ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2015

THEME OF THE ISSUE:

ALL ABOUT CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS

честве предварительно приготовленной

жировой фазы (рис. 4).

Положительные аспекты введения в ре-

цептуру вафель предварительно приготов-

ленной смеси растительного масла и ле-

цитина (соотношение 1:1) в виде жировой

фазы следующие:

стабилизируются эмульсия и тесто;

повышаются реологические показатели

теста;

уменьшается количество белково-

крахмальных комплексов;

улучшаются процессы формования

и выпечки вафельного листа;

снижается его адгезия к плитам печи;

замедляется процесс прогоркания

и минимально изменяются вкусовые харак-

теристики вафель при хранении;

предотвращается потеря их пищевой

ценности;

увеличивается срок годности готовой

продукции.

Данный прием способствует не только

достижению максимальной дисперс-

ности и равномерности распределения

компонентов, но и снижению скорости

протекания окислительных процессов в ва-

фельном листе при хранении вследствие

синергетического эффекта, который воз-

никает между витамином Е, содержащимся

в масле, и фосфолипидами лецитина.

Во многие рецептуры вафельного листа

входят сахарный песок и сухое молоко. Од-

нако, поскольку эти ингредиенты способст-

вуют выраженному окрашиванию вафель

и сильной адгезии к формам их количество

в традиционных вафлях незначительно.

Подготовка данных компонентов к произ-

водству предусматривает предваритель-

ное просеивание и растворение их в воде.

В качестве химических разрыхлителей

при изготовлении вафель традиционно ис-

пользуют гидрокарбонат натрия (сода пи-

щевая), гидрокарбонат аммония – сущест-

венно реже. Введение химических раз-

рыхлителей – один из способов регулиро-

вания растекаемости теста по формам

и прочности вафельного листа. Поэтому

количество их в рецептуре вафель необхо-

димо тщательно определять: из-за избытка

гидрокарбоната натрия они приобретут

желтоватый цвет и неприятный привкус,

из-за повышенного содержания гидро-

карбоната аммония лист станет более

светлым, значительно увеличатся расте-

каемость теста по формам и число оттеков,

а готовое изделие будет чрезмерно хруп-

ким. В связи с тем, что данные ингредиенты

при замесе теста склонны к образованию

агрегатов, плохо растворяются и распре-

деляются по объему теста, перед введе-

нием в месильную машину их необходимо

растворить или диспергировать.

Кроме рассмотренных технологиче-

ских аспектов подготовки рецептурных

ингредиентов с целью дополнительной

оптимизации и стабилизации последую-

щих технологических стадий приготовления

вафельного листа рассмотрим ряд факто-

ров, влияющих на конкурентоспособность

вафельных изделий.

Замес теста. Для минимизации увели-

чения вязкости необходимо, чтобы темпе-

ратура теста не превышала 20 °С, что дос-

тигается в результате использования хо-

лодной воды: 10…15 °С (в зависимости

от температуры муки). При применении

месильных машин с Т- или Z-образными

лопастями машину следует загружать

не более чем на 80% от ее объема (уровень

теста должен быть чуть ниже верхнего края

лопасти). Это поможет избежать мертвых

зон и будет способствовать достижению

максимальной однородности распреде-

Рис. 4. Кривые

зависимости

перекисного

числа липидов

вафельного листа

от длительности

хранения: 1 –

раздельное введение

растительного

масла и лецитина

(действующая

технология),

2 – введение

растительного масла

и лецитина в виде

жировой фазы

0 3 6 9 12

Продолжительность хранения, нед

Перекисное число,ммоль активного

кислорода/кг

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Будущее шоколада в руках

британских ученых

В Англии открыт всемирный каран-

тинный центр для новых разновидностей

деревьев какао. Его работа должна га-

рантировать, что в будущем человечество

не столкнется с дефицитом шоколада.

Спрос на шоколад постоянно увеличи-

вается. При этом последние годы предло-

жение растет гораздо медленнее, а около

30% урожая какао-бобов ежегодно поги-

бает из-за вредителей или болезней. Эту

проблему могут решить новые разновид-

ности какао-деревьев. Но прежде чем от-

править новый продукт фермерам, ученые

должны проанализировать, насколько

он безопасен, устойчив к различным бо-

лезням, и каковы его вкусовые качества.

И Международный карантинный центр ка-

као в Рэдинге должен в этом помочь.

С 1985 г. все новые семена какао и рас-

тения исследуют биологи Университета

Рэдинга, которые приняли эту важную ра-

боту от Королевского ботанического сада

в Кью. Уже 30 лет работает карантинный

центр в местечке Шинфилд, в нескольких

милях от университета.

«Один из принципиальных вопросов

для улучшения какао – поставка безопас-

ного, чистого, здорового и интересного

материала», – говорит профессор

Пол

Хадли

, руководитель проекта по какао

Университета Рэдинга.

Новый комплекс, строительство которо-

го обошлось в миллион фунтов стерлингов,

начал принимать растения недавно. Сей-

час вся коллекция из 400 разновидностей

деревьев какао оказалась в одном огром-

ном парнике. Профессор Хадли рассказы-

вает, что поддержание тропической среды

необходимой растениями, сопряжено

с огромным потреблением энергии. Новый

комплекс позволяет сократить потребле-

ние электричества и упрощает работу

биологов.

Прохладный британский климат вне

теплицы значительно снижает риск возник-

новения тех болезней, от которых страдают

деревья какао в естественных условия Аф-

рики, Южной и Центральной Америки.

После примерно двух лет карантина

семена отправляют из Рэдинга фермерам,

выращивающим какао. Примерно 75% уро-

жая какао-бобов приходится на несколько

стран Западной Африки. В регионе какао

выращивают 2 миллиона человек. Профес-

сор Хадли говорит, что предложение не по-

спевает за спросом в основном из-за роста

потребления шоколада в развивающихся

странах, где у людей появились деньги

и на сладкое.

Чтобы решить проблему спроса, не-

обходимо совершенствовать и методы

ведения сельского хозяйства. Большую

часть урожая производят маленькие хо-

зяйства, в которых фермер может об-

рабатывать один или два гектара земли.

Несмотря на то, что профессор Хадли

отвечает за огромную исследовательскую

программу, ценная коллекция по большому

счету находится в руках двух технических

сотрудников университета. «Маленькая

команда, на которой лежит большая от-

ветственность», – говорит профессор.

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека