ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2014

INFORMATION AND EXHIBITIONS

Тритикале — гибридный род злаков,

ржи и пшеницы (от лат. triticum— пше-

ница и лат. secale— рожь). Сведения

об этой к ульт уре появились более

100 лет назад. В 40-е годы прошлого

века в Советском Союзе ученые на-

чали исследовать данную культуру.

Вопросам селекции и возделывания

тритикале посвящены научные работы

А. Ф. Мережко, Л. К. Сечняк, А. М. Мед-

ведева, А. И. Грабовца, В. Я. Ковтуненко

и др.

В мире с каждым годом посевные

площади под тритикале все увеличи-

ваются. Данную культуру выращивают

в Польше, Китае, Германии, Беларуси,

Канаде. Это объясняется тем, что

данный злак отличается прекрасными

адаптивными возможностями, высо-

кой урожайностью и выносливостью.

В тритикале содержится наибольшее

количество важнейшей незаменимой

аминокислоты — лизина, которого в

белках пищевых продуктов чаще всего

не хватает.

Исследованиям химического сос-

тава, технологических, мукомольных и

хлебопекарных свойств зерна и муки

тритикале посвящены труды Л. Я. Ау-

эрмана, Е. И. Ведерниковой, Р. К. Ер-

кинбаевой, С. Я. Корячкиной, Б. М. Мак-

симчука, Л. П. Пащенко, К. Lorenz,

A. Biskupski и др. Целесообразность

использования муки из тритикале в

качестве сырья наряду с пшеничной и

ржаной мукой в хлебопекарном произ-

водстве практически доказана.

В ГосНИИХП и ВНИИЗ выполнен

ряд целевых комплексных научно-

технических программ по примене-

нию зерна тритикале и продуктов его

переработки для производства муки и

хлебобулочных изделий.

Так, в 1970–1980 гг. Харьковским

отделением ВНИИХП (Е. И. Ведерни-

кова, Т. Н. Чумак и др.) разработаны

рецептуры хлеба из муки тритикале и

смеси ее с пшеничной мукой: «Волж-

ский», «Полтавский», «Харьковский за-

варной», которые успешно внедрены в

производство [1].

В 1990–1995 гг. изучены техноло-

гические и хлебопекарные свойства

тритикале районированных сортов, по

результатам исследования разработа-

ны и утверждены ТУ 8-11-145–94 «Мука

хлебопекарная из зерна тритикале».

Также созданы технологии произ-

водства хлеба (ТУ, РЦ, ТИ) «Хлеб и бу-

лочные изделия из муки хлебопекар-

ной тритикале высшего сорта», «Хлеб

и булочные изделия из хлебопекарной

муки, выработанной из цельносмоло-

того зерна тритикале» [2].

Защищены диссертации — канди-

датская (И. Г. Туркина «Повышение

эффективности использования муки

из новых высокопродуктивных сор-

т ов т ри т и к а ле в х лебопе к арном

производстве», 1994) и докторская

(Р. К. Еркинбаевой «Научные основы

производства хлеба из муки новых

высокопродуктивных сортов тритика-

ле», 1995).

Благодаря достигну тым научно-

практическим результатам генетики

тритикале в настоящее время стоит

в ряду наиболее востребованных

зерновых к ульт ур. Учитывая про-

движение данной культуры на север

и восток нашей страны, ряд научно-

исследовательских институтов сельс-

кого хозяйства (Донской Зональный,

Кубанский им. П. П. Лукьяненко, Мос-

ковский «Немчиновка», Башкирский и

др.) активно занимаются вопросами

селекции и генетики тритикале. Соз-

данные в России сорта обладают вы-

соким биологическим потенциалом,

повышенной зимостойкостью, устой-

чивостью к болезням, менее требова-

тельны к плодородию почв.

Круг производств, в которых можно

использовать тритикале, достаточно

широкий: прежде всего это хлебопе-

карные, кондитерские, пивоваренные,

спиртовые предприятия.

В настоящее время имеются тех-

нические документы на муку, хлебо-

булочные и кондитерские изделия:

ТУ 9293-001-00492894–2002 «Мука

тритикалевая хлебопекарная» [3], ТУ

9293-002-29546352–11 «Мука конди-

терская «Прочноокопская» [4], ТУ РБ

100390252.001–2000 «Мука тритика-

левая».

В ГосНИИХП с 2008 г. исследуют

х лебопекарные свойства муки из

зерна тритикале высокопродуктивных

сортов (ТИ-17, Трибун, Валентин-90,

Немчиновский-56 и др.), выращивае-

мых в разных регионах. Полученные

данные позволили разработать техни-

ческую документацию на «Муку трити-

калевую», технологии производства и

рецептуры (ТУ, РЦ, ТИ) на хлебобулоч-

ные изделия из тритикалевой муки и

смеси тритикалевой и ржаной обдир-

ной муки [5].

С целью расширения ассортимента

хлебобулочной продукции из зерна

тритикале специалисты создают тех-

нологии изготовления и рецептуры

экструзионных и хлебобулочных из-

делий пониженной влажности, в том

числе хлебных палочек.

ЛИТЕРАТУРА

Ведерникова, Е. И

Тритикале —

новый вид сырья для хлебопекарной

промышленности / Е. И. Ведерникова,

Т. И. Чумак. — М.: ЦНИИТЭИПище-

пром. — 1982. — Вып. 4. — C. 28.

Еркинбаева, Р. К.

Научные основы

производства хлеба из муки новых вы-

сокопродуктивных сортов тритикале:

автореф.дис.…д-ратехн.наук/Р.

К.Ер-

кинбаева— М.: МГАПП, 1995. — С. 50.

Тертычная, Т. Н.

Мука тритика-

левая хлебопекарная/Т. Н. Тертычная

[и др.] // Хлебопродукты. — 2003. —

№5. — С. 23.

Калмыков, П. Н

Исследование

функционального назначения трити-

калевой муки / П. Н. Калмыков, О. Г. По-

пова, В. А. Попова // Матер. Междунар.

практ. конф. «Тритикале и его роль в

условиях нарастания аридности кли-

мата» и секции тритикале отделения

растениеводства РАСХН. — Ростов-

на-Дону. — 2012. — С. 194–200.

Карчевская, О. Е.

Научные и тех-

нологические аспекты применения

зерна тритикале в производстве хле-

бобулочных изделий/О. Е. Карчевская,

Г. Ф. Дремучева, А.И. Грабовец // Хле-

бопечение России. — 2013. — №5. —

С. 28–29.

В редакцию журнала «Хлебопечение России»

Московская новостная газета «Метро» 14 мая 2014 г. опубликовала за-

метку, в которой сообщается, что в сельхозинституте Калмыкии из муки

тритикале впервые в России выпекли хлеб, который благодаря особенностям

почвы оказался сытным, долго не черствеет — такой в стране ни у кого не по-

лучался.

Это удивляет, поскольку на страницах журнала и в других изданиях публи-

ковались статьи о технологиях и рецептурах хлеба из муки тритикале, созда-

ны технические условия и получены патенты, освоено производство.

Для выяснения ситуации просьба опубликовать мнение специалистов по

существу.

А.В. Трофимов, Москва

Нам пишут

Комментарии дают сотрудники НИИ хлебопекарной промышленности кандидаты

техн. наук Г.Ф. Дремучева и О.Е. Карчевская.

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека