ЭлБиб

20 / 56

Виноделие и
иноградарство 3/2007 18
виноделие
в карбониламинных реакциях, в то время
как треонин, изолейцин, валин, глицин
малочувствительны к нагреванию.
В результате наших исследований
выявлено, что использование продуктов
деструкции дрожжей, полученных акусти-
ческим воздействием на дрожжевую био-
массу с начальной концентрацией клеток
1,5 · 109 кл./см3 в количестве 0,95% объе-
ма вина, в процессе кислородно-тепловой
обработки способствует повышению каче-
ства специальных вин, улучшению их орга-
нолептических показателей на 0,2 балла.
Это, вероятно, обусловлено активным уча-
стием азотсодержащих соединений (ами-
нокислоты, пептиды) продуктов деструк-
ции дрожжей в реакциях новообразова-
ния летучих компонентов при тепловом
воздействии, а также их непосредствен-
ным вкладом в формирование вкусовых
качеств вина.
Кроме того, одновременно повышает-
ся биологическая ценность продукта, так
как дрожжи и полученные из них продук-
ты деструкции являются богатым источни-
ком биологически активных компонентов,
представляющих значительную пищевую
ценность.
Проведенные исследования позволяют
считать использование продуктов деструк-
ции дрожжей в производстве надежным
и эффективным аспектом в технологии
специальных качественных вин.
ЛИТЕРАТУРА
1. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б . Микробио-
логические основы технологии шампанизации
вина. — М.: Пищепромиздат, 2000.
2. Colin B., Cleuziat P., Broyer P., Mabilat C.,
Incardona S. Method and apparatus for ultrasonic
lysis of biological cells / US Patent №6686195,
03.02.2004.
3. Акопян В.Б., Вольфович Д.И., Вольфович Л.Д.
Способ получения биологически активного про-
дукта переработки дрожжей // Патент №2195846
РФ, 10.11.2003.
4. Тонеева-Давидова Е.Г. Способ получения бета-
глюканов клеточной стенки дрожжей // Патент
№2216595 РФ, 20.11.2003.
5. Способ получения автолизата дрожжей.
Л.А. Оганесянц, Н.К. Кардаш, Ю.А. Телегин,
М.А. Маргулис, В.А. Пороло, С.В. Васильченко,
А.Ф. Дмитриева // Патент №2204909 РФ,
27.05.2003.
6. Биологически активная добавка к пище на осно-
ве пищевых дрожжей. В.К. Мазо, А.В. Чистяков,
Л.Л. Данилина, В.А. Тутельян, В.А. Княжев
/ Патент №2146874 РФ, 27.03.2000.
7. Оганесянц Л.А., Телегин Ю.А., Кардаш Н.К.
Использование лизатных материалов винных
дрожжей для повышения качества винодель-
ческой продукции // Виноделие и виноградар-
ство. — 2004. — №1. — С. 22–24.
8. Влияние лизатных материалов на качество вина.
Ю.А. Телегин, Н.К. Кардаш, Д.В. Андриевская,
А.А. Чистова, В.И. Бодорева, В.А. Трофимченко
// Качество и безопасность сельскохозяйствен-
ного сырья и пищевых продуктов. — Научно-
практ. конф, 8–9 сентября, Углич. — 2004. —
С. 177–181. 
Объявляет прием
в аспирантуру
по специальности
05.18.07
«Биотехнология
пищевых
продуктов
(алкогольная
и безалкогольная
промышленность)»
Российская академия сельскохозяйственных наук
Государственное учреждение
ВСЕРОССИЙСКИЙ
НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ
ИНСТИТУТ
ПИВОВАРЕННОЙ, БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ
И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
(ГУ ВНИИ ПБ и ВП)
Телефон для справок
(495) 246-87-82
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека