

20,0 ± 0,1

7,51 ± 0,07

1,73 ± 0,02

Актинидия коломикта

19,6 ± 0,1

7,50 ± 0,07

8,50 ± 0,07

Таблица 2

Изменение содержания сахара в сусле из ягод лимонника китайского (

) и актинидии коломикта (

)

25,0

20,0

15,0

10,0

5,0

0,0

1 3 5 7 9 1 1 1 3 1 5 1 7 1 9 2 1 2 3 2 5

Сут

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека