ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2014

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.66.022.3:664.654.3

Канд. техн. наук

Н.О. ДУБРОВСКАЯ

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет

Д-р техн. наук

Л.И. КУЗНЕЦОВА

Санкт-Петербургский филиал ГосНИИ хлебопекарной промышленности

На сегодняшний день хлебобу-

лочные изделия традиционно со-

ставляют основу пищевого рацио-

на населения России. Данные про-

дукты питания на зерновой основе

наиболее потребляемые. Поэтому

при их производстве особое внима-

ние уделяют качеству, безопасности

и ассортименту, в том числефункцио-

нального и социального назначения,

широко используя различные пище-

вые ингредиенты, обеспечивающие

поступление в организм человека

необходимых физиологически актив-

ных веществ. При этом необходимо

не только обновить отвечающий тре-

бованиям современной нутрицио-

логии ассортимент хлебобулочных

изделий, но и не утратить их тради-

ционные, любимые россиянами вкус

и запах.

Однако в условиях мини-пекарен

и дискретного режима работы хлебо-

пекарных предприятий, получивших

широкое распространение в нашей

стране в последние годы, зачастую

затруднен выпуск хлеба по традици-

онной многостадийной технологии,

поэтому такие производства вы-

нуждены переходить на ускоренный

способ его изготовления, в основе

которого – использование сухих

композитных смесей [1]. Однако

их применение не всегда способст-

вует получению готовой продукции

с гармоничными, традиционными

вкусом и запахом, присущими ржано-

му и особенно заварному хлебу, так

как вформировании последних участ-

вуют вещества, которые накаплива-

ются при сбраживании или заква-

шивании обычных заварок чистыми

культурами молочнокислых бактерий

и дрожжей или ржаными заквасками

разных видов. При ускоренном спо-

собе производства из технологиче-

ского процесса исключается стадия

приготовления заварки, и сокраща-

ется продолжительность брожения

теста, что негативно сказывается

на формировании вкуса и запаха,

а также качестве готового хлеба.

Для получения заварного хлеба

по ускоренной технологии на сухой

комплексной заварке с наиболее

выраженными запахом и вкусом це-

лесообразно использовать такие сы-

рьевые компоненты, которые не толь-

ко участвуют в образовании гармо-

ничных вкуса и запаха, но и приводят

к улучшению качества и пищевой

ценности готовой продукции.

Поэтому цель настоящей работы –

создание сухой комплексной завар-

ки на основе рябинового порошка,

применение которой в ускоренной

технологии производства заварного

хлеба будет способствовать повы-

шению его пищевой ценности, содер-

жания пищевых волокон, витаминов

и минеральных веществ, улучшению

эластичности мякиша, получению за-

варного хлеба с ярко выраженными

полноценными вкусом и запахом.

Разработанная сухая комплексная

заварка включает нетрадиционное

растительное сырье – рябиновый

порошок, имеющий богатый хими-

ческий состав и высокую кислот-

ность (40 град, или 5,7% в пересчете

на яблочную кислоту), а также муку

ржаную набухающую, кориандр, со-

лод ржаной ферментированный и не-

ферментированный.

В качестве прототипа выбрали

заварку сухую ржаную комплексную

«Вега-3», применяемую на хлебопе-

карных предприятиях с дискретным

режимом работы. При ее использо-

вании готовый хлеб имеет недоста-

точно выраженный запах, а во вкусе

ощущается характерный привкус,

обусловленный наличием лимонной

кислоты в ее составе.

Количество рябинового порошка

в составе заварки сухой комплексной

устанавливали по пробным лабора-

торным выпечкам заварного ржано-

пшеничного хлеба. Тесто готовили

по ускоренной технологии, используя

взамен муки 23% сухой комплексной

заварки [2]. Причем содержание ря-

Влияние сухой комплексной заварки

с рябиновым порошком

на качество и пищевую ценность

заварного хлеба

Таблица 1

Влияние сухой комплексной заварки с рябиновым порошком

на органолептические показатели заварного кориандрового хлеба

Показатели

Хлеб

контрольный

на сухой комплексной заварке, содержащий взамен муки 23%

рябинового порошка (% на 100 кг муки в тесте)

7 9 11 13

Внешний вид:

форма

Правильная, соответствует форме хлеба, без боковых выплывов

поверхность

Ровная, гладкая, без трещин и подрывов

цвет корки

Темно-коричневый

Состояние

мякиша

Пропеченный, сухой на ощупь,

не заминающийся, без следов

непромеса

Влажный,

зами-

нающийся,

без следов

непромеса

Влажный,

менее за-

минающийся,

без следов

непромеса

Пропеченный, сухой на ощупь,

пористый, нежный, эластичный,

не заминающийся, без следов

непромеса

Цвет мякиша

Коричневый

Коричневый, с желтоватым оттенком с вкраплениями

Состояние

пористости

Мелкая, развитая, со средней

толщиной стенок

Мелкая равномерная, но крупнее, чем контрольного образца,

развитая со средней толщиной стенок

Вкус

Свойственный изделию данного вида

Свойственный изделию данного вида, приятный,

сладковатый, гармоничный

Запах

Свойственный изделию данного вида

Свойственный

изделию данного

вида, приятный,

ярко выраженный

с еле уловимым

фруктовым запахом

Свойственный изделию

данного вида, приятный,

гармоничный

С легким

фруктовым

запахом

С ярким

фруктовым

запахом

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека