ЭлБиб

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2009

веденные выше технологии содержат

реальное решение для развития

группы ржаных хлебобулочных изде-

лий, в том числе лечебного и профи-

лактического назначения, с замора-

живанием и доставкой их в отдален-

ные районы.

Исследования по лечебной ассор-

тиментной группе выделены в инсти-

туте в отдельное направление. Оста-

новлюсь на хлебе для больных са-

харным диабетом. Таких больных

в стране по разным источникам более

7,0млн человек, из них инсулинозави-

симых, или больных первого типа, –

65%, второго типа – 35%.

Для значительной части больных

сахарным диабетом второго типа су-

ществует опасность провоцирования

других болезней, в частности, про-

грессирования сосудистых ослож-

нений, которые уже могут сопровож-

даться потерей работоспособности.

Лечение эндокринной системы, осо-

бенно для малообеспеченных семей,

очень затратное дело. Нужны меры

упреждающего характера в части

сбалансированного питания, особен-

но по хлебу, который нужен больным

даже больше, чем здоровым людям.

В том числе и по чисто психологиче-

ским факторам.

Но хлеба с научно обоснованным

химическим составом, вырабатыва-

емого по специальным технологиям,

до недавнего времени не было.

В основу системного подхода к ре-

шению проблемы был положен поиск

адекватных видов нетрадиционного

сырья. Нам нужно было смоделиро-

вать такой хлеб, который по своему

рецептурному составу отличался бы

от привычного хлеба, но при этом со-

хранил бы и объем, и вкусовые харак-

теристики, свойственные обычному

хлебу.

Для этих целей подошла мука яч-

менная и гречневая. При потребле-

нии изделий с ячменной и гречневой

мукой содержание глюкозы в крови

было намного меньше по сравнению

с пшеничным хлебом.

Результаты наших исследований

были подтверждены клиническими

испытаниями в клинике питания Ин-

ститута питания АМН РФ. Хлебопе-

карные предприятия уже в I квартале

2010 г. смогут вырабатывать новую

лечебную хлебобулочную продукцию.

Кроме того, для больных сахарным

диабетом проведены работы и по

макаронным изделиям с использова-

нием уже апробированных методов

по хлебу.

Макаронная промышленность Рос-

сии в последние периоды испытыва-

ет острую нехватку муки специальных

макаронных помолов. Сложилась

ситуация, когда вырабатывать полно-

ценные макаронные изделия стало

проблематично. Не имея возможно-

сти влиять на рынок муки, мы начали

искать свой путь решения пробле-

мы. Поиск завершился разработкой

научно обоснованной технологии

производства макаронных изделий

в условиях дефицита полноценного

сырья, а методом математического

моделирования определен алгоритм

программы формирования добавок,

корректирующих макаронные свой-

ства муки.

Работа длилась несколько лет

и завершена в этом году. Резуль-

тат – из 870,0 тыс. т потребляемых

в России макаронных изделий 90%

вырабатываются отечественными

макаронными фабриками по нашим

технологиям. Не так давно было толь-

ко 25 %. Мы полностью вытеснили

из рынка корректирующие импорт-

ные добавки.

Несколько иное положение в хле-

бопекарной отрасли, где тенденция

понижения хлебопекарных свойств

муки и повышения ее микробио-

логической загрязненности носит

устойчивый характер. В институте

ведутся постоянные комплексные ис-

следования по разработке добавок,

корректирующих эти, мягко говоря,

отклонения. В настоящее время рос-

сийское хлебопечение буквально за-

сыпано зарубежными улучшителями,

даже из тех стран, где хлебопечение

развито слабо. Мы могли бы в полной

мере удовлетворить рынок, запол-

ненный дорогостоящим импортом.

В широком формате научных работ

исследования в области детского пи-

тания занимают ведущее место.

Если мы хотим представить образ

потребителя хлеба 30–40-х годов

XXI века, то его формированием

нужно заниматься уже сейчас. Под-

бор сырья для изделий детско-

го питания ориентирован только

на натуральные обогатители: мука

нетрадиционных зерновых культур,

кисломолочные продукты, овощные

порошки, плодово-ягодное сырье.

Для детей очень важно, что увели-

чение содержания микро- и макро-

нутриентов происходит благодаря

натуральному сырью.

В ряду наиболее значимых видов

дополнительного сырья для произ-

водства булочных изделий, в том

числе детского и лечебного питания,

находится масложировая продукция.

В российском хлебопечении ее ис-

пользуется около 200,0 тыс. т в год.

Качественные харак теристики

зарубежного сырья в основном ори-

ентированы не на высокую пищевую

ценность, а на функциональные при-

знаки. Такое положение дел предо-

пределило тематику исследований

по жировым продуктам.

Выбор направлений был сфор-

мирован по следующим критериям:

импортозамещение; целевая ори-

ентация на ассортимент; пищевая

ценность; безопасность пищевых

продуктов.

Впервые в условиях технологий

хлеба исследованы свойства отече-

ственных жиров нового поколения.

Углубленное изучение технологиче-

ских свойств этих жировых продуктов

показало их высокие технологиче-

ские свойства по сравнению с тради-

ционными жирами. В процессе про-

изводства хлебобулочных изделий

механизм биоконверсии жиров ново-

го поколения повышает содержание

в хлебобулочных изделиях полинена-

сыщенных жирных кислот примерно

на 12%. Вотрасли открываются новые

возможности для целенаправленного

формирования оптимального рецеп-

турного состава, обеспечивающего

заданные свойства хлебобулочных

изделий.

Хлебобулочные изделия и лечеб-

ного, и профилактического, и дет-

ского питания, и геродиетического

полноценны только в том случае, если

будет обеспечена их микробиологи-

ческая безопасность.

В последнее время устойчиво раз-

вивается тенденция к нарастанию

численности и распространению

большинства возбудителей болез-

ней муки и хлеба. Среди них наибо-

лее опасны микроскопические грибы

и выделяемые ими микотоксины.

Мицелиальная пыль, попадая в муку

и хлеб, приводит к изменению их тра-

диционного запаха, вкуса и других

потребительских характеристик.

Большую опасность для хлебо-

булочных изделий представляют

спорообразующие бактерии Bacillus

subtilis. На борьбу с этим возбудите-

лем сил и средств потрачено в отрас-

ли столько, что можно бы построить

не один современный хлебозавод.

Но даже самые эффективные ме-

тоды, разработанные учеными, с те-

чением времени не дают должного

результата. Высокая адаптационная

способность споровых бактерий к из-

меняющимся экологическим услови-

ям привела к тому, что «картофельная

болезнь» хлеба появилась уже в се-

верных регионах России и даже в тех

странах, где ее никогда не было.

Мы стараемся не сдавать своих

позиций. Принимаем меры превен-

тивного характера, ингибирующие

жизнедеятельность спорообразую-

щих бактерий в самом начале техно-

логического потока.

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека