ЭлБиб

22 / 48

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ 6/2014
20
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
витаминах, как А и Е (11 и 13% соот-
ветственно).
Общее содержание золы также
увеличилось (на 17%). Прежде всего,
рябиновый порошок обогащает за-
варной хлеб железом, фосфором,
магнием, удовлетворяя суточную
потребность в них на 21, 13 и 11% со-
ответственно. Кроме того, в опытном
образце хлеба обнаружены марга-
нец, цинк и селен.
Таким образом, использование
рябинового порошка в составе сухой
комплексной заварки, применяемой
при ускоренной технологии произ-
водства заварного хлеба, не только
улучшает его органолептические
и физико-химические показатели,
но и существенно влияет на химиче-
ский состав (повышается содержание
пищевых волокон, витаминов и мине-
ральных веществ).
На основании полученных экспе-
риментальных данных разработана
техническая документация (ТУ, ТИ,
РЦ) на новый вид сухой комплексной
заварки «Сорбинка» для ускоренной
технологии изготовления заварного
ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Подана заявка на изобретение.
Влияние сухой комплексной заварки с рябиновым
порошком на качество и пищевую ценность заварного
хлеба
Ключевые слова
заварной ржано-пшеничный хлеб, качество, пищевая ценность,
рябиновый порошок, сухая комплексная заварка
Реферат
Представлен способ решения серьезной проблемы хлебо-
пекарной промышленности – повышение качества и пищевой
ценности хлебобулочных изделий, выработанных по ускорен-
ной технологии на сухих композитных смесях. Для повышения
качества и пищевой ценности заварного хлеба, выработанного
по ускоренной технологии, использовали сухую комплексную
заварку, содержащую нетрадиционное растительное сырье –
рябиновый порошок, характеризующийся высоким содержа-
нием биологически активных веществ. Выявлена оптимальная
дозировка рябинового порошка в составе сухой комплексной
заварки – 56,5% на 100кг, что соответствует 13% на 100кг муки
в тесте, а также экспериментально установлено, что при ее ис-
пользовании в ускоренной технологии производства заварного
хлеба не только улучшаются его органолептические и физико-
химические показатели, но и существенно повышается содер-
жание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Авторы
Канд. техн. наук Дубровская Наталья Олеговна,
Санкт-Петербургский государственный торгово-
экономический университет, г. Санкт-Петербург,
ул. Новосибирская, д. 50,
Д-р техн. наук Кузнецова Лина Ивановна,
Санкт-Петербургский филиал ГосНИИ хлебопекарной
промышленности, 196608, Санкт.-Петербург, г. Пушкин,
ш. Подбельского, д. 7, Литер А,
Influence of dry complex welding using rowanberry powder on
the quality and nutritional value of bread custard
Key words
boiled rye-wheat bread, quality, nutritional value, Rowan powder,
dry complex welding
Abstracts
Presents a method of solving the serious problems of the baking
industry – improving the quality and nutritional value of bakery
products, developed by accelerated technology on dry composite
mixtures. To improve the quality and nutritional value of bread
boiled generated by accelerated technology used dry complex
welding, containing in the structure an unconventional plant raw
material – rowanberry powder, has a high content of biologically
active substances. The optimal dosage of rowanberry dry powder
consisting of complex welding – 56.5% per 100 kg, corresponding
to 13% of the 100 kg of flour in the dough, as well as experimentally
found that when used bread boiled inaccelerated technology not
only improves its organoleptic and physico-chemical parameters,
but also significantly increases the content of dietary fiber, vitamins
and minerals.
Authors
Candidate of Technical Science Dubrovskaya Natalya Olegovna,
St. Petersburg State University of Trade and Economics, 50,
Novosibirskaya St., St. Petersburg,
Doctor of Technical Science Kuznetsova Lina Ivanovna,
St. Petersburg Branch of Research Institute of Baking Industry,
7, bldg. A, Shosse Podbelskogo, Pushkin, St. Petersburg, 196608,
ЛИТЕРАТУРА
1. Дубровская, Н.О. Новая подкисляющая
добавка для производства хлеба по уско-
ренной технологии /Н. О. Дубровская
[и др.] // Хлебопечение России. – 2013.
– №6. – С. 30–32.
2. Кузнецова, Л.И. Производство заварных
сортов хлеба с использованием ржаной
муки/Л.И. Кузнецова [и др.] // СПб.: фи-
лиал ГосНИИХП, 2003. – 304 с.
3. Дубровская, Н.О. Перспективы исполь-
зования порошка красноплодной рябины
в технологии ржаного хлеба/Н. О. Ду-
бровская [и др.] // Коллективная моно-
графия. – СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. –
С. 35–46.
Постановлением Правительства РФ
№ 950 от 17 сентября 2014 г. внесены
изменения в перечень отдельных видов
социально значимых продовольствен-
ных товаров, указанных в перечне, по
которым не допускается выплата возна-
граждений за приобретение определен-
ного количества товаров субъекту, осу-
ществляющему торговую деятельность.
В абзаце 3 Перечня вместо текста
«Хлеб и хлебобулочные изделия из
ржаной и смеси ржаной и пшеничной
муки по ГОСТ 5296–2008 со сроком
годности менее 10 дней» установлен
новый текст: «Хлеб и хлебобулочные
изделия из пшеничной муки, ржаной
муки и смеси ржаной и пшеничной
муки со сроком годности менее 10
дней». Наименование ГОСТов не упо-
минается.
Отдельный абзац 4 (хлеб и хлебобу-
лочные изделия из пшеничной муки с
указанием ГОСТа) признан утратившим
силу.
Полный текст постановления опуб-
ликован в «Собрании законодательства
РФ» № 38, 2014 г.
ОБ ИЗМЕНЕНИИ И ПРИЗНАНИИ УТРАТИВШИХ СИЛУ НЕКОТОРЫХ
АКТОВ ПРАВИТЕЛЬСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ОФИЦИАЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека