ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2014

ABROAD

Рис. 1. Кинетика извлечения сухих веществ (СВ) из порошка из плодов боярышника и изменение КИ сырья в зависимости от

продолжительности экстрагирования при 90 °С (а) и 100 °С (б) и разных гидромодулях в системе сырье – вода

Рис. 2. Кинетика извлечения СВ из порошка из плодов боярышника и изменение КИ сырья в зависимости от продолжительности

экстрагирования при 90 °С (а) и 100 °С (б) и разных гидромодулях в системе сырье – 0,4%-ный раствор молочной кислоты

Рис. 3. Кинетика извлечения СВ из порошка из плодов боярышника и изменение КИ сырья в зависимости от продолжительности

экстрагирования при 90 (а) и 100 °С (б) и соотношения массы порошка к экстрагенту – молочной сыворотке (рН 5,2; СВ 7,4 %)

Установили, что переход СВ в мо-

лочную сыворотку в первые 30 мин

менее интенсивный, чем в системе

сырье – вода. Так, при соотношении

1:30 за это время перешло в экстракт

28,6 % от общего количества СВ,

извлеченных за 120 мин, при со-

отношении 1:10 – 56,3 %. Однако

при этом появлялись видимый оса-

док и хлопья (вероятно, вследствие

коагуляции белков, образования

белково-полисахаридных и белково-

полифенольних комплексов [3]). Эта

фракция, удаляемая в других техно-

логиях, прежде всего в производстве

безалкогольных и слабоалкогольных

напитков [4, 5], может оставаться в

экстракте, используемом для приго-

товления хлебных изделий, и потен-

циально улучшать физиологические и

потребительские свойства продукции.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека