ЭлБиб

ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2012

УДК 664.6.003

Н.Т. ЧУБЕНКО

ГОСНИИХП РАСХН

Выработка хлебобулочных изделий

в России в настоящее время разоб-

щена между разными ведомствами,

холдингами, частными предприятия-

ми и индивидуальными производите-

лями, что отражается на эффектив-

ности производства и даже на орга-

низации статистического учета.

Более того, отсутствие в регионах,

за редким исключением, реальных

центров консолидации в условиях

нечеткой государственной политики

не способствует устранению пре-

пятствий в развитии хлебопекарного

производства, повышению его эф-

фективности, улучшению качества

и совершенствованию ассортимента

в целях оздоровления населения по-

средством предложения ему хлеба

специальных сортов, обогащенного

дефицитными ингредиентами.

Утвержденная Указом Президента

РФ «Доктрина продовольственной

безопасности» и принятые Прави-

тельством в ее развитие «Основы

государственной политики в области

здорового питания населения на пе-

риод до 2020 г.» пока организационно

не подкреплены. Задача развития

производства хлеба обогащенных

видов для диетического питания

и функционального назначения в сло-

жившихся условиях остается вне пла-

нов потребителей, производителей

и потребительской корзины.

Отсутствуют пока и четкие образо-

вательные программы, которые мог-

ли бы способствовать обновлению

ассортимента и возбуждать реаль-

ный интерес к нормам оздоровитель-

ного питания.

Задача о создании таких программ

поставлена перед СМИ Президентом

РФ в Доктрине и к ее выполнению обя-

заны подключаться все участники про-

цесса обеспечения населения хлебо-

булочными изделиями, начиная от на-

учных организаций, пропагандистов

и практиков, производства и торговли.

Очевидно, назрел пересмотр и

нормативов, препятствующих про-

изводству хлебных изделий для дет-

ского питания и профилактического

назначения, поставкам и реализации

их организациями торговли диетиче-

скими изделиями.

Действующие нормы и правила

для освоения производства и фор-

мирования пищевого рациона на-

селения требуют значительных фи-

нансовых затрат на оформление до-

кументации и доказательной базы,

экспертизу и регистрацию в осо-

бых коммерческих структурах. Эти

затраты практически недоступны

малорентабельному хлебопекарно-

му предприятию, что существенно

сдерживает решение поставленных

задач и приводит к повышению роз-

ничной цены.

Не способствует выполнению уста-

новленных Правительством РФ за-

даний и порядок размещения заказов

на хлеб бюджетными организациями

с помощью проводимых конкурсов

и аукционов, в основу которых ставит-

ся низкая цена. При этом хлеб специ-

альных сортов даже для лечебных

и детских учреждений оказывается

в проигрыше.

На такойбазевозникаютиосновные

проблемы хлебопечения—несоответ-

ствие ассортимента предусмотренно-

му научно обоснованными нормами,

снижение объемов производства, на-

растающий и не восполняемый износ

основных фондов, трудности с ком-

плектацией отрасли специалистами,

недопустимо низкая рентабельность

и др., что сказывается на инновацион-

ной привлекательности.

Между тем результаты работы от-

расли в 2011 г. и оперативные данные

Росстата об итогах производства

хлебобулочных изделий свидетель-

ствуют о том, что ситуация не меня-

ется.

Как и в предыдущие годы, вы-

работка хлебобулочных изделий

в стране продолжает снижаться

и за год уменьшилась до 6977 тыс. т,

или на 102 тыс. т. Это уменьшение

(98, 3 %) было прогнозируемым,

но объемы вызывают по-прежнему

вопросы о достоверности учетных

данных, поскольку цифра информи-

рует о поставке рынку страны от учи-

тываемых производителей всего 138 г

хлебных изделий в сутки, или меньше

половины рекомендуемой нормы.

Безусловно, изменение образа

жизни населения и социальных усло-

вий отражается на потребности че-

ловека в энергии, и ее источнике —

пище. В рационе доля хлебобулочных

изделий снижается, но потребность

организма в микронутриентах и дру-

гих необходимых веществах не меня-

ется. Это приводит к тому, что ни одна

из групп населения в полной мере

не получает необходимых для здоро-

вого питания веществ, прежде всего

белков, витаминов, минеральных со-

лей, пищевых волокон, многих других

компонентов здоровой пищи.

Эта важная государственная за-

дача в 2011 г. оказалась нерешенной.

Выработка снизилась во всех фе-

деральных округах (кроме Северо-

Кавказского). Однако при этом в 32

регионах объемыпроизводства хлеба

сохранились или даже возросли. К со-

жалению, региональные отчеты в 23

регионах порождают вопросы о ква-

лификации специалистов-учетчиков.

В оперативном отчете по форме

Н-П для сравнения приведены уточ-

ненные данные предыдущего года,

которые обычно выше оперативных

за тот же период на 100-200 тыс. т,

что вполне объяснимо.

В отчете за 2011 г. эта ситуация по-

вторяется, но при этом в 23 регионах

показатели по необъяснимым при-

чинам оказались ниже оперативных,

иногда значительно — во Владимир-

ской области отчетные данные умень-

шены на 15 тыс. т, в Краснодарском

крае — на 8 тыс. т, в Саратовской

и Нижегородской областях — на 7,5

тыс. т и др. На наш взгляд, произво-

дители и статорганы обязаны упоря-

дочить учетную работу.

Динамика и объемы выработки

хлебобулочных изделий (недлитель-

ного и длительного хранения), соглас-

но оперативным данным Росстата,

по регионам приведены в таблице.

В таблице отражены суммарные

объемы выработки хлебобулочных

Ключевые слова:

ассортимент,

динамика производства, объемы

выработки, хлебобулочные изделия.

Key words:

assortment, dynamics of

manufacture, development volumes,

bakery products.

Современные тенденции развития

производства хлебобулочных изделий

К 80-ЛЕТИЮ ГОСНИИХП

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека