ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2014

За РУБЕЖОМ

актуально при совершенствовании

ускоренных технологий. При этом

необходима предварительная под-

готовка высушенных плодов к про-

изводству, которая должна включать

измельчение, просеивание, замачи-

вание и экстрагирование. С помощью

регулирования параметров экстраги-

рования можно получить экстракты,

которые будут обладать различными

функционально-технологическими

свойствами. Параметры приготовле-

ния экстрактов при использовании

для обогащения мучных полуфаб-

рикатов и создании благоприятных

условий для метаболизма бродиль-

ной микрофлоры следующие: вид

экстрагента – вода, молочная сыво-

ротка, предпочтительней послед-

няя; гидромодуль 1:10; температура

экстрагирования 100 °С, продолжи-

тельность ее не более 30 мин. Такой

экстракт можно рассматривать также

в плане повышения пищевой цен-

ности хлебобулочных изделий, преж-

де всего увеличения содержания

витаминов и минеральных веществ.

При переработке пшеничной муки со

слабой клейковиной целесообразно

использовать экстракты боярышни-

ка, шиповника, барбариса и рябины

обыкновенной, полученные как на

воде, так и на молочной сыворотке, в

результате предварительного замачи-

вания и экстрагирования при 100 °С в

течение 60 мин. Высокое содержание

в полученных экстрактах пектинов, по-

лифенольных веществ, органических

кислот свидетельствует о формиро-

вании в них ценных физиологических

свойств – радиопротекторных, анти-

канцерогенных, антиоксидантных.

Поэтому актуально их дальнейшее

изучение в ракурсе использования в

хлебопечении для придания готовым

изделиям заданных физиологических

свойств.

ЛИТЕРАТУРА

Леонова, М.В.

Экстракционные методы

изготовления лекарственных средств

из растительного сырья / М.В. Леонова,

Ю.Н. Климочкин. – Самара: СГТУ, 2012. –

118 с.

Минина, С.А.

Химия и технология фито-

препаратов / С.А. Минина, И.Е. Каухова. –

М.: ГЭОТАР-МЕД, 2004. – 560 с.

Храмцов, А.Г.

Феномен молочной сыво-

ротки / А.Г. Храмцов. – СПб.: Профессия,

2011. – 804 с.

Третьякова, Н.Р.

Использование молоч-

ной сыворотки в технологии получе-

ния физиологически функциональных

ингредиентов / Н.Р. Третьякова, Е.В.

Барашкина, Е.С. Франченко // Известия

вузов. Пищевая технология. – 2012. –

№ 2–3. – С. 123–124.

Сысоева, М.Г.

Растительные компоненты

в напитках из сыворотки / М.Г. Сысоева,

К.К. Полянский // Молочная промышлен-

ность. – 2008. – № 12. – С. 73–74.

Шишацкий, Ю.И.

Миграция экстрагента в

пористую структуру растительной ткани /

Ю.И. Шишацкий, С.В. Лавров, С.Ю. Плю-

ха // Хранение и переработка сельхозсы-

рья. – 2011. – № 5. – С. 40–42.

Донченко, Л.В.

Использование гидрато-

пектинов из дикорастущего сырья в хле-

бопечении / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол,

Н.С. Храмова // Хлебопечение России. –

2007. – № 1. – С. 4–6.

Перспективы использования плодовых фитодобавок в

хлебопечении

Экстракты плодовых фитодобавок в аспекте решения

проблем хлебопекарной отрасли

Ключевые слова

качество, технологические свойства, фитодобавки,

хлебобулочные изделия, экстракт.

Реферат

В статье рассмотрены перспективы комплексного улучшения

потребительских характеристик и физиологических свойств, по-

вышения безопасности хлебобулочных изделий из пшеничной

муки, решения ряда технологических проблем в результате при-

менения фитодобавок из плодов шиповника коричного, боярыш-

ника кроваво-красного, рябины черноплодной и обыкновенной,

барбариса. Основная цель исследований – определение рацио-

нальных параметров подготовки добавок для формирования не-

обходимых технологических и физиологических свойств. В ра-

боте намечены основные направления использования плодовых

фитодобавок с учетом их химического состава, морфологических

особенностей и специфики организации хлебопекарного произ-

водства. Предложено использовать плодовые фитодобавки в ви-

де экстрактов, полученных на воде и молочной сыворотке – жид-

костях, широко применяемых в хлебопечении и характеризую-

щихся, как экстрагенты, рядом достоинств. Получены результаты

эффективностиизвлечениясухихвеществприразныхпараметрах

экстрагирования: вид экстрагента и его соотношение с сырьем,

кислотность среды, продолжительность процесса, применение

предварительного замачивания. Изучено влияние полученных

экстрактов на белково-протеиназный комплекс пшеничного тес-

та по упругости клейковины, а также на бродильную активность

прессованных дрожжей. Показана возможность регулирования

функционально-технологических свойств экстрактов фитодоба-

вок, на примере боярышника и шиповника, в результате измене-

ния параметров экстрагирования процесса – вида экстрагента и

длительности процесса. Намечены перспективы использования

экстрактов плодовых фитодобавок в качестве обогатителей пи-

тательной среды для развития бродильной микрофлоры, регу-

ляторов структурно-механических свойств пшеничного теста.

Результаты исследований можно использовать для разработки

мероприятий по интенсификации микробиологических процес-

сов при приготовлении пшеничного теста, прежде всего по уско-

ренным технологиям, а также при переработке муки со слабой

клейковиной, что должно способствовать стабилизации качества

получаемой продукции, повышению ее пищевой ценности и фор-

мированию заданных физиологических свойств.

Авторы

Канд. техн. наук Лебеденко Татьяна Евгеньевна, д-р техн. наук

Иоргачева Екатерина Георгиевна, асп. Кожевникова Виктория

Олеговна,

Одесская национальная академия пищевых технологий, 65039,

Украина, г. Одесса, ул. Канатная, д. 112, tatyanalebedenko27@

mail.ru

The prospects of using fruit phytoadditives in breadmaking

Fruit phytoadditive extracts in terms of solving the baking

industry problems

Key words

quality, technological properties, phytoadditives, bakery products,

extract.

Abstracts

In this article the prospects of complex improvement of consumer

attributes and physiological properties, safety improvement of

wheat flour bakery products, and solving a number of technological

problems by using fruit phytoadditives of cinnamon rose, redhaw

hawthorn, black chokeberry, rowanberry and barberry have been

examined. The main goal of research is determination of rational

parameters of preparing the additives in order to insure the formation

of necessary technological and physiological properties. In this

study the main directions of using fruit phytoadditives considering

their chemical structure, morphological traits and specificity of

bread industry organization have been outlined. The usage of fruit

phytoadditives as water and milk whey – liquids, widely used in

baking and characterized by a number of advantages as extrac-

tants – extracts is proposed. The results of extraction effectiveness

of dry substance in different extraction parameters – the type of

extractant and its ratio to rawmaterial, acidity of themedium, duration

of the process, and application of preliminary steeping are obtained.

The impact of obtained extracts on the state of protein-proteinase

complex of wheat dough by gluten elasticity as well as fermentative

activity of compressed yeast is researched. The means for regulating

the functional-technological properties of phytoadditive extracts by

the example of hawthorn and wild rose by changing the process

parameters – the type of extractant and extraction duration –

are presented. The prospective of using the fruit phytoadditive

extracts as enrichers of nutrient medium for fermentative microflora

development and as regulators of structural-mechanical properties

of wheat dough is outlined. The research results may be used for

developing measures of intensification of microbiological processes

during the wheat dough preparation primarily in accelerated

technologies as well as during the processing of flour with weak

gluten and should guarantee the stabilizing of quality of derivable

product, increase of its nutritional value and formation of specified

physiological properties.

Authors

Candidate of Technical Science Lebedenko Tatyana Evgenyevna,

Doctor of Technical Science Iorgacheva Ekaterina Georgievna,

Graduate Student Kozhevnikova Viktoriya Olegovna,

Odessa National Academy of Food Technologies, 112, Kanatnaya

St., Odessa, Ukrain, 65039,

tatyanalebedenko27@mail.ru

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека