ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2007

виноделие

Согласно полученным данным (табл. 2),

появление новых ощущений в органолеп-

тике опытного виноматериала происходит,

вероятно, за счет увеличения концентра-

ции этиллаурата (на 18 %), фурфурола —

(11,6), гексанола-1 (10,5), бутанола-1 (6,3)

и этиллактата (на 4,6 %), этилкаприлата

(7,5), фенилэтанола (на 7 %) и снижения

содержания изоамилола (на 1,5 %), изо-

бутанола (3), ацетальдегида (10), уксусной

кислоты (27), метилацетата (25) и этилаце-

тата (на 12%).

Известно, что содержание летучих ком-

понентов в дрожжах незначительно, одна-

ко на стадии активного брожения дрожжа-

ми энергично синтезируются эфиры, выс-

шие спирты, альдегиды, которые в процес-

се акустического воздействия обогащают

продукты их деструкции.

Важная роль в образовании продуктов

карбониламинной реакции принадлежит

альдегидам

, возникающим из аминокис-

лот и вступающим в реакцию с аминокис-

лотами, наиболее реакционно способным

из которых является уксусный альдегид,

поэтому снижение его концентрации

в опытном образце можно объяснить взаи-

модействием с аминокислотами.

Количественные и качественные изме-

нения в составе летучих компонентов

опытного виноматериала положительно

влияют на его вкусовые качества и букет

что подтверждается органолептической

оценкой, которая была выше на 0,2 балла

по сравнению с контролем.

Опытный вино-

материал отличается мягкостью, ароматич-

ностью.

Тепловая обработка виноматериа-

ла с продуктами деструкции дрожжей

улучшает его качество, в букете и во вкусе

появляются ярко выраженные плодовые

оттенки и тона крепкого вина, прошедшего

тепловую обработку.

Анализ азотистых соединений выявил

(табл. 3), что их содержание в процессе

термообработки снижалось, хотя концен-

трация аминокислот уменьшалась незна-

чительно, а для некоторых — несколько

возрастала. Так, в результате тепловой

обработки концентрация связанных ами-

нокислот (аспарагиновая, треонин, пролин,

глицин, аланин, валин, метионин, лизин,

гистидин) уменьшилась на 3–18 %, в то

время как наблюдался рост содержания

всех свободных аминокислот в виномате-

риале.

Следует отметить, что при получении

продуктов деструкции дрожжей использо-

вали клетки в активном физиологическом

состоянии, отличающиеся более богатым

составом аминокислот, активными внутри-

клеточными ферментативными процесса-

ми, что не наблюдается при производстве

автолизатов традиционным способом.

Известно, что валин, пролин, тирозин

и фенилаланин благоприятно влияют

на органолептические показатели вина,

поэтому разнообразие характеров вкуса

свободных аминокислот вносят специ-

фичность во вкусовую гамму вин. Кроме

того, аргинин, лизин, метионин, тирозин,

фенилаланин чувствительны к темпера-

турному воздействию и активно участвуют

Компонент, мг/дм

До обработки

После обработки

Виноматериал

(контроль)

Виноматериал

(контроль)

Виноматериал + продукты

деструкции дрожжей

Ацетальдегид

46,92

44,114

39,698

Ацетон

0,605

0,735

0,311

Метилацетат

5,069

5,062

3,793

Этилацетат

65,659

69,478

61,033

Метанол

31,525

33,074

32,593

Пропанол-1

19,069

19,629

19,623

Изобутанол

27,481

28,55

27,805

Бутанол-1

1,386

1,290

1,372

Изоамилол-1

117,22

121,89

120,41

Гексанол-1

0,852

0,971

1,073

Этиллактат

108,34

113,36

117,02

Этилкаприлат

0,316

0,428

0,46

Уксусная кислота

42,9

38,98

28,318

Фурфурол

4,547

5,635

6,288

Диэтилсукцинат

8,233

9,112

9,169

Этиллаурат

1,681

1,799

2,122

Фенилэтанол

21,631

20,547

21,984

Сумма

503,434

514,654

493,072

Компонент

Аминокислоты, мг/дм

Свободные

Связанные

до обработки

после обработки

до обработки

после обработки

виноматериал

(контроль)

виноматериал

(контроль)

виноматериал + продукты

деструкции дрожжей

виноматериал

(контроль)

виноматериал

(контроль)

виноматериал + продукты

деструкции дрожжей

Аспарагиновая кислота

21,97

21,12

29,72

8,92

8,32

8,13

Треонин

5,34

5,22

7,64

6,31

6,13

5,31

Серин

28,71

28,16

32,45

7,37

6,74

6,5

Глютаминовая кислота

—

16,6

16,20

18,38

Пролин

186,97

188,28

318,22

27,19

23,81

22,55

Глицин

4,26

4,04

8,8

5,97

5,52

5,14

Аланин

14,86

14,26

30,07

7,56

6,72

6,53

Цистин

17,38

17,02

21,74

—

Валин

25,11

24,66

27,89

5,42

5,13

5,03

Метионин

—

3,61

3,57

3,55

Изолейцин

11,44

11,29

12,77

3,47

3,45

3,46

Лейцин

5,1

4,76

11,81

4,48

4,35

4,59

Тирозин

47,52

45,48

52,22

1,92

1,78

1,95

Фенилаланин

11,41

10,97

12,04

2,97

2,90

3,4

Лизин

26,51

23,15

26,79

2,92

2,48

2,52

Гистидин

2,83

1,71

—

1,52

1,47

1,49

Аргинин

10,62

9,13

25,86

5,98

5,70

6,67

Сумма

420,03

409,25

618,02

112,21

104,27

105,2

Таблица 2

Таблица 3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека