ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2014

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.664.9

Канд. техн. наук

Ю.Н. ТРУФАНОВА

, д-р техн. наук

Г.О. МАГОМЕДОВ

соиск.

В.Л. ЧЕШИНСКИЙ

, студ.

Н.А. ЗАЙФЕРТ

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Специалисты в области здорово-

го питания рекомендуют отдавать

предпочтение хлебу из муки низких

сортов, богатой пищевыми волокна-

ми, макроэлементами и витаминами

группы В. Традиционные технологии

производства хлеба из муки, полу-

ченной из цельносмолотого зерна

пшеницы, не позволяют вырабаты-

вать продукцию приемлемого каче-

ства из-за ее низких хлебопекарных

свойств.

Для решения этой актуальной

задачи создана ресурсосберегаю-

щая технология изготовления хле-

бобулочных изделий, включающая

механический способ разрыхления,

которая имеет следующие досто-

инства: повышенная эффективность

производства из-за сокращения

технологического цикла до 50 мин;

уменьшенные производственные

площади благодаря устранению ряда

единиц технологического оборудова-

ния; исключение из рецептуры дрож-

жей и снижение потерь сухих веществ

теста на 5–10%; увеличение выхода

хлеба на 12–15%; рациональное ис-

пользование муки из цельносмоло-

того зерна пшеницы с низкими хлебо-

пекарными свойствами; расширение

ассортимента конкурентоспособных

хлебобулочных изделий повышенной

пищевой ценности [1, 2].

Биологическая ценность белков

хлебобулочных изделий определяет-

ся тремя факторами: аминокислот-

ным составом, степенью перевари-

ваемости ферментами желудочно-

кишечного тракта и долей всасы-

вания в тонком отделе кишечника.

Следовательно, важны не только

количество белка и сбалансирован-

ность его аминокислотного состава,

но и его доступность пищеваритель-

ным ферментам. Для изучения био-

логической ценности белка хлеба

применяют две группы методов: био-

логические и химические (расчетные

и ферментативные) [3].

Биологические методы определе-

ния биологической ценности, прово-

димые in vivo, основаны на изучении

влияния одних и тех же количеств

различных (исследуемых и стандарт-

ных) белков на рост животных и ба-

зируются на принципе азотного ба-

ланса в процессе жизнедеятельности

организма. Степень усвоения белков

пищевых продуктов оценивают по по-

казателю биологической ценности

белка и показателю чистой утилиза-

ции белка. Показатель биологиче-

ской ценности белка характеризуется

отношением количества удержанного

азота пищи к содержанию азота,

выведенного из пищеварительного

тракта. Показатель чистой утилиза-

ции отражает отношение количества

азота, удерживаемого в организме,

к общему содержанию азота в пище.

Накопленный опыт оценки досто-

верности перечисленных показателей

биологической ценности, определяе-

мых в опытах

in vivo

, выявил ряд огра-

ничений по их применению и недо-

статков. К их числу относятся: неодно-

значностьпоказателейбиологической

ценности пищевых продуктов, выяв-

ляемой на животных при различной

калорийности рационов; зависимость

результатов от уровня снабжения

организма белком; большая трудо-

емкость и длительность проведения

исследований, значительный разброс

получаемых данных.

Химические расчетные методы

позволяют оценить сбалансирован-

ность незаменимых аминокислот

белка исследуемого продукта по от-

ношению к эталонному белку по по-

казателям аминокислотного скора,

КРАС, биологической ценности, сопо-

ставимой избыточности, коэффици-

енту утилитарности аминокислотно-

го состава, вычисляемым на основе

данных об аминокислотном составе

и содержания белка в хлебобулочном

изделии. Перечисленные показатели

дают возможность получить сведе-

ния о потенциальной биологической

ценности пищевого продукта.

Степени расщепления и усвояе-

мости белкового компонента хлебо-

булочных изделий определяют в опы-

тах

in vitro

in vivo

. Методы оценки

биологической ценности хлебобу-

лочной продукции in vitro позволяют

искусственно создать условия, мак-

симально приближенные к условиям

живого организма. Опыты проводят

в системах пепсин – трипсин (метод

Покровского-Ертанова) или с при-

менением реснитчатой инфузории

Tetrahymena pyriformis

Цель наших исследований – изуче-

ние перевариваемости

in vitro

бел-

ков хлеба из муки, выработанной из

цельносмолотого зерна пшеницы,

который получали механическим раз-

рыхлением под давлением сжатого

воздуха.

Объектами исследований служи-

ли – хлеб пшеничный из обойной муки

(ГОСТ Р 52462–2005); бездрожжевой

хлеб «Авангард» из муки, выработан-

ной из цельносмолотого зерна пше-

ницы и полученной дезинтегра-

ционно-волновым методом измель-

чения (ТУ 9114-097-02068108-2008),

б е з д р о ж ж е в о й х л е б « С б и в -

ной» из пшеничной обойной муки

(ТУ 9114-097-02068108-2008) [1, 2].

Сбивной бездрожжевой хлеб ме-

ханического разрыхления под давле-

нием сжатого воздуха вырабатывали

в экспериментальной установке,

созданной на кафедре «Технологии

хлебопекарного, кондитерского, ма-

каронного и зерноперерабатываю-

щего производств» ВГУИТ [1].

Экспериментально установили,

что дезинтеграционно-волновой ме-

тод измельчения позволяет получить

мелкодисперсный продукт. В про-

изведенной таким способом муке

из цельносмолотого зерна пшеницы

не обнаружили частицы размером

90–100 мкм. В ней преобладают час-

тицы размером 25–40 мкм (27,3%),

что выше, чем в муке, полученной

раскалывающим, ударным и валко-

вым способами измельчения, на 41,4,

45,5 и 16,5% соответственно.

Выявили, что при выработке муки

из цельносмолотого зерна пшеницы

дезинтеграционно-волновым мето-

дом амилотическая активность пер-

вой возрастает на 27–30%, а протео-

Исследование степени перевариваемости

белков сбивного хлеба

из муки из цельносмолотого зерна пшеницы

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека