ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2014

За РУБЕЖОМ

Аналогичные результаты получили

при экстрагировании СВ и из других

фитодобавок (плоды шиповника,

барбариса, рябины обыкновенной и

черноплодной (см. таблицу). Резуль-

таты приведены для системы сырье –

экстрагент в соотношении 1:10, в

которой выход СВ был наивысшим.

льшая часть СВ сырья диффунди-

рует в раствор также в первые 30 мин

экстрагирования.

Использование раствора молоч-

ной кислоты в качестве экстрагента

позволило повысить эффективность

экстрагирования. Однако из-за ее

кислого вкуса и влияния на белково-

протеиназный комплекс, как пока-

зали результаты пробной выпечки,

дозировка экстрактов, полученных

с помощью раствора молочной кис-

лоты, не должна превышать 10,0 % к

массе муки. Тогда как при использо-

вании молочной сыворотки в качестве

растворителя допустимое количество

вносимого экстракта увеличивается

до 20 %, а воды – от 20 до 60 % к массе

муки.

Эффективность экстрагирования

определяется не только степенью

перехода СВ в экстракт, но и выходом

целевых компонентов, сохранением

их свойств, поскольку длительное

воздействие высокой температуры

неизменно ведет к разрушению час-

ти БАВ и снижению биологической

активности и повышению энергети-

ческих затрат. Поэтому установление

рациональных параметров процесса

сводится в первую очередь к мини-

мизации его длительности и времени

воздействия разрушающих факто-

ров.

Один из способов повышения эф-

фективности процесса – предвари-

тельное замачивание сырья [6]. Это

позволяет предотвратить образова-

ние встречного потока экстрагента,

проникающего внутрь частиц, диф-

фундирующему из сырья воздуху.

При замачивании сырья происходят

капиллярное пропитывание сухого

растительного материала, проникно-

вение экстрагента по каналам, меж-

клеточным ходам и ультрамикропо-

рам в толщу сырья, внутрь частичек,

клеток. При продвижении экстраген-

та к центру частичек растворяется

часть СВ сырья, вследствие этого

возрастает их концентрация в раство-

ре. Происходят набухание веществ,

химическое взаимодействие, фер-

ментативные процессы, клеточные

мембраны утолщаются, объем сырья

увеличивается, поры растягиваются.

Все это повышает интенсивность

перехода СВ сырья в экстракт. Ре-

зультаты изучения влияния замачи-

вания на эффективность извлечения

СВ на примере порошка из плодов

боярышника (рис. 4) показывают, что

в наибольшей степени предвари-

тельное замачивание положительно

влияет на кинетику экстрагирования

в системе сырье – вода и позволяет

увеличить выход СВ с 3,0 до 5,4 % и

степень истощения сырья с 37,7 до

65,5 %. При этом за 60 мин замачива-

ния при 18±2 °С и экстрагирования в

течение 30 мин при 100 °С в экстракт

переходит около 92 % СВ, извлечен-

ных за весь период.

Применение замачивания в раст-

воре молочной кислоты позволяет

также несколько увеличить выход

СВ, особенно при предварительной

обработке и 30 мин экстрагирова-

ния. Предварительное замачивание

порошка из плодов боярышника в

молочной сыворотке не способствует

повышению степени и интенсивности

извлечения СВ. По всей вероятности,

во время замачивания сырья в сы-

воротке увеличивается ее вязкость

из-за более полного растворения и

набухания пектинов, других полиса-

харидов, снижается растворимость и

подвижность части образованных на

этой стадии комплексов белков сыво-

ротки с пектинами и фенольными со-

единениями внутри частичек сырья,

что затрудняет их диффундирование

в экстракт.

Результаты этих исследований, а

также химический состав фитодоба-

вок, который представлен сахарами,

пектинами, фенольными соединени-

ями, органическими кислотами, вита-

минами, макро- и микроэлементами

с различными растворимостью и

скоростью перехода в экстракт, био-

логической активностью и техноло-

гической значимостью, свидетельст-

вуют о том, что на разных этапах и

при различных условиях извлечения

физиологические и технологические

свойстварастворовмогут существен-

но разниться. В связи с этим, изучали

влияние экстрактов боярышника и

шиповника, полученных настаивани-

ем в течение 60 мин при различной

длительности экстрагирования (30;

60; 90 и 120 мин), на бродильную

активность дрожжей по показателю

подъемной силы (рис. 5).

Установили, что настойки, полу-

ченные после замачивания сырья,

и экстракты (на воде и молочной

сыворотке) при продолжительности

экстрагирования 30 мин положитель-

но влияют на подъемную силу прес-

сованных дрожжей (рис. 5). Шарики

теста с исследуемыми экстрактами

всплывали на 12–28 % быстрее, чем

контрольные образцы. Однако увели-

чение длительности экстрагирования

приводит к снижению бродильной

активности дрожжей. При настаи-

вании и экстрагировании в течение

30 мин извлекаются водораство-

римые соединения – сахара, амино-

кислоты, витамины, органические

кислоты, макро- и микроэлементы

и частично дубильные, пектиновые,

фенольные соединения. Поэтому на-

стойки и экстракты, полученные при

таких параметрах процесса, обога-

щают мучные полуфабрикаты дефи-

цитными для бродильной микрофло-

ры нутриентами, позволяют создать

благоприятные условия по составу

питательной среды, кислотности

для ее метаболизма и бродильной

активности. Это способствует улуч-

Переход сухих веществ в экстракт при 100 °С и соотношении

сырье : экстрагент – 1:10

Измельченное сырье

Продолжитель-

ность экстраги-

рования, мин

Содержание СВ, %, при использовании в качестве

экстрагента

воды

молочной

сыворотки

раствора молочной

кислоты

Плоды

шиповника коричного

3,0

8,9

4,1

120

3,4

10,3

4,5

барбариса обыкновенного

2,2

8,6

3,9

120

2,8

10,0

4,2

рябины

обыкновенной

3,1

9,2

4,4

120

3,7

10,8

4,9

черноплодной

3,8

9,6

4,7

120

4,1

11,1

5,1

Рис. 4. Диаграмма перехода СВ боярышника в

экстракт, полученный с помощью воды (1), раствора

молочной кислоты (2), молочной сыворотки (3), без

замачивания (а) и с замачиванием (б)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека