ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2007

виноделие



ПРОИЗВОДСТВО ВИН ИЗ ЯГОД



ство сахаров, общую кислотность, количе-

ство экстрактивных веществ, содержание

дубильных веществ (табл. 1). На основе этих

данных рассчитывали параметры техноло-

гии получения вин.

На втором этапе

получали сок настаи-

ванием с подбраживанием в течении 3 сут.

Выход сока лимонника составил 58,7 %

общего количества сырья при кислотности

57,64 г/л (в пересчете на лимонную кислоту).

Выход сока актинидии достигал 75% при

кислотности 13,41 г/л (на яблочную кислоту).

Количество сахаров в соке из лимонника

и актинидии соответствовало 7 и 10%.

На третьем этапе

сок разбавляли водой

и подслащивали сахаром. Для получения

качественного вина вносили в сусло куль-

турные дрожжи

Оеноферм Фреддо

расы

Saccharomyces cerevisiae LW317–30

особенно подходящей для мягкого холодного

брожения с сохранением аромата и обладаю-

щей высокой степенью сбраживания саха-

ров. Дрожжиможно применять для брожения

вшироких температурных диапазонах (табл. 2,

начало брожения сусла).

Сбраживаливиноматериалыпри18…19°С

в течение 30 сут (см. рисунок).

Брожение сусла из актинидии проходило

довольно интенсивно и закончилось за 11 сут,

из лимонника — за 26 сут. Затем опытные

виноматериалы декантировали и отстаивали

при 4 °С. Образцы, полученные из ягод лимон-

ника, осветлились и стали совершенно про-

зрачными за 6 сут, из актинидии—за 93 сут.

Вина, полученные из обработанных

виноматериалов (табл. 3), удовлетворя-

ют требованиям ГОСТ 28616–90 «

Вина

плодовые. Общие технические условия

».

Вино из актинидии отличалось золоти-

сто-соломенным цветом с освежающим

тонким вкусом, наличием легкого мускат-

ного тона в букете и вкусе.

Вино из лимонника хорошо слажено,

имеет приятный рубиново-красный цвет,

гармоничный вкус с выраженным тоном

лимонника, прекрасно дополняется легкой

освежающей кислотностью во вкусе и при-

ятным долгим послевкусием.

В готовых винах определяли минераль-

ные компоненты, витамины, лигнаны, фла-

воноиды, а в вине из лимонника методом

высокоэффективной жидкостной хрома-

тографии — количество специфических

для этой ягоды биологически активных

веществ— схизандрина и гомизина А: соот-

ветственно 3,2±0,2 мг/л и 3,4±0,2 мг/л.

Содержание витамина С в винах из лимон-

ника и актинидии по сравнению с соот-

ветствующими показателями в начальном

сусле менялось незначительно.

Полученные вина характеризуются хоро-

шей органолептической характеристикой

и по своим физико-химическим показате-

лям отвечают требованиям соответствую-

щего ГОСТа. Выбранная раса дрожжей

позволяет сохранить и передать вину

характерные специфические для лимонни-

ка и актинидии тона во вкусе и аромате.

Таким образом, исследования показали

возможность использования нетрадицион-

ных видов дальневосточных дикорастущих

растений в качестве сырья для производ-

ства высококачественных вин, обладаю-

щих высокой биологической ценностью.

Возможно, дальнейшие наши исследова-

ния расширят ассортимент натуральных

винных продуктов, недорогих и полезных

для здоровья.

Сырье

Классификация

вина

Содержание

спирта,%

Массовая

концентрация

сахаров, г/100 см

Массовая

концентрация

титруемых кислот, г/дм

Данные опыта ГОСТ Данные

опыта ГОСТ Данные

опыта

ГОСТ

Лимонник

Сладкое розовое 13,0 ± 0,1 13–14 145 ± 1 140-150 6,5 ±0,1

5–7

Актинидия

Полусладкое

светлое

12,0 ± 0,5 10–12 40 ± 1 30–50 6,5 ± 0,1

5–7

Таблица 3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека