12 / 48
ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ
6/2011
10
назначения в результате создания
пекарен на площадях хлебозаводов
или в обособленных помещениях.
К сожалению, широкого распростра-
нения он не получил.
В современных условиях возрас-
тают требования не столько к об-
новлению ассортимента изделий,
вырабатываемых производителями
всех форм собственности, сколько
к качеству и потребительским свой-
ствам хлеба – свежести, вкусовым
достоинствам, аромату. Известно,
что внедрение научных разработок
способствует решению этих проблем
каждым производителем.
Пищевой рацион меняется с улуч-
шением качества жизни, он объек-
тивно становится более разнообраз-
ным, а забота о здоровом питании,
безусловно, остается фактором,
который будет влиять и на развитие
ассортимента.
Темпы прироста выработки на ма-
лых предприятиях впечатляют – вы-
пуск в 2010 г. увеличился более
чем на 20% и продолжает расти во
многих регионах (табл. 2).
Вместе с тем, оценка ситуации
в разных сегментах производства
неоднозначна – мировая практика
объективно свидетельствует о про-
цессах его концентрации, что способ-
ствует снижению затрат, повышению
контроля за соблюдением правил
и нормативов, увеличению произво-
дительности труда, конкурентоспо-
собности и в целом эффективности
производства, позволяет реально
влиять на ассортимент и ценообра-
зование.
Результаты исследований пока-
зывают, что с учетом сложившегося
ассортимента продукции, выпускае-
мой хлебозаводами, пекарнями и ин-
дивидуальными предпринимателями,
оптимальное соотношение объемов
ее производства на хлебозаводах
и в пекарнях, в том числе индиви-
дуальных предпринимателей в ре-
гионах, – 9:1. Это подтверждает опыт
организации производства в 18 ре-
гионах Центрального Федерального
округа (см. табл. 2).
В регионах, где данное соотноше-
ние не соблюдается, а доля пекарен
увеличивается по объективным (ма-
лонаселенность) и субъективным
причинам, ассортимент продукции
не соответствует рекомендован-
ному наукой, отвечающего требо-
ваниям норм здорового питания.
Такое положение снижает возмож-
ности оздоровления населения этих
регионов и обогащения пищевого
рациона дефицитными веществами
в результате потребления хлеба их
содержащего.
Таблица 2
Федеральные округа
Произведено, тыс. т
Удельный вес, % малых пред-
приятий в общей выработке
всего
в том числе
хлебозаводами малыми пекарнями
Центральный
2096
1883
184
8,8
Северо-Западный
743
559
104
14,0
Южный
729
479
158
21,6
Северо-Кавказский
412
113
268
64,9
Приволжский
1448
1019
321
22,1
Уральский
494
349
99
20,0
Сибирский
927
529
214
23,1
Дальневосточный
295
134
105
35,7
Таблица 3
Продукция по группам, видам и категории учета
Произведено
в 2010 г., тыс. т Удельный
вес в вы-
работке, %
Доля
пекарен
в груп-
пах, %
Коды
по класси-
фикатору
ОК-034–2007
всего
малыми
предприя-
тиями
Пищевые продукты,
в том числе хлебобулочные изделия
7144
1452
100
20,3
15.8
15.81
1. Хлебобулочные изделия недлительного хранения,
из них:
6713
1419
95
21,2
15.81.11
из ржаной муки
339
120
4,7
35,4 15.81.11.110
из смеси ржаной и пшеничной муки
2003
136
28,0
11,8 15.81.11.120
из пшеничной муки, упакованные и неупакованные,
в том числе по сортам:
3378
577
47,3
17,1 15.81.11.130
высшего
1681 225
23,6
13,4
первого
1522
317
21,3
20,8
второго
148
33
2,1
22,3
с добавлением хлебопродуктов
17
0,5
0,2
29,4
хлебобулочные изделия прочие
35
6,0
0,5
17,1 15.81.11.140
сдобные
323
50
4,5
15,5 15.81.11.150
пироги, пирожки
40
6
0,6
15,0 15.81.11.170
диетические хлебобулочные изделия,
в том числе:
96,4
3
1,35
3,1 15.81.11.180
бессолевые
0,2
0,02
0,003
пониженной кислотности
0,07
0
–
–
диабетические
3,33
0,007
0,05
с пониженным содержанием белка
0,56
0
0,01
с повышенным содержанием белка
0,1
0
0,002
с повышенным содержанием йода
28,6
1,26
0,4
с повышенным содержанием пищевых волокон
12,9
0,25
0,2
обогащенные витаминами и минеральными
веществами
35,0
0,6
0,5
прочие, функционального назначения
13,4
0,6
0,2
изделия для детского питания
4,52
0,03
0,06
0,7 15.81.11.190
2. Хлебобулочные изделия длительного хранения
и пониженной влажности,
из них:
357
29,4
5,0
8,2
15.82.11
2.1. Упакованные длительного хранения,
в том числе:
89
10,6
1,3
11,9 15.82.11.110
из ржаной муки
12,4
1,9
0,2
15,3
из смеси ржаной и пшеничной муки
6,6
0,009
0,1
–
из пшеничной муки
29,2
0,9
0,4
3,0
сдобные длительного хранения
4,9
0,5
0,06
10,0
пироги, пирожки длительного хранения
16,4
5,2
0,2
31,7
диетические изделия длительного хранения
2,0
0,9
0,03
45,0
длительного хранения прочие
9,0
0,7
0,1
7,8
2.2. Пониженной влажности,
в том числе:
227,1 12,8
3,2
5,6 15.82.12.120
сухари, гренки
98,4
8,2
1,4
8,3
хлебцы хрустящие выпеченные
7,2
0,3
0,1
4,2
бараночные изделия
104,7
3,0
1,5
2,9
соломка, хлебные палочки
5,3
0,1
0,1
1,9
диетические пониженной влажности
0,02
0,02
100
2.3. Полуфабрикаты хлебобулочные
34,5
0,9
0,5
2,6 15.82.11.130
3. Хлеб и хлебобулочные изделия прочие
115,7
9,9
1,6
8,6
15.82.13
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека