ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2009

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Научная деятельность ГОСНИИХП –

важнейшая инновационная

составляющая развития хлебопекарной

промышленности*

Член-корр. РАСХН, д-р экон. наук

А.П. КОСОВАН

ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии

В 2009 г. научная деятельность

института была направлена на раз-

работку технологий и формирование

ассортимента с новыми свойства-

ми и функциональными задачами.

Во взаимосвязи они представляют

собой базовые ориентиры для рацио-

нального построения работы научных

и производственно-эксперименталь-

ных подразделений.

В течение достаточно долгого

времени мы изучали возможности

использования аграрно-пищевых

технологий в хлебопекарной отрас-

ли, и по целому ряду регионов по-

лучили очень неплохие результаты.

Но несовершенство правовой базы,

некорректные рыночные отношения,

неупорядоченная система зернового

и мучного рынков пока не дают ожи-

даемого результата.

В настоящее время все состав-

ляющие потока – от зернового поля

до прилавка с хлебом – разделены

организационно-правовыми, эконо-

мическими и региональными барье-

рами. Это не системный и тем более

не консолидированный, очень слабо

интегрированный, без каких-либо

признаков солидарной ответственно-

сти комплекс, где человеку отводится

роль пассивного участника.

Ситуация должна быть коренным

образом изменена – на вершине

хлебной пирамиды интересы населе-

ния должны играть главнейшую роль.

Если мы хотим, чтобы люди приоб-

ретали не тот хлеб, что им продают,

а тот, который нужен, то конфигу-

рация пирамиды должна выглядеть

с точностью «до наоборот».

В таком формате появятся си-

стемные обратные связи с активным

спросом на инновации. Реструктури-

рование пирамиды сможет создать

условия, в которых изменится сам

процесс удовлетворения спроса на-

селения. Как утверждает в интервью

газете «Аргументы и факты» М. Г. Гап-

паров, «люди и через 50 лет не будут

питаться порошками и пилюлями,

а требовать нормальный, естествен-

ный продукт». Мы в этом убеждены.

Поэтому при подготовке основ-

ных положений концепции развития

хлебопекарной промышленности

до 2015г. и на более далекое будущее

были достаточно серьезно изучены

тенденции развития отрасли в про-

шлом; проведен анализ производ-

ства и потребления хлеба в России

практически за 100 последних лет.

В них просматривается некоторая за-

кономерность – уровень потребления

массовых сортов хлеба, особенно

ржаного и ржано-пшеничного, имеет

незначительные колебания. Очевид-

но, и в отдаленной перспективе люди

будут отдавать им предпочтение.

Научные исследования по этой

группе хлеба, как наиболее востре-

бованной, находятся в постоянном

развитии, особенно в части хлеба

из смеси муки ржаной и пшеничной.

Интересная с точки зрения фунда-

ментальной науки работа проведена

в 2009г.

Ценность ее заключается в прин-

ципиально новых подходах к проек-

тированию современных технологий

хлеба с использованием ржаной

муки. Впервые разработан научно

обоснованный алгоритм формирова-

ния стартовых композиций для раз-

водочного цикла хлебных заквасок

с улучшенными биотехнологически-

ми свойствами. Он включает в себя

программирование состава разного

вида заквасок с заданными пробио-

тическими, бактерицидными и тех-

нологическими свойствами микроор-

ганизмов, способы внесения и сроки

их хранения, а также экологизацию

хлебобулочных изделий.

Всем известен хлеб «Бородин-

ский». Технология классическая,

многостадийная, продолжительная;

но объемы его производства ограни-

ченные. Новая технология, в которой

предусматривается использование

сухих заварок, позволит расширить

географию производства ржаного

хлеба, уровень потребления которого

сейчас 30% против 60–70% в 30-е

годы.

Приведенные результаты пред-

ставляют для населения и предпри-

ятий высокую информационную цен-

ность.

Мы говорим, что за счет хлеба

человек на 35% покрывает суточную

потребность в белках, углеводах

и витаминах. А что же собой пред-

ставляет аминокислотный состав

белка нашего хлеба? Он всем хорош,

кроме одного – из восьми незамени-

мых аминокислот лизин присутствует

в крайне ограниченных количествах.

Если добавить к этому значительные

для производства хлеба объемы муки

с низкими хлебопекарными свой-

ствами, то уже «вырисовывается»

вопрос по биологической ценности

продукции.

По этой причине институт в 2009г.

начал исследования в части такого

перспективного с научной и произ-

водственной точки зрения сырьевого

ресурса, как мука из зерна тритикале.

Интерес к этой зерновой культуре

носит давний, но не постоянный ха-

рактер. То ею активно занимаются,

то на долгие годы забывают. А между

тем биологическая ценность зерна

очевидна и подтверждена более

ранними исследованиями советских

и зарубежных ученых.

Районирование культуры может

быть достаточно широким, особенно

для тех регионов Севера и Юга Рос-

сии, где в одних случаях не произрас-

тает пшеница, а в других традиционно

посевы ржи незначительны. Две при-

Ключевые слова:

анализ произ-

водства и потребления хлеба; про-

ектирование технологий хлеба; про-

граммирование состава заквасок;

разработка научно обоснованных

технологий; моделирование хлеба;

хлеб диетический

*Д о к л а д д и р е к т о р а ГОСНИИ Х П

Российской академии сельскохозяй-

ственных наук А.П. Косована об итогах

работы в 2009 г.

УДК 664.6

Электронная Научная СельскоХозяйств нная Библиотек