ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2015

THEME OF THE ISSUE:

ALL ABOUT CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS

УДК 664.681.2

Реализация теоретических

и практических аспектов производства

конкурентоспособных вафель

для кондитерских изделий

Канд. техн. наук

Е.А. СОЛДАТОВА

, науч. сотр.

С.Ю. МИСТЕНЕВА

д-р техн. наук

Т.В. САВЕНКОВА

, канд. техн. наук

М.А. ТАЛЕЙСНИК

ВНИИ кондитерской промышленности

Условие реализации продукта на рын-

ке – его признание потребителями,

а успешное решение изготовителем проб-

лем повышения и сохранения качества вы-

пускаемой продукции способствует росту

эффективности производства.

Успех предприятий, выпускающих кон-

дитерские изделия, в том числе шоколад

и шоколадные конфеты, а также моро-

женое, и использующих в производстве

вафли, заключается в решении непростых

задач. С одной стороны, необходимо до-

биться стабильности качества продукта,

а с другой, – технологические процессы

и рецептурные компоненты, в том числе

натурального происхождения, в силу ряда

причин, подвержены изменениям [1, 2].

Со гл ас н о д е й с т в ующем у ГОС Т

Р 53041 – 2008 «Изделия кондитерские

и полуфабрикаты кондитерского произ-

водства. Термины и определения», вафли –

мучное кондитерское изделие из вафель-

ных листов, прослоенных начинкой (ами)

или без нее (их), с массовой долей влаги

не более 8,4%. В новой редакции ГОСТ

14031 – 2014 «Вафли. Общие технические

условия» вафли – мучное кондитерское

изделие, выпеченное, с четким рисунком

на нижней и верхней поверхностях, тол-

щиной не более 2 мм (с учетом граней),

содержанием муки не менее 90% и мас-

совой долей влаги не более 5%. Инфор-

мация, изложенная в стандартах, под-

тверждает правомочность применения

к выпеченным полуфабрикатам терминов

и вафельные листы, и вафли.

Для выпуска конкурентоспособной

продукции, содержащей вафли, необхо-

димо, прежде всего, стабилизировать ка-

чество используемого сырья, с помощью

разработки спецификаций, отражающих

наиболее значимые показатели, специ-

фичные для продукции каждого конкрет-

ного вида [3].

Следующий этап повышения конкурен-

тоспособности производства – анализ

технологических приемов, позволяющих

улучшить и стабилизировать качество ва-

фельных листов.

Недостаточное знание характеристик

сырья, их взаимного влияния, механизмов

тестообразования, разброс технологиче-

ских параметров, например элементар-

ные ошибки при его взвешивании и дози-

ровании, – основные внутренние причины

нестабильности показателей качества

вафель [1, 4, 5].

Подготовкасырья к производству – необ-

ходимая самостоятельная стадия любого

технологического процесса, правильная

организация которой должна способство-

вать увеличению удельной поверхности,

однородности и активности ингредиентов

для наиболее полного и равномерного

обеспечения процессов, протекающих

на последующих технологических стадиях

(приготовление теста, формование, вы-

печка и т.д.).

Работы института, которые подтверж-

дены внедрением, показали, что увели-

чение удельной поверхности муки воз-

можно в результате дезагрегирования

и достижения высокой однородности

распределения воздушной фазы во-

круг предельно возможного количества

твердых частиц. Последнее достигается

обработкой порции муки воздухом в те-

чение 3 – 4 мин непосредственно перед

ее подачей в тестомесильную машину

(рис. 1).

Непосредственно на предприятии это

можно осуществить при выполнении сле-

дующих условий (рис. 2):

емкость бункера для муки должна быть

в 3 раза больше, чем объем ее порции

на замес;

Рис. 1. Диаграмма влияния стадии подготовки

на вязкость муки: 1 – без предварительной

подготовки (действующий способ); 2 –

предварительно подготовленной (аэрацией

воздухом)

Рис. 2. Схема подачи

муки на замес:

1 – бункер-весы;

2 – рукав тканевый;

3 – вибролоток;

4 – электродвигатель;

5 – мотор-редуктор;

6 – месильная машина

1 2 3 4 5

Продолжительность аэрации

Вязкость, Па•с

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека