ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2007

виноделие

Некоторые аспекты

повышения качества специальных вин

Л.А. ОГАНЕСЯНЦ, В.И. БОДОРЕВА, В.А. ТРОФИМЧЕНКО

Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной

и винодельческой промышленности

звестно, что продукты автолиза дрож-

жей широко используют в виноделии

для ускорения созревания и улучше-

ния органолептических показателей раз-

личных типов вин. При этом из индуцирую-

щих факторов начала автолитических

процессов наиболее распространены

био-

логические

, обусловленные разрушением

клеток под действием собственных фер-

ментных систем (длительная выдержка вин

на дрожжевых осадках),

и шоковые воздей-

ствия

(температура). Под влиянием этих

способов автолиза полимеров дрожжевой

клетки образуется широкий спектр ком-

понентов: пептиды, аминокислоты, моно-

и олигонуклеотиды, компоненты нуклеино-

вых кислот (нуклеозиды, нуклеиновые осно-

вания), полисахариды, ферменты, жирные

кислоты ([1];

И. Хиггинс, Д. Беста, Д. Джонс,

1988;

С.П. Авакянц,

1980;

Е.Н. Квасников,

И.Ф. Щелокова,

1991). Однако для каждо-

го типа вина представляет ценность лишь

определенное сочетание качественного

и количественного состава образуемых

компонентов.

В последнее время для регулируемой

и контролируемой дезинтеграции биомас-

сы дрожжей с целью ускорения процессов

автолиза и получения продуктов различно-

го назначения используют

метод индуци-

рованного автолиза

, основанный на сдви-

говых деформациях сред (

ультразвуковое

воздействие)

[2–7], позволяющий получить

продукты с повышенной биологической

активностью и высокими органолептиче-

скими характеристиками. Кроме того, он

отличается эффективностью и технологич-

ностью.

Во ВНИИ ПБиВП на протяжении ряда

лет проводят комплексные исследования

по деструкции дрожжей акустическим полем

и использованию полученных продуктов

в технологии производства игристых, сто-

ловых вин и коньячных виноматериалов.

Установлено значительное повышение

качества за счет обогащения продуктами

деструкции винных дрожжей столовых вино-

материалов, предназначенных для после-

дующей выдержки [7, 8]. Дистилляты, полу-

ченные из виноматериалов, обогащенных

продуктами деструкции дрожжей, после

кратковременной выдержки в контакте

с древесиной дуба дают спирты с ярко выра-

женным коньячным ароматом.

Определенный интерес представляет

выявление действия продуктов деструкции

дрожжей на качество специальных вин при

проведении кислородно-тепловой обра-

ботки. В связи с этим

цель нашей рабо-

ты

— изучить влияние продуктов деструк-

ции дрожжей, полученных акустическим

воздействием, на направленность процес-

сов при проведении тепловой обработки

специальных виноматериалов.

Объектами исследования служили спе-

циальный виноматериал

при объемной

доле этилового спирта 18,0 %, массовой

концентрации сахаров 100 г/дм

, титруе-

мой кислотности 5,0 г/дм

и активные сухие

дрожжи универсальногоштамма Saccharomy-

ces cerevisiae марки IOC 2007 производ-

ства Institute Oenologique de Champagne

(Франция).

Препарат активных сухих дрожжей регид-

ратировали и культивировали в течение

15 ч, затем суспензию дрожжей, находя-

щихся в физиологически активном состоя-

нии концентрацией 1,5 · 10

кл./см

, под-

вергали воздействию акустического поля

с частотой колебаний 20–30 кГц и интен-

сивностью — 20–40 Вт/см

на акустиче-

ской установке УЗГ-03-20. Время обработ-

ки варьировало в пределах 5–20 мин.

Жидкую фазу, обогащенную биологиче-

ски активными веществами, содержащи-

ми продукты деструкции дрожжей, вносили

в специальный виноматериал в количестве

0,95% его объема.

Виноматериал с продуктами деструкции

дрожжей обрабатывали при 50° С в течение

20 сут с дозированием кислорода из рас-

чета 50 мг/дм

за весь период термообра-

ботки.

Контроль — исходный специальный

виноматериал.

В контрольных и опытных виномате-

риалах определяли спирт, приведенный

экстракт, титруемую кислотность, альде-

гиды, летучие кислоты и сахар методами,

принятыми в энохимии; рН, ОВ-потенциал

на рН-метре Hanna; общий азот — микро-

методом Кьельдаля на приборе «Kjeltec-

2100» (Швеция); общие фенолы — спект-

рофотометрически с реактивом Фолина-

Чокальтеу; спектральные характеристики

виноматериалов в УФ-области на спектро-

фотометре СФ-2000 (Россия); качествен-

ный и количественный состав летучих

компонентов — методом газовой хромато-

графии на хроматографе «Кристалл-2000»

(Россия); качественный и количественный

состав свободных и связанных аминокис-

лот — методом жидкостной хроматографии

на хроматографе Hitachi-835 (Япония).

По нашим данным (табл. 1), наблюдает-

ся снижение концентрации фенольных сое-

динений, общего азота, сахаров, титруемой

кислотности, сопровождаемое усилением

окраски и оптической плотности при длине

волны 285 нм, что возможно, обусловлено

процессами окисления, меланоидинообра-

зования, этерификации. После кислород-

но-тепловой обработки наибольшая вели-

чина поглощения на данной длине волны

отмечена в опытном образце, что, веро-

ятно, связано с протеканием реакции

меланоидинообразования и выражается

в накоплении продуктов, имеющих макси-

мум поглощения при 285 нм (в частности,

возрастает концентрация фурфурола).

В опытном образце отмечается умень-

шение содержания свободного и обще-

го диоксида серы относительно контро-

ля до кислородно-тепловой обработки

вследствие его участия в ингибировании

карбониламинных реакций при тепловой

обработке.

Показатель

До обработки

После обработки

Виноматериал

(контроль)

Виноматериал

(контроль)

Виноматериал + продукты

деструкции дрожжей

рН

3,4

3,5

Окислительно-восстановительный

потенциал, мВ

165

150

140

Общий азот, мг/ дм

359,0

347,0

325,0

Спирт,% об.

18,0

Приведенный экстракт, г/дм

19,8

19,6

19,7

Титруемая кислотность, г/дм

5,0

4,9

Летучая кислотность, г/дм

0,51

0,48

0,43

Альдегиды, мг/дм

94,16

90,50

112,76

Фенолы общие, мг/дм

616,9

604,8

566,2

, мг/дм

общий

47,0

39,0

31,0

свободный

4,8

4,0

3,2

Сахар, г/дм

100,0

99,8

99,3

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека