ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2007

виноделие



ПРОИЗВОДСТВО ПЛОДОВЫХ ВИН

ерментативный катализ, основанный

на действии препаратов микробного

происхождения, во многом способ-

ствует успешному решению задач интенси-

фикации технологических процессов пере-

работки плодово-ягодного сырья и повыше-

нию качества получаемой из него продук-

ции. Ферментные препараты комплексного

действия, обусловливая глубокий гидролиз

высокомолекулярных компонентов кожицы

и мякоти плодов, обеспечивают более пол-

ное извлечение жидкой фракции, лучшие

осветление и фильтруемость соков. Одни

из основных составляющих биополимер-

ного комплекса плодово-ягодного сырья —

полисахариды, в том числе и пектин.

Совершенствование технологии

производства плодовых вин

Л.В. ГНЕТЬКО, Т.А. УСТЮЖАНИНОВА, С.А. ШОВГЕНОВА, Т. А. БЕЛЯВЦЕВА

Майкопский государственный технологический университет

Одна из задач наших исследований

—

изучение влияния ферментных препаратов

нового поколения на концентрацию полиса-

харидов и пектина в яблочных соках. В экспе-

риментах использовали смесь сортов яблок,

произрастающих на территории Адыгеи.

В качестве исследуемого ферментного

препарата взяли

Тренолин опти

компании

Эрбсле Гайзенхайм

дозой 10 г/1000 кг,

20 и 30 г/1000 кг яблочной мезги. Про-

должительностьферментации во всех случаях

составляла 6 ч. Концентрацию суммы поли-

сахаридов и пектина определяли в отжатых

свежих соках при содержании 50 г/дм

Установлено значительное снижение концен-

трации полисахаридов и пектина в опытных

образцах, причем повышение концентрации

фермента в испытуемой технологической

среде приводило к адекватному росту про-

цента их снижения (см. рисунок).

Столь значительное снижение концентра-

ции полисахаридов и пектина подтверждает

высокий спектр активности испытуемогофер-

ментного препарата, способного гидролизо-

вать сразу несколько химических связей. При

этом наибольшее снижение концентрации

как полисахаридов, так и пектина отмечено

при более высокой концентрации препарата

в среде (20 и 30 г/1000 кг мезги).

Использование ферментных препара-

тов на стадии обработки виноматериалов

также дает несомненный технологический

эффект

за счет снижения дозы традицион-

но используемых оклеивающих материалов.

Ферментативный гидролиз, обеспечиваю-

щий трансформацию полимеров коллоидной

системы вина до олигомеров, не способных

вызвать помутнения, способствует решению

проблемы коллоидной стойкости вина.

С учетом трудностей, часто возникающих

при осветлении и фильтрации плодовых

вин, а также имеющих место помутнений

коллоидного характера,

целью настоящей

работы

стало изучение роли ферментатив-

ного катализа для осветления и стабилиза-

ции плодовых виноматериалов.

Объектом исследования служили яблоч-

ный сброженно-спиртованный сок

, обра-

ботанный органическими и неорганиче-

скими материалами в различных сочета-

ниях и концентрациях, обеспечивающих

их осветление (в частности дисперсные

материалы нескольких месторождений,

30%-ный силикозоль, поликатионит

УПК-1

желатин), и

сброженно-спиртованный сок

обработанный вышеперечисленными мате-

риалами с предварительной ферментацией.

Для этого использовали ферментные пре-

параты

Fino G, Тренолин опти, Фрутацим

опти

фирмы

Эрсбле-Гайзенхайм

опти-

мальной дозой 10 г/100 л. Предпосылкой

для выбора указанных ферментов явилась

их высокая комплексная активность.

Полученные результаты показали зна-

чительное снижение технологических доз

дисперсных материалов разных месторож-

дений и желатина при обработке предвари-

тельно ферментированных соков (табл. 1).

Причем наибольшему снижению доз

оклеивающих материалов (в 2–2,5 раза)

Оклеивающий материал

Снижение дозы оклеивающих материалов,%

Fino G

Тренолин опти

Фрутацим опти

Махарадзинский

бентонит+желатин

50+50

20+15

50+75

Калиноводашковский

бентонит+желатин

33+25

67+50

65+50

Импортный

бентонит+желатин

33+20

35+28

76+45

Таблица 1

Влияние дозы Тренолина опти на концентрацию полисахаридов (

) и пектина (

) и ее снижение (

)

г/1000 кг

мезги

г/1000

кг

2500

2000

1500

1000

500

Контроль

мг/л

г/1000 кг

мезги

2500

2000

1500

1000

500

мг/л

Контроль

Электронная Научная СельскоХозяйст енная Библиотека