ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2009

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Движение по нарастающей, освое-

ние образа предприятия будущего

происходит снизу вверх. «Псевдо-

инновации» приводят к усовершен-

ствованию устаревших технологий

и техники, детализации устаревших

теорий. Прорывных идей здесь пока

нет. Модернизация устаревшей тех-

ники приводит к неизбежному ее удо-

рожанию, что не всегда обеспечивает

эффективность работы.

Далее следует переход к микроин-

новациям, которые приводят к улуч-

шению параметров технологий и ка-

чества продукции. Но в основе этого

подхода все равно лежат старые

идеи, хотя они и имеют параметры,

обладающими известной новизной.

Улучшающие инновации – это уже

более высокая ступень, она позво-

ляет получить новые модели техники

и модификации технологий. Государ-

ственный НИИ хлебопекарной про-

мышленности располагает опреде-

ленными наработками, которые под-

ходят под это определение.

Базовые инновации приводят

к созданию новых поколений техники

и технологий. Новейшее поколение

источников сжатого воздуха, разра-

ботанное отделом конструирования

и изготовления экспериментальных

образцов оборудования, содержит

элементы нанотехнологий. «Это та

дорога, на которую надо становить-

ся», – резюмировал А. П. Косован.

Межотраслевые научные результаты

и инновации – характерная черта

новых технологических систем и про-

цессов, новых продуктов функцио-

нального назначения. Происходит

стирание границ между техноло-

гиями, взаимопроникновение под-

систем. Ученые института предложи-

ли создать мультифункциональную

технику, которая станет непременным

элементом предприятия будущего.

Отдел биохимических исследований

и сырья ГОСНИИХП уже работает «на

межотраслевом стыке», то есть в ре-

жиме предприятия будущего.

Председатель совета директоров

ОАО «Мосхлеб»

М. А. Коваленко

предложил собравшимся подумать

над вопросом: являются ли продукты

питания только органическими ве-

ществами, которые удовлетворяют

биологические, физиологические по-

требности человека, или они являют-

ся также элементами национальной

культуры, от которых нельзя отказать-

ся? Сам Михаил Алексеевич предпо-

читает второй ответ. «Мы не можем

философию хот-догов, независимо

от того, как она воспринимается

молодежью, принять на вооружение

и считать, что это то, что нам надо».

Целесообразно получить сырье

с заданными свойствами, а не ду-

мать, что с ним делать, когда оно при-

ходит в нынешнем виде.

М. А. Коваленко также считает,

что большую науку можно получить

на «стыках» наук. Необходимо на-

учиться находить не только у пищеви-

ков, но и смежников, а также в работах

физиков, математиков то, что способ-

ствует инновационному развитию.

А.П. Косован

заметил, что новые

продукты функционального назна-

чения, полученные с помощью новых

технологических систем и процес-

сов, будут принципиально иными.

В их разработке будут задействованы

достижения нано- и биотехнологий,

информационных технологий, мате-

матической науки.

И все же не надо думать, что спу-

стя 40 лет все радикально изменится,

– убежден

В.А. Панфилов

; что вме-

сто современных продуктов питания

буду т таблетки или космические

капли. Сдвиг произойдет, но не такой

ужрадикальный.Развепосравнениюс

1970г. мы едим совсем другой хлеб?

В то время он был не худшего каче-

ства, но ассортимент был не столь

многообразен. Вик тор Алексан-

дрович уверен, что хлеб останется

в основном таким же, как сейчас,

правда, станет более питательным

и функциональным. Выше будет уро-

вень автоматизации, компьютериза-

ции. Громадные хлебозаводы уступят

место не пекарням, которые не имеют

ни лабораторий, ни механизации,

амобильнымхлебозаводам, выпуска-

ющим в широком ассортименте раз-

личную хлебопекарную продукцию

на автоматизированных производ-

ствах с минимальным количеством

людей. То есть речь идет о безлюдных

технологиях. Что касается свойств

исходного сырья, то в Российской

академии сельскохозяйственных

наук, подчеркнул оратор, 4–5 лет

активно занимаются разработкой

аграрно-пищевых технологий. Выри-

совывается одна цепь – от выращи-

вания зернышка до выпуска буханки.

В животноводстве – от выращивания

бычка до получения колбасы высоко-

го качества с определенными свой-

ствами.

Заведующий отделом экономи-

ческих исследований и прогнозиро-

вания ГОСНИИХП, канд. экон. наук

И. И. Шапошников

обратил вни-

мание участников «круглого стола»

на такую тенденцию в европейском

и мировом хлебопечении, как паде-

ние спроса на традиционные виды

хлеба и хлебобулочных изделий. Это

происходит как в связи с уменьшени-

ем численности населения в разви-

тых европейских странах, так и в свя-

зи с изменением структуры питания.

Подобная тенденция наблюдается

и в России. В европейских странах ее

удалось преодолеть за счет расшире-

ния ассортимента, появления боль-

шого количества функциональных,

лечебных, профилактических сортов

хлеба. Это позволило несколько ста-

билизировать производство. Сейчас

по объемам производства удельный

вес данной продукции в России со-

ставляет менее 5%, чего явно недо-

статочно. Нужно стремиться к тому,

чтобы он составлял как минимум

15%. Только тогда можно будет пре-

одолеть спад в хлебопекарной про-

мышленности, который препятствует

притоку инвестиций.

Сейчас сетевые супермаркеты

оказывают существенное давление

на хлебопекарную промышленность

и определяют формы ее организа-

ции. В то же время получают раз-

витие Интернет-магазины, в которых

можно заказать товар в режиме on-

line и получить его в удобном месте

для покупателя. Пока данный процесс

не затронул торговлю хлебобулочны-

ми изделия, однако можно прогно-

зировать, что через десятилетие это

произойдет и окажет существенное

влияние на организацию управления

хлебопекарными предприятиями.

И. И. Шапошников оппонировал

В. А. Панфилову: говорить можно не о

замене массового производства, а о

расширении ассортимента хлебобу-

лочных изделий. При этом высоко-

производительные гибкие адаптиро-

ванные линии позволят производить

большой ассортимент в зависимости

от тенденций меняющегося спроса.

Говоря об истоках проекта буду-

щего, заведующая отделом инфор-

мационных исследований и внешних

связей ГОСНИИХП

Т. В. Минченко

остановилась на развитии производ-

ства функциональной еды, функцио-

нального хлеба. Хлеб, обогащенный

витаминами, пищевыми волокнами,

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека