ЭлБиб

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2009

дуктам, объем потребления которых

в хлебопекарной промышленности

составляет свыше 200,0 тыс. т в год.

Выбор направлений исследований

был определен по следующим кри-

териям:

– импортозамещение;

– целевая ориентация на ассор-

тимент;

– биологическая ценность;

– безопасность пищевых продук-

тов.

Поскольку работа носит переход-

ный характер и находится в развитии,

то пока мы можем говорить только

о промежуточных результатах. Впер-

вые в условиях технологий хлеба ис-

следованы свойства жиров нового

поколения на основе энзимной пере-

этерификации глицеридов, свобод-

ных от трансизомеров жирных кислот.

Это значит, что в будущем появится

реальная возможность дифференци-

рованного выбора жира для изделий

функционального, в том числе лечеб-

ного назначения, детского и школьно-

го питания.

В последнее время большая по-

лемика развернулась вокруг пальмо-

вого масла. Из жировых продуктов

пальмовое масло в хлебопечении

используется в небольших объемах;

в макаронной промышленности – бо-

лее 25,0 тыс. т в год при производстве

так называемых продуктов быстрого

питания, которые находят все больше

распространение.

Как показали исследования, про-

веденные впервые в России учены-

ми института, при сушке продукта

в пальмовом масле образуются кан-

церогенные вещества. Нами установ-

лены предельные нормы использо-

вания масла, обеспечивающие без-

опасность изделий. Тем не менее мы

не считаем это решением вопроса.

Поэтому поставлена задача прекра-

тить использование пальмового мас-

ла в макаронной отрасли и перейти

на отечественные жировые продукты.

По этой проблеме мы работаем с Ин-

ститутом жиров в г. Санкт-Петербурге

и Нижегородским масложиркомби-

натом.

Экологизация хлебопекарного

производства носит признаки си-

стемного, дифференцированного

характера. Ее можно условно раз-

делить на общую экологию и эко-

логию на уровне микроорганизмов.

В последнем случае она выступает

как управляющая подсистема в тех-

нологическом процессе.

Подводя итоги работы по эколо-

гической проблематике в 2008 г., хо-

тел бы особо отметить значительно

возросший интерес специалистов

отрасли к экологизации хлебопе-

карного производства. Если в 2007г.

было заключено договоров на сумму

3,2 млн руб., то в 2008 г. на сумму

4,0млн руб., а на 2009г. планируется

5,5млн руб.

К руководителям хлебозаводов

приходит понимание, что только

в условиях микробиологической чи-

стоты возможен выпуск полноценно-

го, функционального во всем своем

разнообразии хлеба.

Учитывая это обстоятельство, мы

создали аккредитованный испыта-

тельный центр института, который

может функционировать как меж-

отраслевой орган и проводить ком-

плексные испытания среды, сырья

и продукции.

Вопросы экологии подробно рас-

смотрены в статье «Экологическая

проблематика в хлебопекарной про-

мышленности России», журнал «Хле-

бопечение России» №6, 2008г.

Как об одном из направлений ко-

ротко остановлюсь на хлебе для боль-

ных сахарным диабетом – сложной

научной проблеме с высокой степе-

нью неопределенностей.

В центр процесса системных ис-

следований по данной проблематике

мы поставили вопрос понижения со-

держания углеводов в хлебе и скоро-

сти гидролиза их при переваривании.

Самым сложным был поиск сырье-

вых эквивалентов, способных нести

двойную нагрузку – технологическую

и лечебную. После множества про-

должительных научных эксперимен-

тов предпочтение отдано муке ячмен-

ной, гликемический индекс которой

самый низкий.

На ее основе, как основополагаю-

щем ингредиенте в научно обосно-

ванной пропорции, ученые института

сформировали мучную композитную

смесь диабетического назначения.

Работа настолько важна, что вызвала

большой интерес в РАМН, и сейчас

в Клинике лечебного питания прово-

дятся клинические испытания про-

дукта.

Разработаны технологии хлебобу-

лочных изделий для питания детей

школьного возраста. По отдельным

изделиям рецептурные составляю-

щие подбирались с участием ученых

НИИ молока.

Институт сотрудничает со мно-

гими научными и образовательны-

ми учреждениями. Но мы отдаем

все-таки предпочтение институтам

Россельхозакадемии как реальной

возможности трансформации межо-

траслевых научных знаний в экономи-

ку хлебопечения.

Хотел бы отметить начало совмест-

ных с НИИ крахмалопродуктов иссле-

дований по использованию в хлебо-

печении белково-углеводного кон-

центрата, извлеченного из зерна ржи,

что особенно ценно. В нашей стране

такая работа проводится впервые.

Мы уже получили интересные ре-

зультаты, которые позволяют на-

деяться на применение концентрата

в хлебобулочных изделиях детского

и школьного питания, людей пожило-

го возраста.

Продолжалась работа в области

технического регулирования. По за-

мыслу его идеологов, техническое ре-

гулирование отнесено к важнейшему

фактору продовольственной без-

опасности страны. Мы же, зная по-

ложение дел в отрасли, особенно

в секторе пекарен, не исключаем сни-

жение качества продукции за счет со-

кращения количества обязательных

требований. Может, эти сомнения

безосновательны и не найдут под-

тверждения, но время покажет.

Институтом за счет средств отрас-

ли и частично собственных заверше-

ны работы по созданию технического

регламента и национальных стандар-

тов как доказательной базы.

В настоящее время в Институ-

те питания находятся регламенты

в окончательной редакции по двум

отраслям: хлебопекарной и макарон-

ной. Их дальнейшее продвижение

планируется в 2009г.

Многое из того, что было нами

в отчетном периоде выполнено, отра-

батывалось в производственно-экс-

периментальном центре – на Опыт-

ном хлебозаводе. Только благодаря

многократной и жесткой производ-

ственной апробации мы добились

положительных результатов по ряду

важнейших научных направлений.

Патентная работа.

В 2008г. полу-

чено 5 и подано 7 заявок на получение

охранных документов по пробле-

мам, решение которых востребовано

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека