ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2007

виноделие



ПРОИЗВОДСТВО ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Перспективные штаммы дрожжей

для плодово-ягодного виноделия

в Самарской области

Е.Ю. РУДЕНКО

Самарский государственный технический университет

амарская область относится к регио-

нам потенциального виноделия,

базирующимся на использовании

плодово-ягодного сырья. Для производства

плодово-ягодных вин в домашних условиях

и на малых предприятиях региона необхо-

димы чистые культуры дрожжей, способные

сбраживать различные индивидуальные

и купажированные фруктовые соки и соки

с добавлением сахарозы. Одними из основ-

ных плодово-ягодных культур, возделывае-

мых на территории Самарской области,

являются вишня; малина; белая, красная

и черная смородина, которые могут служить

сырьем для приготовления высококачествен-

ных вин (

Н.А. Мехузла

А.Л. Панасюк

, 1984).

Культура винограда в Самарской области

имеет небольшое хозяйственное значение,

однако, несомненно, представляет значи-

тельный интерес с точки зрения поиска перс-

пективных штаммов дрожжей для плодово-

ягодного виноделия. Проведенные ранее

исследования микрофлоры ягод винограда,

малины и черной смородины свидетельству-

ют о наличии большого количества спору-

лирующих и аспорогенных видов дрожжей.

Среди них присутствуют дрожжи [1], ряд

штаммов которых могут быть перспективны

для плодово-ягодного виноделия [2–4].

Цель наших исследований

— выделе-

ние штаммов диких дрожжей, обитающих

на поверхности или внутри ягод древесных

и кустарниковых культур, произрастающих

в Самарской области и способных вызывать

активное спиртовое брожение.

Материалы и методы исследования.

Чистые культуры дрожжей выделяли из ягод

вишни, малины, белой, красной и черной смо-

родины, произрастающих в различных райо-

нах Самарской области, из осадков домашних

виноградных вин, приготовленных из райо-

нированного сорта винограда

Изабелла

(

И.П. Бабьева

В.И. Голубев

, 1979).

Для установления родовой принад-

лежности выделенных штаммов дрожжей

их идентифицировали на основании мор-

фологических, физиологических и биохими-

ческих признаков. Культуральные призна-

ки выделенных дрожжей анализировали

на агаризованном и жидком солодовом

сусле. Морфологические признаки и особен-

ности вегетативного размножения изучали

на постоянных препаратах клеток, выросших

в солодовом сусле, и на поверхности агари-

зированного солодового сусла, окрашенных

метиленовым синим или водным фуксином.

Наличие полового процесса определяли

по возможности дрожжей образовывать

аскоспоры. Способность дрожжей ассими-

лировать различные источники углерода

и отношение к молекулярному кислороду

изучали с помощью дифференциально-

диагностических сред Гисса. Посевы куль-

тивировали при 24

1 °С в течение 7 сут

(

И.П. Бабьева

И.Ю. Чернов

, 1992)..

Для изучения интенсивности спиртово-

го брожения использовали синтетическую

среду: 15,0%об. сахарозы; 0,5%об. пептона;

0,3%об. КН

Р0

; 0,1%об. MgS0

. По 100 мл

среды наливали в плоскодонные колбы

вместимостью 0,25 л и инокулировали

чистой культурой дрожжей в количестве

8,5

0,2 млн кл./мл. Колбы закрывали кау-

чуковыми пробками с затворами Мейссля.

Посевы инкубировали при 24

1 °C. Ко-

личество выделившегося углекислого газа

определяли весовым методом.

Количество образовавшегося спир-

та и сброженного сахара рассчитывали,

исходя из массы выделившегося диокси-

да углерода в соответствии с уравнением

спиртового брожения, а массу сброженного

сахара — по формуле:

= (

·180)/(2·44),

где

—масса сброженного сахара, г;

—мас-

са выделившегося углекислого газа, г;

2·44 — молекулярная масса углекислого

газа, г; 180 — молекулярная масса саха-

розы, г. На основании проведенных расче-

тов определяли интенсивность брожения

по формуле

= (

/15)·100%,

где

—интенсивность брожения,%;

—мас-

са сброженного сахара, г; 15– молекуляр-

ная масса сахара, соответствующая 100%

интенсивности брожения, г.

Для изучения динамики роста популя-

ций дрожжей в периодической культуре

применяли синтетическую среду, которую

использовали для исследования интенсив-

ности спиртового брожения

. По 100 мл

среды разливали в плоскодонные колбы

вместимостью 0,25 л и инокулировали

чистой культурой дрожжей в количестве

8,5

0,2 млн кл./мл. Колбы закрывали ват-

ными пробками. Посевы инкубировали при

1 °C. Количество дрожжевых клеток

определяли при помощи камеры Горяева.

Результаты исследования и их

обсуждение.

В ходе исследования выде-

лены штаммы диких дрожжей, обитающих

на поверхности или внутри ягод вишни,

малины, белой, красной и черной сморо-

дины и районированных сортов винограда.

На основании культуральных, морфологиче-

ских и физиологических признаков иденти-

фицировали штаммы дрожжей:

рода

Cryptococcus

— из ягод малины,

белой, красной и черной смородины выде-

лены факультативно-анаэробные дрожжи

с капсулированными клетками округлой

или овальнойформы, которые размножались

почкованием и образовывали примитивный

псевдомицелий. На агаризированном соло-

довом сусле появлялись гиалиновые колонии

и штрихи (с возрастом они становились розо-

ватыми и слизистыми), а вжидком солодовом

сусле — плотный осадок кремового цвета

без выделения газа при слабой ассимиля-

ции глюкозы, незначительной ассимиляции

мальтозы и полном отсутствии ассимиляции

сахарозы и лактозы;

рода

Rhodotorula

— из ягод белой и чер-

ной смородины выделены факультативно-

анаэробные дрожжи с капсулированными

клетками овальной или удлиненной формы,

размножающиеся почкованием и образую-

щие псевдомицелий. На агаризованном

солодовом сусле возникали слизистые коло-

нии и штрихи оранжевого цвета, а в жидком

солодовом сусле—плотный осадок и кольцо

оранжевого цвета без выделения газа, при

слабой ассимиляции глюкозы, незначи-

тельной ассимиляции сахарозы и мальтозы,

без ассимиляции лактозы;

рода

Kloeckera

— из ягод вишни и черной

смородины выделены факультативно-ана-

эробные дрожжи с клетками овальной и лимо-

новиднойформы, размножающиеся биполяр-

нымпочкующимся делением с образованием

псевдомицелия, состоящего из 3–5 клеток.

На агаризованном солодовом сусле появ-

лялись колонии и штрихи кремового цвета,

вжидком солодовом сусле—плотный осадок

кремового цвета при интенсивномвыделении

газа, активной ассимиляции глюкозы, незна-

чительном использовании мальтозы и лакто-

зы, без ассимиляции сахарозы;

рода

Saccharomycodes

—из осадков вино-

градных вин выделены факультативно-ана-

эробные дрожжи с крупными клетками лимо-

новидной или овально-удлиненной формы,

размножающиеся биполярнымпочкующимся

делением без образования псевдомицелий.

На агаризованном солодовом сусле возника-

ли белые пастообразные колонии и штрихи,

а вжидком солодовом сусле—осадок и коль-

цо белого цвета при интенсивном выделении

газа, активной ассимиляции глюкозы, саха-

розы и мальтозы, без ассимиляции лактозы.

Аски содержали 2–4 округлые аскоспоры;

рода

Saccharomyces

— из осадков вино-

градных вин выделены факультативно-ана-

эробные дрожжи с клеткамиовальнойформы,

размножающимися почкованиемс образовы-

ваниемпримитивногопсевдомицелия. Наага-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека