ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2009

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Научная деятельность Государственного

научно-исследовательского института

хлебопекарной промышленности

за 2008г.

А.П. КОСОВАН,

д-р экон. наук

ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии

В отчетном периоде работа инсти-

тута была целенаправленно ориенти-

рована на решение задач, поставлен-

ных Российской академией сельско-

хозяйственных наук и хлебопекарной

промышленностью России.

В основном организационная

структура управления процессами

НИОКР сохранилась. Практика под-

твердила, что принятый формат де-

ятельности отвечает научной логике,

требованиям академии и хлебопече-

ния страны. Он позволил увеличить

по сравнению с 2007 г. объем науч-

но-технической продукции с 56,0млн

руб., до 73,0млн руб., из них по хоздо-

говорам – 32,5млн руб.

Работы выполнялись по 7 зада-

ниям научно-технических программ

академии, по 2 заданиям Межве-

домственной координационной про-

граммы академии, по 2 темам Ростех-

регулирования, по 80 темам отрас-

ли. В отчетном периоде заключено

716 хозяйственных договоров.

Программы академии были опре-

деляющими и заглавными в работе

всех научных подразделений инсти-

тута. В их развитие основные направ-

ления работы выглядят следующим

образом:

– исследование закономерно-

стей формирования устойчивых,

целостных технологических процес-

сов на основе дифференцированной

оптимизации их элементов и пре-

одоления временной инерционности

между подсистемами;

– моделирование химического

состава продукции детского, школь-

ного, лечебного и профилактического

питания с заданными свойствами;

адекватный подбор эссенциальных

нутриентов натурального происхож-

дения;

– разработка классификационных

методов идентификации сырья и про-

дукции по составу пищевых веществ;

– техника нового поколения;

– экономические исследования;

– системная экологизация произ-

водства.

Что сделано конкретно? В контек-

сте приведенных направлений приве-

ду ряд инноваций, вовлеченных в хо-

зяйственный оборот хлебозаводов.

Для предприятий, которые в силу

радикальных изменений на рынке

хлебобулочной продукции вынужде-

ны периодически прерывать работу

от 6 до 18 ч, найдено научное решение

по устойчивости технологической

системы.

За время длительного перерыва

состав микрофлоры полуфабрикатов

изменяется настолько, что становит-

ся несовместимым с технологией

производства хлеба. Она теряет

целостность и способность сохра-

нять параметры качества в заданном

времени – главным образом из-за

нарушения системы обеспечения

процесса микроорганизмами со ста-

бильными свойствами. Для отдель-

ных хлебозаводов, в первую очередь

вырабатывающих хлеб на поточных

линиях, проблема резко обостри-

лась.

Мы предлагаем постепенно пере-

водить хлебозаводы на дискретный

способ производства хлеба с исполь-

зованием жидких дрожжей. Главная

задача – дрожжи должны обладать

устойчивыми свойствами при дли-

тельных перерывах. Ученые институ-

та нашли способ решения проблемы.

Суть его заключается в том, что был

определен алгоритм взаимодей-

ствия численности микроорганизмов

и продолжительности их культивиро-

вания и установлены закономерности

моделирования состава питательной

среды. Достигну та устойчивость

технологической системы и сформи-

рованы условия для направленной

биотрансформации белков, жиров

и углеводов в комплекс ароматиче-

ских и вкусовых соединений, повы-

шающих сенсорные показатели пше-

ничного хлеба.

Таким образом, хлебозавод с объ-

емом производства 30 т/сут может

получить, в том числе за счет импор-

тозамещения дрожжей, достаточно

высокий экономический эффект. Та-

ких заводов в России примерно 160,

или 30% рынка хлеба.

Что касается предприятий, выра-

батывающих хлеб на заквасках (а это

в большей степени изделия из смеси

ржаной и пшеничной муки) и вынуж-

денных прерываться также до 18 ч

в сутки, то для них найдено отдельное

фундаментальное решение.

Учеными инстит у та изобретен

дискретный способ приготовления

заквасок нового поколения с устойчи-

выми, не изменяющимися в заданном

периоде свойствами. В результате

у хлебозаводов появилась реальная

возможность выбора устойчивых тех-

нологий и достижения финансовой

стабильности как при производстве

пшеничного, так и ржаного хлеба.

И в первом, и во втором вариантах

в определенной степени коррек-

тируются хлебопекарные свойства

муки. В целом положение дел с каче-

ством муки практически не меняется.

По этому направлению наработаны,

в том числе совместно с ВНИИ зерна

и продуктов его переработки, серьез-

ные научные материалы, которые

успешно применяются в отрасли.

В 2008г. объем исследований хлебо-

пекарных свойств муки увеличился

в основном за счет расширения дело-

вого партнерства с регионами.

Наряду с мучной проблематикой

мы уделили в отчетном периоде

больше внимания жировым про-

УДК 664.6

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека