ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2014

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

графия/Г.О. Магомедов, Е.И. Пономаре-

ва. – Воронеж: ВГТА, 2010. – 241 с.

Пащенко, Л.П.

Биотехнологические осно-

вы производства хлебобулочных изде-

лий. Лабораторный практикум: учеб.

пос./Л. П. Пащенко, Ю. Н. Труфанова. –

Воронеж: ВГТА, 2010. – 168 с.

Покровский, А. А.

О биологической

и пищевой ценности продуктов пита-

Исследование степени перевариваемости белков

сбивного хлеба из муки из цельносмолотого зерна

пшеницы

Ключевые слова

биологическая ценность, дезинтеграционно-волновой, перева-

риваемость, пшеница, сбивание, цельносмолотая, хлеб.

Реферат

Ресурсосберегающая технология производства сбивных

хлебобулочных изделий, включающая механический способ

разрыхления, позволяет вырабатывать продукцию высокого ка-

чества из муки, полученной из цельносмолотого зерна пшеницы

с низкими хлебопекарными свойствами.

В работе исследована биологическая ценность белков хлеба

из пшеничной муки разного помола, полученного биологиче-

ским и механическим способами разрыхления, с помощью рас-

четных химических и ферментативных методов.

Установлено, что содержание белка в хлебе, произведен-

ном с применением прессованных дрожжей, выше на 1,7–2,4%,

чем в хлебе, полученном механическим способом разрыхления

под давлением сжатого воздуха.

Анализ биологической ценности хлеба, выпеченного из пше-

ничной муки разного помола с применением биологического

и механического способов разрыхления, показал, что наиболее

сбалансированы по аминокислотному составу и доступны дей-

ствию протеолитических ферментов – белки сбивного хлеба

из муки, выработанной из цельносмолотого зерна пшеницы и по-

лученной дезинтеграционно-волновым методом измельчения.

Авторы

Канд. техн. наук Труфанова Юлия Николаевна, д-р техн. наук

Магомедов Газибег Омарович, соискатель Чешинский

Валерий Леонидович, студент Зайферт Нина Александровна,

Воронежский государственный университет инженерных

технологий, 394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19,

thkmzp.vsuet@mail.ru

Investigation of whipped whole wheat bread protein

digestibility

Key words

wheat, wholegrain, bread, whipping, disintegration-wave,

biological value, in vitro, digestibility

Abstracts

Resource saving technology of whipped bakery products by

mechanically loosening al-lows to obtain high quality products from

whole-grain wheat flour with low baking properties.

The biological value of whole wheat bread protein obtained by

biological and mechani-cal loosening is studied using computational

chemical and enzymatic methods.

It has been established that the content of protein in the bread

produced with the use of compressed yeast is higher on 1,7–2,4%

than in bread obtained by mechanical loosening method under

pressure of compressed air.

Comparative analysis of the biological value of bread made by

biological and mechani-cal loosening methods from various milling

whole-grain wheat flour showed that proteins of whipped bread from

whole grain wheat flour milled by disintegration-wave method have

the most balanced amino acid composition and the most available

for proteolytic enzymes action.

Authors

Candidate of Technical Science Trufanova Yuliya Nikolaevna,

Doctor of Technical Science Magomedov Gazibeg Omarovich,

Job Seeker Cheshinskiy Valeriy Leonidovich, Student Zayfert Nina

Alexandrovna,

Voronezh State University of Engineering Technology, 19, Prospekt

Revolyutsii, Voronezh, 394036,

thkmzp.vsuet@mail.ru

ния/А.А.Покровский//Вопросыпитания.–

1975. – №3. – С. 25–29.

От редакции

Следует рассчитывать, что исследования будут продолжены в направлении

изучения влияния химического состава и различных способов разрыхления

на накопление вкусовых и ароматных веществ опытных образцов.

Проходивший в рамках выставки

«Продэкспо-2014» 9-й Всероссийский

форум поставщиков продовольствен-

ных сетей завершился награждением

победителей конкурсов «Инновацион-

ный продукт» и «Выбор сетей».

Лауреатами престижных наград

стали 107 компаний, которые пред-

ставили продукцию более 230 наи-

менований.

Золотыми медалями

на конкурсе «Инновационный про-

дукт» награждены 60 изделий, в том

числе хлебобулочных и мучных кон-

дитерских. Среди них:

хлеб «Ломайка зерновая» (иннова-

ция в удобстве потребления) ЗАО БКК

«Коломенский»;

х лебцы хрустящие гречнево-

ржаные «Гречневые» (инновация

в технологии) ООО «Диарит»;

вафли из цельносмолотой муки

«Ecobotanica» с семечками (иннова-

ции в составе продукта, в технологии,

в упаковке) ОАО «Воронежская конди-

терская фабрика»;

печенье «Гарибальди» ТМ «Галери

Галет» с яблоком и корицей (иннова-

ция в составе продукта) ЗАО «ОЗБИ».

41 продукт отмечен

серебром

в том числе:

печенье «Гарибальди» ТМ «Галери

Галет» с изюмом и шоколадными

дропсами (инновация в составе про-

дукта) ЗАО «ОЗБИ»;

хлеб «Ржаной край» (инновации

в удобстве потребления, в технологии)

ЗАО БКК «Коломенский» (Москва);

хлебцы хрустящие ржаные с луком

«Оригинальные» (инновация в техно-

логии) ООО «Диарит».

Экспертная комиссия конкурса

«Выбор сетей» в составе 250 закуп-

щиков из 116 федеральных и регио-

нальных розничных сетей отметила

дипломами

59 продуктов, среди

них:

печенье песочное «Голландское

миндальное элитортик с начинкой

из яблок и изюма» и печенье песоч-

ное «Голландское миндальное мар-

ципай» ООО «Большеберезниковский

хлебозавод»;

язычки медовые с кунжутом и снэ-

ки воздушные «Pifvkus» со вкусом

шашлыка ООО «ТД «Вкуснотеевъ»

(г. Казань);

карамельный поп-корн и игрушка

«Cool Pack» и продукты из кукурузы

«Маиски соленые» ООО «Горячие

крендели «Север» (Москва).

Победители конкурсов

«Инновационный продукт» и «Выбор сетей»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека