ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2007

виноделие

Ароматобразующие вещества

в красных столовых виноматериалах

из различных зон выращивания винограда

Т.И. ГУГУЧКИНА, О.Н. ШЕЛУДЬКО, Ю.Ф. ЯКУБА, Т.Н. ДЖИНДЖОЛИЯ, Л.В. ЛУНИНА

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

ино всегда считалось неповтори-

мым напитком, прежде всего, из-

за завораживающего пьянящего

аромата.

Аромат вин

различен, сложен и

обусловлен фоновыми, специфическими и

композиционными компонентами.

Фоновые компоненты

аромата вин

представлены летучими продуктами бро-

жения. Они формируются в основном из

сахаров и аминокислот (ацетальдегид,

этилацетат, изобутиловый и изоами-

ловый спирты, этиловые эфиры капро-

новой, каприновой, каприловой кис-

лот, этиловый спирт) и создают винный

запах, который образуется в результате

алкогольного брожения.

Эти компоненты

могут быть показателями натуральности

вин

Для некоторых групп вин выделены

специфические компоненты аромата

Например, известно, что сортовой аромат

мускатов обусловлен терпенами; аромат

Каберне Совиньон

—

-иононом (запах

фиалки); для токайских вин специфиче-

ские компоненты аромата — изомасля-

ный и изовалериановый альдегиды; для

мадеры, портвейна — меланоидины; аце-

тали отвечают за аромат хереса.

По концентрации некоторых аромат-

образующих компонентов вина можно

судить о пороках или болезнях вин. Так,

высокие концентрации диацетила и уксус-

ного альдегида говорят об окисленности

столовых вин. Показателем уксуснокисло-

го скисания вина является высокая кон-

центрация этилацетата. Ацетамин обна-

руживается в винах, имеющих мышиный

привкус.

Многим винам ученые не смогли подо-

брать специфические компоненты арома-

та. Для них

аромат обусловлен сложной

композицией определенных компонентов

к основным представителям которых отно-

сятся эфиры, кетоны, альдегиды, спирты и

кислоты. Причем различные концентра-

ционные соотношения данных компонен-

тов могут создавать совершенно разные

оттенки аромата вин.

Ароматобразующие соединения в вине

содержатся в большом разнообразии и

в самых различных концентрациях. На

сегодняшний день ученые до конца не

изучили влияние различных композиций

летучих компонентов вина на его аро-

мат.

В нашей работе мы исследовали и

сравнили ароматический состав винома-

териалов, приготовленных из классиче-

ских сортов красного винограда (

Каберне

Совиньон

Мерло

) урожая 2006 г., произ-

растающих в разных климатических зонах

(Темрюкская зона Краснодарского края и

Сухумская зона Абхазии).

Измерения проводили в отгоне пробы

объемом 2 мм

на газовом хроматографе

«Кристалл-2000М», оборудованном 50-мет-

ровой кварцевой капиллярной колонкой

НР FFAP с внутренним диаметром 0,32 мм

производства США на кварцевой капил-

лярной колонке длиной 50 м и внутрен-

ним диаметром 0,32 мм при неподвиж-

ной жидкой фазе FFAP (см. таблицу).

Температура инжектора хроматографа

достигала 150 °С, а подогрева детектора

ДИП — 170 °С при входном давлении на

колонке 60 кПа; температура термостата

колонок составила 50 °С, изотерма 7 мин,

затем программировали температуру со

скоростью 5 °С/мин до 140 °С и выдержи-

вали ее до конца анализа. Испаритель с

делением потока — коэффициент деления

потока — 1:33; поток газа-носителя через

колонку 1,21 см

/мин; газ-носитель —

азот при расходе водорода 25 см

/мин

и воздуха 250 см

/мин. Время анализа

65 мин. Для количественных расчетов

содержания компонентов в пробе при-

меняли метод абсолютной калибровки.

Из алифатических спиртов с количе-

ством атомов углерода С

и более в вино-

материалах были обнаружены 1-пропанол

(12,5–41,9 мг/дм

), 2-пропанол (0,31),

1-бутанол (0,7–1,8), 2-бутанол (0,06),

изобутанол (48,7–57,5), изоамиловый

(231,5–325,3), 1-амилол (0,1–0,3), 1-гек-

санол (2,8–11,8 мг/дм

Известно, что пропанол образуется при

брожении из сахаров и аминокислот и

обладает фруктовым запахом. В винома-

териале, приготовленном из сорта вино-

града

Каберне Совиньон

(Темрюкская

зона Краснодарского края), обнаружено

41,9 мг/дм

1-пропанола. Такая концент-

рация спирта будет придавать аромату

виноматериала фруктовые оттенки.

Изобутиловый и изоамиловые спирты

образуются при алкогольном брожении

из сахаров или аминокислот и являются

основными из насыщенных алифатиче-

ских спиртов (с количеством атомов угле-

рода выше С

). Повышенные концентра-

ции данных спиртов (более 500 мг/дм

)

нежелательны, так как органолептиче-

ские показатели виноматериалов будут

снижаться из-за грубого тона сивушных

масел, который придают виноматериа-

лам эти спирты. В исследованных вино-

материалах суммарная концентрация

изобутилового и изоамилового спиртов

не превышает 400 мг/дм

, что будет лишь

усиливать полноту аромата без тяжелого

тона сивушных масел.

Спирты с количеством атомов угле-

рода С

–С

придают виноматериалам

оттенки различных фруктов. Из этой

группы спиртов мы идентифицирова-

ли 1-гексанол, причем наибольшая его

концентрация (11,8 мг/дм

) обнаружена

в виноматериале, полученном из

Мерло

в Абхазии.

Из ароматических спиртов в винома-

териалах обнаружен

-фенилэтиловый

спирт, в чистом виде обладающий очень

интенсивным ароматом чайной розы, но

в незначительных концентрациях придаю-

щий благородные оттенки аромата. В

виноматериалах данный спирт образуется

в основном из аминокислот фенилаланин

и тирозин. Следует отметить, что в вино-

материалах, полученных из винограда в

Абхазии, концентрация

-фенилэтилово-

го спирта (91,5–98,5 мг/дм

) значитель-

но превышает концентрацию данного

ароматического спирта в виноматериа-

лах из винограда в Краснодарском крае

(15,1–29,4 мг/дм

). Высокие концентра-

ции этого компонента будут обусловли-

вать в виноматериалах Абхазии более

яркий и сложный аромат по сравнению с

виноматериалами Краснодарского края.

Скорее всего, накопление высоких кон-

центраций данного ароматического спир-

та связано с почвенно-климатическими

особенностями Абхазии (в частности, с

более высокой суммой активных темпе-

ратур, чем в Краснодарском крае).

В исследуемых виноматериалах обна-

ружены алифатические альдегиды, гете-

роциклические (фурфурол) и ароматиче-

ские альдегиды (каприновый и коричный

альдегиды), обладающие интенсивным

ароматом и влияющие на аромат вина.

В наибольшем количестве в виномате-

риалах обнаружен уксусный альдегид,

являющийся вторичным продуктом бро-

жения, обладающий резким неприятным

запахом и в больших количествах отри-

цательно влияющий на аромат столовых

вин. По теории спиртового брожения

на последней стадии брожения он вос-

станавливается до этанола, однако при

добавлении диоксида серы высокой

концентрации в сусло перед брожением

уксусный альдегид связывается с диок-

сидом серы и накапливается в больших

количествах.

Из гетероциклических альдегидов в

виноматериалах идентифицировали фур-

фурол, образующийся при термическом

распаде моносахаров. В исследованных

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека