ЭлБиб

ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2011

УДК 664.66

Н.Т. ЧУБЕНКО

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии

На сайте Росстата опубликованы

у точненные показатели объемов

выработки хлебобулочных изделий

в 2010 г., их групповой ассортимент

по регионам Российской Федерации

и данные по всем производителям –

крупным и средним хлебозаводам,

малым предприятиям, индивидуаль-

ным предпринимателям.

В отличие от аналогичных отчетов

за прошлые периоды, в этом отчете

ассортимент изделий впервые вы-

строен по новому классификатору

ОКПД (ОК-34-007), структура которо-

го и действовавшей ранее системы

учета существенно различаются. Это

затрудняет анализ динамики измене-

ния показателей по группам, видам

и категориям изделий (особенности

современной классификации изло-

жены в журнале «Хлебопечение Рос-

сии» №1, 2010 г., с. 10–11).

Новая номенклатура по ОКПД объ-

единяет в подклассе прочих пищевых

продуктов (код 15.8) хлеб; мучные

кондитерские изделия, в том числе

торты и пирожные; полуфабрикаты;

смеси и др., что предопределило

изменение сводных показателей

объемов производства в сравнении

с опубликованными ранее данными

(см. «Хлебопечение России» № 2,

2011 г., с. 6–8).

По последнему отчету Роском-

стата, выработка хлебобулочных из-

делий в 2010 г. составила 7144 тыс. т

(в 2009 г. – 7213 тыс. т).

Как и в прошлые годы, показатели

производства и потребления хлебо-

булочных изделий в составе хлебо-

продуктов существенно разнятся.

Это свидетельствует о подготовке

отчета без включения данных всех

производителей.

Тем не менее, общие показате-

ли для анализа тенденций можно

признать сравнимыми, поскольку,

очевидно, в отчетах представлены

данные одних и тех же производите-

лей, без включения систематически

неучитываемойвыработкипродукции

определенного круга предприятий.

Как и в прошлые годы, наблюдается

тенденция наращивания производ-

ства в малых предприятиях (табл. 1).

Хлебозаводы продолжают доми-

нировать в выпуске хлебобулочных

изделий, в том числе более чем 90%

многих видов их ассортимента.

Однако неоперативное реагирова-

ние многих предприятий на измене-

ния спроса, медленное обновление

ассортимента и невыполнение реко-

мендаций по его развитию в направ-

лении производства продуктов здо-

рового питания приводят к стагнации

и потерям объемов выработки, а в от-

дельных случаях – к прекращению

деятельности.

Особенность рассматриваемого

периода – развитие производства

хлебобулочных изделий в пекарнях

системы торговых сетей (супермар-

кеты, общепит), при сельскохозяй-

ственных и промышленных пред-

приятиях, в непрофильных организа-

циях. Продукция таких производств

и реализация ее на месте привлекает

потребителей свежестью, доступно-

стью и ассортиментом, предназна-

ченным конкретной группе.

В сложившейся на рынке хлеба

ситуации позиция малых пекарен,

не имеющих самостоятельного ба-

ланса, становится предпочтитель-

ной. Их ассортимент, как правило,

принципиально отличается от ассор-

тимента крупных производств, выпу-

скающих продукциюмассового спро-

са на поточно-механизированных ли-

ниях, а также специальные изделия

длительного хранения (сухарные,

бараночные и др.). Ассортимент

продукции пекарен, однако, несу-

щественно влияет на решение задач

государственной ассортиментной

политики.

Более того, на таких предпри-

ятиях обычно не производят про-

дукцию профилактического и функ-

ционального назначения, особенно

для больных диабетом, сердечно-

сосудистыми и другими заболева-

ниями, несмотря на наличие доказа-

тельств полезности ее потребления.

В результате россияне (20%), которые

покупают хлеб в пекарнях, лишаются

возможности организовывать дие-

тическое питание. Из выработанных

в пекарнях более 1450 тыс. т хлебных

изделий для диетического питания

произведено всего 3,6 тыс. т.

Между тем, мировой опыт обнов-

ления ассортимента подтверждает,

что задачи рационального и здоро-

вого питания, внедрения новых раз-

работок решаются, обычно, на малых

производствах с использованием

для этого передовых техники и тех-

нологий. Масштабное производ-

ство изделий специальных сортов

на хлебозаводах развивается после

апробации их выработки в пекарнях

и выявления предпочтений потреби-

телями их традиционной продукции.

Представляет интерес и, на наш

взгляд, является перспективным

отечественный опыт организации

производства дефицитных хлебобу-

лочных изделий функционального

Ключевые слова:

ассортимент,

новая классификация, показатели

производства, структура, хлебобу-

лочные изделия

Key wo r ds:

as s o r tmen t , new

classification, production indices,

structure, bread products

Структура ассортимента хлебобулочных

изделий в 2010 г.

по новой классификации

Таблица 1

Показатели

Производители

Крупные и сред-

ние предприятия

Малые пред-

приятия

Индивиду-

альные

Все

Выработка в 2010 г., тыс. т

5105

1452

587

7144

Удельный вес сегментов, %

71,5

20,3

8,2

100

Выработка в 2009 г. (уточненные данные), тыс. т

5196

1207

810

7213

Удельный вес сегментов, %

72,0

16,7

11,3

100

Динамика (2010 г. к 2009 г.), %

98,2

120,3

72,5

99,0

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотек