ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2011

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Так уж сложилось, что формовой хлеб

стал классикой российского хлебопе-

чения, одним из самых потребляемых

среди хлебобулочных изделий широ-

чайшего ассортимента, производи-

мых сегодня в стране. Немало спо-

собствовал этому советский период

истории, когда было организовано

крупное промышленное производ-

ство, появились государственные

стандарты и массовые сорта продук-

ции. В настоящее время ассортимент

формового хлеба пополнился «пре-

миум» сегментом, к которому можно

отнести тостерный, зерновой, раз-

личные виды диетического, лечебно-

го хлеба и др.

В России формовой хлеб начали

выпекать с середины XIX в., причем

как из пшеничной, так и из ржаной

муки. «Пшеничка кормит по выбору,

матушка рожь всех сплошь», – гово-

рили на Руси. И это понятно: пше-

ница более требовательна к усло-

виям выращивания, рожь вызревает

в наших северных широтах практи-

чески повсеместно. Поэтому ржа-

ной хлеб – «черный» – всегда играл

у нас основную роль. Для выпечки,

как из пшеничной, так и из ржаной

муки, обычно приготовляли «кис-

лое» (дрожжевое) тесто, благодаря

брожению тесто «поднималось»,

насыщаясь пузырьками газа, и хлеб

становился после выпечки пышным

и ноздреватым. Готовое тесто разде-

лывали на круглые хлебы и выпекали

в избяной печи на чисто выметенном

поду (подовый хлеб) или предвари-

тельно укладывали его в деревянные

или жестяные округлые цилиндриче-

ские или продолговатые прямоуголь-

ные формы (формовой хлеб). Толь-

ко в формах выпекали, например,

«Бородинский» хлеб, изобретенный

монахинями Спасо-Бородинского

монастыря, основанного вдовой

погибшего на Бородинском поле

генерала Тучкова. Этот новый сорт

ржано-пшеничного х леба, долго

не черствеющего, заварного, палом-

ники, посещавшие монастырь, рас-

пространили затем по всей России.

Сейчас на хлебозаводах существуют

свои рецептура и технологии выпеч-

ки «Бородинского» хлеба, сохраняю-

щие вековые традиции.

Приготовление хлеба с давних вре-

мен было связано с тяжелым ручным

трудом пекарей. Лишь во второй по-

ловине XIX в. появились первые при-

способления и машины для замеса

и разделки теста, большие конвейер-

ные печи. Массовая механизация хле-

бопекарных производств началась

в Первую мировую войну в связи с де-

фицитом рабочих из-за мобилизации

их в армию. Однако главный прорыв

был достигнут в Советской России

благодаря созданию крупных пекарен

и хлебозаводов, а также появлению

первых предприятий пищевого маши-

ностроения.

В 1929 г. в Москве был построен

и пущен в эксплуатацию опытный

хлебозавод, оснащенный кольцевым

конвейером производительностью

50 т хлеба в сутки. Он представлял

собой комплексное предприятие,

которое по механизации производ-

ственных процессов не имело себе

равных в мире. В начале 30-х годов

прошлого века советские конструк-

торы создали ряд конвейерных пе-

чей средней и большой мощности.

Н. В. Молодых разработал конвей-

ерную печь ХПЛ средней мощности

с ленточным подом и канальным

обогревом производительностью

20–25 т в сутки. В 1939 г. лауреаты

Государственной премии профес-

сор Н. И. Краснопевцев и инженер

В.Н. Лавров создали универсальную

Современные технологии

производства формового хлеба

УДК 664.655.041

Ключевые слова:

автоматизиро-

ванные линии, модернизация, печ-

ные агрегаты, туннельные печи.

Keywords:

automated lines, renewal,

furnace units,tunnel furnace.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека