ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2015

ТЕМА НОМЕРА:

ВСЕ ОШОКОЛАДЕ И ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

УДК 663.918.3

Исследование качества сладких блюд,

содержащих порошок из какаовеллы

Д-р техн. наук

О.В. ЧУГУНОВА

, ст. преп.

Л.А. КОКОРЕВА

д-р техн. наук

Н.В. ЗАВОРОХИНА

Уральский государственный экономический университет

На предприятиях общественного пи-

тания и пищевой промышленности, как в

России, так и за рубежом, широкое при-

менение нашел какао-порошок. Сырьем

для его получения служат какао-бобы – се-

мена дерева какао Theobromacacao. Ра-

циональное использование какао-бобов –

важная и сложная проблема, связанная

с их высокой стоимостью и дефицитом на

мировом рынке, а также с увеличиваю-

щимся спросом населения на высокока-

чественные изделия, содержащие какао-

продукты. При переработке какао-бобов

остаются десятки тысяч тонн их оболочки –

какаовеллы [1]. Один из основных путей

рационального применения какао-бобов –

их комплексное использование, а именно

переработка какаовеллы, имеющей хими-

ческий состав во многом сходный с химиче-

ским составом ядра какао-бобов, и возмож-

ность замены какао-порошка, входящего в

рецептуры, какаовеллой тертой [2].

Анализ литературных источников по-

казал, что порошки из какаовеллы, как

заменитель какао-порошка, применяют

на нескольких кондитерских фабриках

при производстве конфет некоторых видов

[3] и практически не используют на пред-

приятиях общественного питания. Поэтому

определение возможности широкого при-

менения порошков из какаовеллы на пред-

приятиях пищевых и общественного пита-

ния позволит не только решить проблему

рациональной переработки какао-сырья,

но и расширить ассортимент, снизить се-

бестоимость выпускаемой продукции, по-

высить ее конкурентоспособность.

Цель исследований – определение

возможности замены какао-порошка

какаовеллой тертой в сладких блюдах,

а также пищевой ценности кулинарных

изделий, содержащих порошок из какао-

веллы.

Сладкими блюдами обычно завершают

прием пищи. В их рецептуру входят неоди-

наковые по пищевой ценности ингредиен-

ты, что позволяет готовить блюда различной

калорийности, с разным содержанием

белков, жиров, углеводов, витаминов и

удачно сочетать их с прочими блюдами

меню в соответствии с требованиями ра-

ционального питания.

Образцами ис-

следования служили

холодные сладкие

блюда – «Желе из ка-

као» [4] и «Крем шо-

коладный» [4], а также горячее – «Суфле

шоколадное» [4].

Устанавливали возможность замены

традиционного какао-порошка в слад-

ких блюдах порошком из какао-бобов

сорта Гана; какаовеллой тертаой (сорт

Гана) на 100 и 75 % (75 % порошка из

какаовеллы и 25 % какао-порошка), а

также на 50 %. Все порошки получали из-

мельчением на ротационно-каскадной

установке с планетарным движением

мелющих тел [5].

Сладкие блюда приготовляли по рецеп-

турам, представленным в табл.1–3.

Данные исследования органолептиче-

ских показателей сладких блюд приведе-

ны в табл. 4–6 [6].

Анализ органолептических показате-

лей качества сладких блюд, показал, что

наилучшие характеристики, сходные с

аналогичными данными сладких блюд,

приготовленных на основе какао-порошка,

имеет продукт, содержащий порошок из

какаовеллы в соотношении 1:1 с какао-

порошком. У блюда, включающего эти по-

рошки, более нежные вкус и аромат, чем у

других объектов исследования.

Внешний вид и консистенция сладких

блюд на основе порошков из какаовеллы,

в основном соответствовали аналогичным

показателям блюд с какао-порошком без

Таблица 1

Рецептура «Суфле шоколадного»

Сырье

Норма закладки на 1 порцию продукта, по-

лученного по разным рецептурам

Традици-

онная

Включающая порошок из какао-

веллы (%)

100

Яйца куриные

2 шт./80 2 шт./80 2 шт./80 2 шт./80

Сахарный песок

40/40

Молоко

40/40

Мука пшеничная высшего

сорта

8/8

Масло сливочное

2/2

Ванилин

0,02/0,02 0,02/0,02 0,02/0,02 0,02/0,02

Какао-порошок

5/5

0/0

Порошки из какаовеллы

0/0

5/5

Масса суфле шоколадного

–/175 –/175 –/175 –/175

Рафинадная пудра

5/5

Выход

–/145 –/145 –/145 –/145

Примечание. В числителе приведены данные брутто (г),

в знаменателе – нетто (г).

Таблица 2

Рецептура «Крема шоколадного»

Сырье

Норма закладки на 1 порцию продукта, по-

лученного по разным рецептурам

Традици-

онная

Включающая порошок из какао-

веллы (%)

100

Сливки 35%-ной жирности

70/70

Рафинадная пудра

20/20

Желатин

2/2

Какао-порошок

3/3

0/0

Порошок из какаовеллы

0/0

3/3

Вода

16/16

16/16 16/16

Выход

–/100

–/100 –/100

Примечание. В числителе приведены данные брутто (г), в знаменателе –

нетто (г).

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека