ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2014

За РУБЕЖОМ

УДК 664.66: [582.711.712+582.711.714] –024.41

Канд. техн. наук

Т.Е. ЛЕБЕДЕНКО

, д-р техн. наук

Е.Г. ИОРГАЧЕВА

, асп.

В.О. КОЖЕВНИКОВА

Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина

Состояние здоровья населения

Украины, значимость хлеба в общест-

ве, проблемы хлебопекарной отрас-

ли страны свидетельствуют об акту-

альности поиска новых природных

источников сырья с необходимыми

технологическими и ценными физио-

логическими свойствами. К такому

сырью можно отнести фитодобавки

из плодов шиповника коричного, боя-

рышника кроваво-красного, рябины

черноплодной и обыкновенной, бар-

бариса, химический состав которых

свидетельствует о перспективности

их использования в хлебопечении

для регулирования реологических

свойств теста, интенсификации тех-

нологического процесса, в том числе

спиртового и молочнокислого бро-

жения, улучшения качества готовых

изделий, придания им протекторных,

антиканцерогенных и других востре-

бованных современностью физиоло-

гических свойств.

Анализ морфологических осо-

бенностей плодовых фитодобавок,

формы и размера частиц после их

измельчения, сложного химического

состава, представленного широким

спектром веществ с различными

физиологическими свойствами, тер-

мостабильностью, растворимостью

и скоростью перехода в экстракт,

результаты предварительных ис-

следований влияния их на качество

хлебных изделий свидетельствуют о

необходимости поиска рациональ-

ных способов подготовки данного

сырья к производству для обеспече-

ния формирования необходимых тех-

нологических характеристик при со-

хранении биологической активности.

Наиболее распространенный способ

извлечения комплекса действующих

веществ и удаления нежелательных

фракций фитодобавок – экстрагиро-

вание. Поэтому актуально опреде-

ление рациональных параметров

экстрагирования плодовых фитодо-

бавок, которые будут способствовать

эффективному извлечению и со-

хранности ценных для хлебопечения

и в плане нутрициологии веществ,

изучению перспективности решения

ряда проблем хлебопекарной от-

расли и комплексному повышению

качества хлебобулочных изделий по-

средством использования получен-

ных экстрактов.

Определяли зависимость эффек-

тивности извлечения сухих веществ

из измельченных плодов боярышника,

шиповника, рябины обыкновенной и

черноплодной, барбариса от таких па-

раметров, как видэкстрагента; соотно-

шение сырья и экстрагента; темпера-

тура и продолжительность процесса.

Экстрагентами служили вода пи-

тьевая и молочная подсырная сы-

воротка. рН воды 6,7, жесткость 5,9

мг-екв./л, поверхностное натяже-

ние 72,75

–3

Н/м. Молочная сы-

воротка имела следующие физико-

химические показатели: массовая

доля сухих веществ (СВ) – 7,2–7,4 %;

плотность – 1021–1024 кг/м

; титруе-

мая кислотность 16–18 °Т; активная

кислотность рН 5,0–5,2; поверхност-

ное натяжение 56,41

–3

Н/м. Для

сравнения экстрагировали СВ плодо-

вых фитодобавок 0,4%-ным раство-

ром молочной кислоты при рН 4.

Полученные результаты кинетики

извлечения СВ и коэффициента ис-

тощения сырья (КИ) на примере по-

рошка из плодов боярышника влаж-

ностью 12,6 % (рис. 1) с размером

частиц, не превышающим 329 мкм,

не противоречат основным теорети-

ческим положениям экстракции. Из-

вестно [1, 2], что повышение темпера-

туры экстрагирования способствует

разрушению клеточных стенок, луч-

шему растворению экстрагируемых

веществ и увеличению скорости диф-

фузионных процессов. Увеличение

массовой доли экстрагента в системе

позволяет повысить движущую силу

процесса из-за большей разности

концентраций извлекаемых веществ

в сырье и растворе и соответственно

более полно извлечь СВ из сырья.

Так, при использовании в качестве

экстрагента воды при соотношении

порошка из боярышника и экстраген-

та 1:10, 90 °С за 120 мин извлекается

1,9 % СВ, что составляет 23,9 % от об-

щего количества СВ сырья в системе

экстрагирования, а при гидромодуле

1:30 выход СВ за это время достигает

1,2 %, т. е. 42,6 % от общего их ко-

личества. Повышение температуры

экстрагирования до 100 °С позволяет

увеличить степень истощения сырья

до 37,7 % при гидромодуле 1:10 и до

58,5 % – при 1:30, массовая доля СВ в

экстрактах составила соответствен-

но 3,0 и 1,65 %. Установили, что из

всех образцов при 100 °С до 90 % СВ

от общего их выхода за 120 мин экст-

рагирования извлекаются в первые

30 мин процесса.

Использование раствора молоч-

ной кислоты с рН 4,0 в качестве экст-

рагента позволяет извлечь больше

СВ, как при 90 °С, так и 100 °С (рис. 2).

Это обусловлено, вероятно, наибо-

лее полным разрушением клеточных

стенок, гидролизом высокомолеку-

лярных соединений и их переходом в

растворимое состояние. Максималь-

ный выход СВ 4,7 %, т. е. 59,1 % от их

общего количества в системе, дос-

тигается за 120 мин при соотношении

сырье:экстрагент – 1:10 и 100 °С. При

гидромодуле 1:30 закономерно КИ

сырья выше и составляет 85,1 %, при

этом в экстракт переходит 2,4 % СВ.

Причем за первые 30 мин из всех

образцов извлекается 90–93 % от ко-

нечного содержания СВ в экстрактах.

Анализ кинетики экстрагирова-

ния при использовании молочной

подсырной сыворотки в качестве

экстрагента (рис. 3) показал также

наиболее высокую степень извле-

чения СВ при 100 °С. Так, за 120 мин

при соотношении масс сырья и экст-

рагента 1:10 в последний перешло

3,2 % СВ боярышника (при аналогич-

ных параметрах водой извлекается

3,0 % СВ) с содержанием СВ молоч-

ной сыворотки 7,2 %. КИ сырья при

этом составляет 40,3 %. В свою оче-

редь при соотношении 1:30 извлека-

ется до 49,7 % СВ.

Перспективы использования плодовых

фитодобавок в хлебопечении

Экстракты плодовых фитодобавок в аспекте

решения проблем хлебопекарной отрасли

Электронная Научная С льскоХозяйственная Б блиотека