ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2007

виноделие

Производство молодых

виноградных вин в ЗАО АФ «Мысхако»

Р.А. НЕБОРСКИЙ, С.В. ЯНОВ

ЗАО АФ «Мысхако»

Н.М. АГЕЕВА

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

мире помимо общепризнанных

высококачественных сухих вин,

пользующихся неизменным спро-

сом благодаря стабильно высокому каче-

ству, все большую популярность приобре-

тают молодые вина, потребление которых

во многих винодельческих регионах мира

связано с праздником урожая или празд-

ником молодого вина. К таким винам

относятся

Божоле Нуво

во Франции,

Асти

в Италии. Их популярность во многом

объясняется особенностью органолеп-

тических достоинств вин: ярким сорто-

вым ароматом, чистым свежим вкусом,

плодовыми и ягодными оттенками вкуса

без излишней терпкости. Они легкие

и питкие, несмотря на достаточно высо-

кое содержание алкоголя. Вино произ-

водят в сентябре, а выпито оно должно

быть уже в ноябре. Приданию этих спе-

цифических свойств способствует особая

технология их производства.

В России производство молодых вин

пока не получило такого распростране-

ния.

Тем не менее сама идея изготовле-

ния этого напитка заслуживает внимания

и может быть использована для расшире-

ния ассортимента натуральных вин.

К особым параметрам производства

молодых вин относится подбор подхо-

дящего сорта винограда.

В апелласьоне

Божоле во Франции традиционно исполь-

зуют только один

Гаме

— классический

Таблица 2

сорт

Vitis vinifera

с хорошей сокоотдачей,

позволяющий получать слабоокрашен-

ные низкоэкстрактивные легкие вина,

что идеально подходит для его массового

потребления.

Для традиционного производства при-

меняют технологию, основанную на посто-

янной защите сусла, виноматериала

и готового вина от излишнего соприкос-

новения с воздухом. Виноград дробят

в мягком режиме, сбраживают по спосо-

бу углекислотной мацерации. Вино после

брожения снимают с осадка, стабили-

зируют легкой оклейкой, фильтрацией

и разливают после небольшого отдыха.

При этом молодые вина утрачивают при-

сущие им специфические свойства при

выдержке в течение нескольких меся-

цев после розлива, поэтому потреблять

их надо сразу после розлива.

В 2005–2006 г г. с п еци а л и с т ы

Агрофирмы «Мысхако» попытались при-

готовить молодые вина из традицион-

ных классических сортов

Каберне-

Совиньон, Пино нуар

Рислинг

, произ-

растающих непосредственно в районе

Новороссийска, по технологии, отвечаю-

щей главным принципам производства

молодых вин — щадящая переработка

винограда целыми гроздями, брожение

от 5 до 10 сут до полного сбражива-

ния сахаров, постоянная защита от дей-

ствия кислорода. В качестве контроля

использовали виноматериалы

Каберне

приготовленные путем брожения мезги

с погруженной шапкой;

Пино нуар

, выра-

ботанные по технологии белых вин с крат-

ковременным (2 ч) настаиванием мезги,

Рислинг

, произведенный по классиче-

ской технологии натуральных сухих белых

виноматериалов. Дегустационную оцен-

ку проводили по 100-балльной систе-

ме. Согласно полученным результатам

по составу основных физико-химических

показателей молодое вино не отличалось

существенно от натуральных сухих вин

из тех же сортов винограда (табл. 1). Это

объясняется тем, что

в обеих техноло-

гиях отражены одни и те же принципы

производства вина

, то есть ферментация

Летучие компоненты

Массовая концентрация в виноматериалах, мг/дм

«Рислинг»

«Каберне» по-белому

Контроль

Опыт

Контроль

Опыт

Ацетальдегид

26,8

12,6

44,2

42,0

Метилацетат

4,4

6,8

10,2

15,8

Метилацеталь

1,1

1,2

4,8

6,0

Этилацеталь

3,2

6,8

11,6

26,8

Этилацетат

126

124,6

138,5

146,8

Этилсукцинат

12,6

38,4

22,8

73,6

Метанол, %об. б.с.

0,03

2-Бутанол

12,4

10,0

11,6

8,2

1-Пропанол

120,4

121,8

245,8

264,5

Изобутанол

86,7

113,6

110,8

121,6

Этилвалериат

1,2

1,1

14,6

12,0

1-Бутанол

11,6

7,8

12,8

10,5

Метил-2-бутанол-1

82,4

62,0

121,7

80,6

Метил-3-бутанол-1

88,2

80,4

112,4

110,6

1-Гексанол

23,2

17,8

53,8

51,2

Линалоол

Нет

1,12

Нет

0,20

Цитраниол

0,10

Нет

0,08

Нет

Этилкаприлат

66,8

87,5

84,6

100,0

Этилкапринат

8,4

6,9

6,6

8,6

Этиллаурат

3,6

8,2

2,8

6,2

Этиллактат

Нет

1,8

2,6

5,6

Лимонен

Нет

0,24

Нет

0,16

Фенилэтанол

Нет

0,6

Нет

2,3-Бутиленгликоль

1,7

2,3

3,0

2,9

Показатель

Рислинг

Каберне

Пино нуар

Контроль

(традиционная

технология)

Опыт (новая

технология) Контроль Опыт Контроль Опыт

Объемная доля этилового спирта, % 12,0

12,5

12,8

13,2

13,0

13,2

Массовая концентрация кислот, г/дм

летучих

0,42

0,36

0,52

винной

2,1

1,8

2,2

2,1

2,0

яблочной

1,6

1,0

1,4

1,1

1,2

Нет

янтарной

0,6

1,0

0,5

0,8

0,3

0,6

аскорбиновой

0,24

0,66

0,27

0,68

0,10

0,54

Массовая концентрация, мг/дм

белок

32,8

24,6

16,8

24,2

15,0

полисахариды

670

660

830

780

830

810

приведенный экстракт

21,8

24,3

34,2

38,9

25,3

34,0

фенольные вещества

164

182

3860 3640

830

1080

Дегустационная оценка, балл

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека