ЭлБиб

22 / 56

Виноделие и
иноградарство 3/2007 20
виноделие  ПРОИЗВОДСТВО ПЛОДОВЫХ ВИН
способствовало применение препарата
Фрутацим опти.
В результате проведенного комплекса
физико-химических исследований в опыт-
ных виноматериалах отмечено значительное
снижение концентрации взвесей и суммы
веществ коллоидной природы, в том числе
белков и полисахаридов (табл. 2).
Это обеспечило сокращение продолжи-
тельности осветления сока и увеличение ско-
рости его фильтрации в 10 раз по сравнению
с соком, осветленным без ферментации.
В ходе следующего эксперимента для
обработки использовали адсорбент на осно-
ве SiO2, имеющий природу, близкую к при-
роде силиказоля. Его адсорбционные свой-
ства обусловлены как физическими фак-
торами (величина поверхности и характер
пористости), так и химической природой.
Наличие на поверхности силиказоля сила-
нольных групп, способных к образованию
водородных связей, обеспечивает возмож-
ность их взаимодействия с карбоксиль-
ными и аминными группами, входящими
в состав белка. Имея отрицательный заряд
поверхности частиц, силиказоль хуже взаи-
модействует с фенольными соединениями
и полисахаридами. Этим объясняется тот
факт, что комплексная обработка силика-
золем и желатином способствовала более
значительному уменьшению концентрации
всех исследованных высокомолекулярных
соединений (табл. 3).
Введение в сброженно-спиртованный
сок 25–50 г/дм3 желатина способство-
вало его реакции с отрицательно заря-
женными соединениями с образованием
прочных комплексов, увлекаемых силика-
золем в осадок. Однако лучшие результа-
ты были получены при предварительной
обработке сброженно-спиртованного сока
ферментным препаратом, что обеспечило
разрушение комплексных соединений
между различными высокомолекулярными
компонентами. В результате последующее
их взаимодействие с силиказолем и жела-
тином протекало быстрее и эффективнее.
Для проверки устойчивости обработан-
ных сброженно-спиртованных соков к кол-
лоидным помутнениям в исследованных
образцах определяли концентрацию био-
полимеров, ответственных за образование
помутнений (табл. 4).
Полученные результаты показали, что
обработка ферментным препаратом ока-
зывает существенное влияние не только
на концентрацию биополимеров, но и на
соотношение между отдельными компо-
нентами биополимерного комплекса. При
склонности сброженно-спиртованных
соков к обратимым коллоидным помутне-
ниям наблюдается большее присутствие
в комплексе полисахаридов, которые, судя
по полученным результатам, провоцируют
помутнения. Разрушение полисахарид-
ных комплексов с помощью ферментных
препаратов и снижение доли полисахари-
дов в комплексе биополимеров приводят
к достижению розливостойкости продукции.
Проведены исследования по установле-
нию влияния на осветление и стабилизацию
плодовых виноматериалов универсального
поликатионита УПК-1 как самостоятельно,
Доза препарата, мг/дм3 Массовая концентрация, мг/дм3
Желатин Силиказоль фенольных
веществ белка полисахаридов
25 400 125 2,4 1125
25 400+ферментный
препарат
110 Нет 860
Нет 500 144 2,8 910
Нет 500+ферментный
препарат 120 1,3 830
50
250+ферментный
препарат 96 Нет 800
50 250 118 Нет 930
50 500 112 1,2 870
50 500+ферментный
препарат 92 Нет 810
Контроль — 152 11,2 1810
Таблица 3
Оклеивающий
материал
Доза
бентонита/
желатина,
г/дал
Продолжительность
осветления, сут
Скорость
фильтрации, мл/мин Мутность Взвеси, г/дм
3 Сумма
коллоидов, мг/дм3
Массовая
концентрация
белка, мг/дм3
Массовая
концентрация
полисахаридов, мг/дм3
Махарадзинский
бентонит+желатин 1/0,5 6 20 26 15 2180 9 840
Махарадзинский
бентонит+жела-
тин+ферментный
препарат
1/0,5 3 20 20 12 1420 Нет 680
Контроль — — — 84 54 2310 24 1210
Таблица 2
Доза препарата, мг/дм3
Устойчивость
к помутнениям Помутнения
Массовая
концентрация
биополимеров, мг/дм3
Соотношение
фенольные вещества:
белок: полисахариды Желатин Силиказоль
25 400 — Обратимыеколлоидные 24 12: 1: 17
25 400+ферментный
препарат + — 14 8: 1: 4
Нет 500 — Обратимые
коллоидные
22 10: 1: 17
Нет
500+ферментный
препарат — То же 10 10: 1: 12
50 250+ферментный
пепарат + — 8 3: 1: 3
50 250 — Обратимыеколлоидные 32 12: 1: 15
50 500 — То же 19 7: 1: 4
50 500+ферментный
препарат — — 8 3: 1: 7
Контроль — — Различные 41 17: 1: 21
Таблица 4
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека