ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2014

ABROAD

разрушаются некоторые БАВ. По

всей вероятности, это обусловливает

ухудшение условий для жизнедея-

тельности бродильной микрофлоры,

усложняет транспорт питательных

веществ в клетки.

С другой стороны, использова-

ние экстрактов фитодобавок, со-

держащих пектиновые, фенольные

вещества, должно влиять на белково-

протеиназный комплекс муки, кото-

рому отводят определяющую роль в

формировании структуры пшенично-

го теста, его реологических свойств,

а значит, в получении качественной

продукции необходимого объема,

правильной формы, с развитой рав-

номерной пористостью. Поэтому

определяли, как влияют СВ боярыш-

ника, шиповника и других фитодоба-

вок, извлеченных при настаивании,

экстрагировании в течение 30; 60; 90

и 120 мин в воде и молочной сыворот-

ке, на белково-протеиназный комп-

лекс пшеничной муки. Результаты

оценивали по показателю упругости

клейковины, устанавливаемому с по-

мощью прибора ИДК-1М (рис. 6).

Представленные данные (на при-

мере экстрактов боярышника и ши-

повника) свидетельствуют о том, что

они укрепляюще действует на белко-

вую фракцию пшеничной муки. Так,

использование экстрактов, получен-

ных на воде и молочной сыворотке,

при замешивании теста позволяет

повысить упругость отмытой клей-

ковины на 18–20 % по сравнению с

аналогичным показателем контроль-

ного образца. Причем эффективно

действуют те, при изготовлении ко-

торых сырье экстрагировали в тече-

ние 60 мин. Присутствующие в таких

экстрактах в более высоких концент-

рациях пектиновые, фенольные ве-

щества, органические кислоты всту-

пают во взаимодействие с белками

пшеничного теста, увеличивая коли-

чество водородных, дисульфидных,

ионных связей, содержание фракций

с большей молекулярной массой и

повышая плотность упаковки белко-

вых глобул [7].

Таким образом, плоды шиповника,

боярышника и других плодовых фито-

добавок целесообразно рассматри-

вать как новое сырье с ценным хими-

ческим составом, физиологическим

действием в аспекте использования в

хлебопекарном производстве для ре-

шения проблем отрасли, связанных

с переработкой пшеничной муки со

слабой клейковиной, оптимизацией

условий для жизнедеятельности и

бродильной активности дрожжей и

молочнокислых бактерий, интенси-

фикации созревания хлебопекар-

ных полуфабрикатов, что особенно

Рис. 5. Кривые зависимости подъемной силы дрожжей от экстрактов боярышника (I)

и шиповника (II), полученных при разной продолжительности экстрагирования:

1 – контрольный образец (на воде); 2 – без замачивания; 3 – с предварительным

замачиванием сырья; 4 – контрольный образец (на молочной сыворотке)

(а – экстрагент – вода, б – экстрагент – молочная сыворотка)

Рис. 6. Кривые зависимости подъемной силы дрожжей от экстрактов боярышника (I)

и шиповника (II), полученных при разной продолжительности экстрагирования:

1 – контрольный образец (на воде); 2 – без замачивания; 3 – с предварительным

замачиванием сырья; 4 – контрольный образец (на молочной сыворотке)

а – экстрагент – вода, б – экстрагент – молочная сыворотка

шению биотехнологических свойств

дрожжей и должно положительно

влиять на интенсивность спиртового

и молочнокислого брожения в про-

изводстве хлебобулочных изделий.

При наиболее длительном экстраги-

ровании и повышении кислотности

среды в раствор переходит больше

пектиновых, дубильных веществ, гид-

ролизованных высокомолекулярных

соединений. В результате изменя-

ются состав и вязкость экстрактов,

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека