27 / 56
В
иноделие
и
иноградарство
3/2007
25
виноделие
ПРОИЗВОДСТВО ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН
ризованномсолодовомсусле ониформирова-
ли белые пастообразные колонии и штрихи,
а в жидком солодовом сусле — осадок бело-
го цвета при интенсивном выделении газа,
активной ассимиляции глюкозы, сахарозы
и мальтозы, без ассимиляции лактозы. Аски
содержали 2–3 овальные аскоспоры.
Аспорогенные дрожжи из родов
Cryp-
tococcus
и
Rhodotorula
относятся к типич-
ным эпифитным дрожжам, обитающим
на стеблях, листьях и цветках растений.
Представители родов
Saccharomyces
,
Saccharomycodes
и
Kloeckera
обнаружены
в высокосахаристых субстратах (например,
в плодах и ягодах) и в самозабродивших
ягодных соках. В виноделии традиционно
используют дрожжи рода
Saccharomyces
,
а родов
Saccharomycodes
и
Kloeckera
счи-
тают сорняками брожения.
Для изучения интенсивности спиртового
брожения из выделенных штаммов дрож-
жей рода
Saccharomyces
мы выбрали штам-
мы, наиболее интенсивно выделяющие газ
в ходе первичной идентификации при росте
на жидком солодовом сусле.
На основании полученных эксперимен-
тальных данных отобрали штаммы
ВД-2,
ВД-3
и
ВД-6
, обеспечивающие интенсив-
ное спиртовое брожение (соответственно
98,7; 99,8 и 98,2%).
Дрожжи штамма
ВД-2
обеспечивали
почти полное сбраживание сахара (98,73%)
синтетической среды за 13 сут, штамма
ВД-6
сбраживали 98,18 % сахара за 14 сут, а
ВД-3
— 99,81% сахара за 19 сут (см. таб-
лицу).
Наиболее медленно начинал брожение
штамм
ВД-6
. Максимум его бродильной
активности приходился на 4–5-е сутки,
высокие значения сохранялись еще до 8 сут,
а затем постепенно снижались вплоть
до 14 сут. Штамм
ВД-3
обеспечивал наи-
более интенсивное забраживание среды
в течение первых суток. В последующие
6 сут его бродильная активность была зна-
чительно ниже, чем у двух других штаммов
и достигала максимума только на 10-е сутки.
Далее бродильная активность постепенно
падала — вплоть до 19 сут. У штамма
ВД-2
максимум бродильной активности прихо-
дился на 5-е сутки, а затем постепенно она
снижалась вплоть до 13 сут.
Динамика роста в аэробных условиях
была сходной для всех трех отобранных
штаммов (см. рисунок). Культуры размно-
жались закономерным образом в виде
S-образных кривых, выражающих зави-
симость числа клеток от продолжительно-
сти роста. Длительность
lag
-фазы и фазы
ускоренного роста составляла около суток.
Фаза логарифмического роста занимала
до 2–4 сут, а фаза замедленного роста —
до 10 сут. В стационарной фазе численность
клеток штамма ВД-2 колебалась в преде-
лах около 140 млн кл./мл, штаммов ВД-3 и
ВД-6–90–100 млн кл./мл. Фаза отмирания
начиналась на 24–26-е сутки.
Выводы
. Из ягод древесных и кустарни-
ковых культур, произрастающих в различных
регионах Самарской области, в основном
выделены чистые культуры несовершенных
дрожжей родов
Cryptococcus
,
Rhodotorula
и
Kloeckera
класса
Deuteromycetes
.
Из осадков домашних вин, приготовлен-
ных из сортов винограда, районированных
в Самарской области, выделены дрожжи
родов
Saccharomyces
и
Saccharomycodes
класса
Ascomycetes
.
Отобранные штаммы дрожжей рода
Saccharomyces
характеризуются высокой
скоростью размножения и интенсивностью
брожения, что позволяет рекомендовать
их для дальнейшего исследования в каче-
стве перспективных штаммов для плодово-
ягодного виноделия.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Колесник И.М., Мартыненко Н.Н., Грачева И.М.
Исследование дрожжевой микрофлоры ягод
в Западной Беларуси и поиск новых штаммов
для плодово-ягодного виноделия//Хранение
и переработка сельхозсырья. — 2004. —№1. —
С. 27–28.
2. Поиск перспективных штаммов дрожжей
для плодово-ягодного виноделия в Западной
Беларуси. 1. Характеристика культур, выделенных
из винограда.
Мартыненко Н.Н., Жолудева М.В.,
Грачева И.М., Колесник И.М.
//Хранение и пере-
работка сельхозсырья. — 2003. — №12. —
С. 91–93.
3.
Мартыненко Н.Н., Грачева И.М., Колесник И.М.
Поиск перспективных штаммов дрожжей
для плодово-ягодного виноделия в Западной
Беларуси. 2. Культуры из ягод черной смороди-
ны//Хранение и переработка сельхозсырья. —
2004. — №1. — С. 32–34.
4.
Мартыненко Н.Н., Грачева И.М., Колесник И.М.
Поиск перспективных штаммов дрожжей для пло-
дово-ягодного виноделия в Западной Беларуси.
Характеристика сахаромицетов из ягод мали-
ны//Хранение и переработка сельхозсырья. —
2005. — № 6. — С. 48–50.
Продолжительность
брожения, сут
Сбраживание сахара с применением штамма дрожжей,%
ВД-2
ВД-3
ВД-6
1
2,45
3,27
—
2
9,00
3,82
9,27
3
9,55
4,36
9,82
4
11,45
4,91
10,09
5
14,73
4,91
10,09
6
12,27
5,45
9,82
7
10,91
5,45
9,55
8
6,55
6,55
8,73
9
6,00
7,09
6,27
10
5,73
8,18
6,00
11
4,64
6,82
5,45
12
3,27
6,27
4,91
13
2,18
6,00
4,91
14
—
5,45
3,27
15
—
5,18
—
16
—
4,91
—
17
—
4,64
—
18
—
3,82
—
19
—
2,73
—
20
—
0
—
Итого
98,73
99,81
98,18
1
2
3
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0
0
0
1
0
2
0
4
0
6
0
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
сут
млн кл/мл
Кривые роста дрожжей штаммов ВД-2 (
1
), ВД-3 (
2
) и ВД-6 (
3
)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека