ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2014

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

литическая – на 24–27%по сравнению

с данным показателем муки, измель-

ченной другими способами. Высокая

активность ферментов муки способ-

ствует более полному и интенсивному

протеканию гидролиза основных ком-

понентов муки: крахмала и белка.

Доля альбуминов в полученной

дезинтеграционно-волновым мето-

дом муке из цельносмолотого зерна

пшеницы составляет 7,54мг на 100 г,

а глобулина – 15,3мг на 100 г, что выше

в среднем на 1,4–4,9%, чем в муке,

выработанной раскалывающим, удар-

ным и валковым способами. Данные

белковые фракции муки влияют на пе-

нообразующую способность теста

и необходимыдля производства сбив-

ного хлеба наилучшего качества [1].

На первом этапе исследований

определяли массовую долю белка

в хлебе по Къельдалю. Биологиче-

скуюценность изделийрассчитывали

с помощью программы «COMPLEX»

на основании данных об аминокис-

лотном составе (см. таблицу).

Анализ содержания белка в хлебе

из пшеничной муки разного помола,

полученном биологическим и механи-

ческим способами разрыхления, по-

казал, что наибольшуюмассовуюдолю

его имеет изделие из обойной муки.

Количество белка в хлебе, произве-

денном с применением прессованных

дрожжей, выше на 1,7–2,4%, чем в хле-

бе, полученном механическим спосо-

бом разрыхления. Это связано с осо-

бенностями технологии изготовления

сбивного хлеба, предусматривающей

повышение влажности теста на 4–5%

для образования пенообразной струк-

туры теста, и отсутствием в его ре-

цептуре дрожжей – источников белка.

Поэтому хлеб, выработанный с ис-

пользованием механического способа

разрыхления, содержит меньше сухих

веществ, в том числе белка.

Данные определения биологиче-

ской ценности хлеба, выпеченного

из пшеничной муки разного помола,

с применением традиционного и ме-

ханического способов разрыхле-

ния, свидетельствуют, что наиболее

сбалансированны по аминокислот-

ному составу белки сбивного хлеба

«Авангард» из муки, полученной

дезинтеграционно-волновым мето-

дом измельчения, цельносмолотого

зерна пшеницы (74,3%).

На втором этапе исследований

устанавливали степень переваривае-

мости белков хлеба

in vitro

в системе

пепсин – трипсин ферментативным

методом Покровского – Ертанова.

Продукты ферментативного гид-

ролиза во всех исследуемых образ-

цах накапливаются неравномерно

(см. рисунок).

Атак уемость пепсином белков

в хлебе «Авангард» в первый час гид-

ролиза несколько выше, чем в хлебе

«Сбивной» и пшеничном из обойной

муки, в которых она практически оди-

наковая.

В последующие второй и третий

часы гидролиза пепсином более вы-

сокая атакуемость белков отмеча-

лась в пробе хлеба «Авангард».

После введения в перевар трип-

сина продук ты гидролиза в хле-

бе из пшеничной обойной муки

и «Сбивном» накапливались более

интенсивно в первый час, а во вто-

рой и третий часы действия фер-

мента их концентрация повышалась

незначительно.

Более высокие значения перева-

риваемости белка хлеба «Авангард»

и «Сбивного», полученных механи-

ческим способом разрыхления, чем

хлеба пшеничного из обойной муки,

произведенного с применением

прессованных дрожжей, вероятно,

обусловлены более высокой сте-

пенью денатурации белков, в том

числе клейковинных, при интенсив-

ном взбивании теста при частоте

вращения месильного органа 300

мин

–1

в течение 5–7 мин. При обра-

зовании пенообразной структуры

теста на поверхности раздела жид-

кой, твердой и газообразной фаз

вследствие глубокой денатурации

формируются растянутые пленки

белка пшеничной муки, которые

легче расщепляются протеолитиче-

скими ферментами, чем белки хле-

ба, полученного по традиционной

технологии с применением биоло-

гических разрыхлителей.

Концентрация продуктов фер-

ментативного гидролиза в переваре

хлеба «Авангард» выше, чем в пере-

варе хлеба пшеничного из обойной

муки и «Сбивного», на 16,2 и 7,5%

соответственно. Вероятно, это объ-

ясняется тем, что при применении

дезинтегра-ционно-волнового спо-

соба измельчения в муке из цель-

носмолотого зерна пшеницы преоб-

ладают более мелкие частицы раз-

мером 25–40 мкм. С уменьшением

крупности помола муки перевари-

ваемость белков хлеба увеличива-

ется, так как в тонкоизмельченных

частицах они становятся более до-

ступными действию протеолитиче-

ских ферментов.

Таким образом, для повышения

степени расщепления белков хлеба

из муки, полученной из цельносмоло-

того зерна пшеницы, пищеваритель-

ными ферментами целесообразно

применять муку, вырабатываемую

дезинтеграционно-волновым помо-

лом, и механический способ разрых-

ления теста под давлением сжатого

воздуха.

ЛИТЕРАТУРА

Алейник, И. А

. Разработка технологии

сбивного хлеба измуки цельносмолотого

зерна пшеницымеханическим способом

разрыхления: дис. … канд. техн. наук:

05.18.01/И.А. Алейник. – Воронеж: ВГТА,

2010. – 213 с.

Магомедов, Г.О.

Научные и практические

основы технологии сбивных функцио-

нальных хлебобулочных изделий: моно-

Массовая доля белка в хлебе и его расчетная биологическая ценность

Изделия

Способ разрыхления

Массовая доля

белка, %

Биологическая

ценность, %

Хлеб пшеничный из обойной муки

Биологический (с применением

прессованных дрожжей)

8,6

69,8

Хлеб «Авангард» из муки, полученной

из цельносмолотого зерна пшеницы

Механический (под давлением

сжатого воздуха)

6,9

74,3

Хлеб «Сбивной» из пшеничной обойной

муки

6,2

69,8

Кривые зависимости накопления

продуктов ферментативного гидролиз

в хлебе, полученном биологическим

и механическим способами разрыхления,

системой пепсин – трипсин (in vitro), от

продолжительности гидролиза.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека