ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.653 (043.3)

Канд. техн. наук

А.Г. МЕЛИКОВ

Азербайджанский технологический университет

Физические и биологические про-

цессы, протекающие при произ-

водстве тестового полуфабриката

для мучных изделий, существенно

влияют на реологические свойства

теста, что отражается на качестве за-

готовки из него.

Качество тестового полуфабрика-

та для мучных кондитерских изделий

зависит от стабильности физико-

механических свойств, которые

при производстве влияют на качество

готовой продукции, а также на ра-

боту устройства для раскатки теста.

В данном процессе геометрические

размеры тестового полуфабриката

изменяются. Особенно усложняется

этот процесс, когда тесто формуется

с растяжением. При воздействии вал-

ков в тесте возникают напряжения,

приводящие к сдвиговой деформа-

ции.

Для получения тестовых полуфаб-

рикатов высокого качества для муч-

ных кондитерских изделий необ-

ходимо многократно прокатывать

тестовую массу.

Ранее проведенные нами иссле-

дования показали, что вязкость, ско-

рость и предельное напряжение

сдвига теста с повышением его тем-

пературы снижаются. Уменьшение

вязкости способствует улучшению

текучести теста и соответственно

снижению давления в рабочих орга-

нах, что приводит к падению нагрузки

на узлы и детали устройства для рас-

катки теста.

Известно, что вязкость бездрож-

жевого теста с повышением тем-

пературы до 48 °С уменьшается,

а дальнейшее ее увеличение приво-

дит к резкому росту вязкости. Это

объясняется тем, что денатурация

белков и клейстеризация крахмала

ускоряются. Поэтому при выборе

температурного режима необходи-

мо учитывать такие сопутствующие

явления, как изменение упругости,

абсолютной и относительной дефор-

мации и других свойств теста.

Таким образом, следует тщатель-

но контролировать и регулировать

температуру теста для мучных конди-

терских изделий при изменении рас-

стояния между валками устройства

для его раскатки.

С этой целью мы разработали

устройство для раскатки теста (см.

рисунок,

), используемого в произ-

водстве национальных мучных конди-

терских изделий.

Оно состоит из бункера

для теста

, двух пар раскатывающих валков

транспортера

, неметаллического

стержня

, контакта

, реостата

, на-

гревателя

гайки – винтовой пары

П-образной направляющей

, имею-

щей жесткую связь с раскатывающим

валом.

Тесто из бункера подается между

валками, находящимися в первой

ступени и вращающимися в противо-

положном направлении.

Так как угловая скорость раска-

тывающих валков первой и второй

ступени и вала ведущего барабана

одинаковы (

), после выхода

тестовая лента, направляясь вниз,

поступает между валками (

) второй

ступени (расстояние между валками

меньше, чем у первой ступени (

)).

Как видно из электрической схемы

(см. рисунок,

), при регулировании

расстояния между валками (

) изме-

няется положение контакта относи-

тельно реостата, с помощью которого

варьируется количество энергии (

подаваемое на нагреватель (анало-

гичное действие происходит при ра-

боте валков второй ступени устрой-

ства).

Согласно закону Джоуля-Ленца

(Q=

RT), c изменением

изменяется

температура нагревателя, находяще-

гося внутри раскатывающих валов.

В результате, при регулировании

температуры (Т

) валков, уменьша-

ется вязкость теста, проходяще-

го между валками первой ступени

Ключевые слова:

вал, изменение

температуры, раскатка, тесто.

Key words:

shaf t, temperature

change, rolling, pastry.

Разработка технологии и технических

средств для раскатки тестовой массы

Технологическая (а) и электрическая (б) схемы технического средства для раскатки мучных кондитерских изделий

5 99

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека