21 / 48
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ
6/2014
19
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
бинового порошка в составе сухой
комплексной заварки варьировали
от 3 до 15% на 100 кг муки в тесте
(в том числе рябиновый порошок),
при этом снижали долю муки ржаной
набухающей на аналогичное количе-
ство.
Тесто для хлеба заварного кори-
андрового готовили из муки ржаной
хлебопекарной обдирной, пшенич-
ной хлебопекарной первого сор-
та, соли, сахарного песка, сухой
комплексной заварки с рябиновым
порошком (содержание последнего
9–65% на 100 кг заварки) в коли-
честве 23 % взамен муки вместо
традиционной биологической за-
кваски и заварки. Для разрыхления
теста применяли дрожжи прессо-
ванные хлебопекарные в дозировке
1,2% к массе муки и воды в коли-
честве, обеспечивающем влажность
теста 48,5% [2]. Замешанное тесто
выбраживали при 30±2 °С. Затем
формовали тестовые заготовки
и расстаивали их до готовности
при 35…40°С и относительной влаж-
ности 80±2%. Выпекали изделия
при 180 °С 28 мин с подачей пара
в течение 6 мин.
Из данных табл. 1 видно, как влия-
ет рябиновый порошок в составе за-
варки сухой комплексной на органо-
лептические показатели хлеба.
Установили, что увеличение до-
зировки рябинового порошка в сос-
таве сухой комплексной заварки
существенно влияет на эластичность
и цвет мякиша, а также на запах
и вкус заварного хлеба. Самые луч-
шие характеристики имеют изделия,
содержащие на 100кг муки 13% ряби-
нового порошка.
Исследования влияния рябинового
порошка в составе сухой комплекс-
ной заварки на физико-химические
показатели качества свидетельству-
ют о том (табл. 2), что при внесении
его в количестве 56,5% на 100 кг
сухой комплексной заварки, что со-
ответствует 13%рябинового порошка
на 100 кг муки в тесте, возрастают
значения удельного объема, по-
ристости и сжимаемости мякиша.
Дальнейшее увеличение содержания
рябинового порошка в сухой комп-
лексной заварке нецелесообразно,
так как физико-химические, а также
органолептические характеристики
хлеба ухудшаются.
В рябиновом порошке содержится
значительное количество углеводов
(26–30% на сухое вещество), пище-
вых волокон (56,3–59,9%), летучих
кислот (2–3%), он также богат ви-
таминами (мг на 100 г: аскорбино-
вой кислоты – 40–65; А – 0,12–0,16;
Е – 7,9–9,2; В
1
– 0,028–0,029; В
2
– 0,37–
Таблица 2
Влияние сухой комплексной заварки с рябиновым порошком на физико-
химические показатели теста и хлеба
Показатели
Продукция
контрольная
на сухой комплексной заварке, содержащая взамен муки
23% рябинового порошка (% на 100 кг муки в тесте)
3
5
7
9
11
13
15
Тесто
Кислотность, град
начальная
9,7
5,2 6,0 6,9 7,3 8,1 9,3
9,4
конечная
10,5
5,5 6,7 7,3 8,1 9,1 10,5
10,5
Подъемная сила, мин
10
8
8
8
9
9
10
11
Продолжительность расстойки, мин
45
54
52 52 50
49
48
49
Хлеб
Кислотность, град
5,0
3,6 3,8 4,4 5,0 6,2
6,8
7,0
Пористость, %
60
60 62 62 63
64
65
65
Удельный объем, см
3
/г
1,7
2,0 1,9 1,9 1,9 1,8
1,8
1,7
Сжимаемость мякиша, ед. пр.
19
20 20 19 19
20
20
19
Примечание. Температура всех образцов теста – 28 °С, продолжительность брожения – 90 мин,
влажность хлеба – 46,7%.
Таблица 3
Влияние сухой комплексной заварки с рябиновым порошком на содержание
основных пищевых веществ в хлебе заварном
Показатели
Суточная
потреб-
ность
Хлеб, приготовленный разными способами Прирост,
% к конт-
ролю
Удовлетворе-
ние потреб-
ности, %
традиционным
(контроль)
разработанным
(опыт)
Содержание
белков, г
75
6,6
6,4
–3
8,5
жиров, г
83
1,1
1,0
–9
1,2
углеводов усвояемых, г
365
43,0
38,0
–11,6
10,4
пищевых волокон, г
30
5,7
10,6
85,9
35,3
золы, г
–
1,6
2,0
25
–
витаминов, мг на 100 г:
аскорбиновая кислота
70
0
1,4
0
2
А
0,1
0
0,011
0
11
Е
10
0
1,26
0
12,6
В
1
1,5
0,127
0,129
1,6
8,6
В
2
1,8
0,06
0,095
58,3
5,3
РР
20
0,76
0,79
3,9
3,95
минеральных веществ,
мг на 100 г:
натрий
5000
389
400,18
2,9
8,0
магний
400
35,5
42,47
19,6
10,6
калий
3500
175
236,62
35,2
6,8
кальций
1000
23
48,55
111,1
4,9
фосфор
1000
107,5
137,13
27,6
13,7
железо
14
2,5
3,0
20
21,4
селен
0,07
0
0,00015
0
0,21
марганец
7,5
0
0,52
0
6,9
цинк
15
0
0,09
0
0,6
0,434) и минеральными веществами
(мг на 100 г: калия 780–980, кальция
260–300; железа 4,8–25,4; марган-
ца – 5,9–6,7; магния 78–100; меди –
0,4–0,5; цинка – 1,02–1,07; селена –
0,00168–0,00173) [3]. Следовательно,
его использование в составе сухой
комплексной заварки позволяет по-
лучить заварной хлеб повышенной
пищевой ценности (табл. 3).
Наибольшее влияние внесение ря-
бинового порошка оказало на содер-
жание пищевых волокон. При этом
общее количество усвояемых угле-
водов снизилось из-за уменьшения
доли крахмала на 11,6%.
Больше всего рябиновый порошок
в составе сухой комплексной заварки,
применяемой при производстве за-
варного хлеба, влияет на содержание
витаминов и минеральных веществ.
Например, количество витамина В
2
возрастает в 1,6 раза. Также обнару-
жены витамины А, Е и аскорбиновая
кислота в опытном образце хлеба
(см. табл. 3). При этом максимальная
степень удовлетворения суточной
потребности наблюдается в таких
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека