ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2015

THEME OF THE ISSUE:

ALL ABOUT CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS

Реализация теоретических и практических аспектов

производства конкурентоспособных вафель

для кондитерских изделий

Ключевые слова

вафельный лист, минимальная вязкость, подготовка сырья,

равномерность распределения, стабильное качество,

технология.

Реферат

При производстве конкурентоспособных вафель на первом

этапе важна стабилизация качества используемого сырья с по-

мощью разработки спецификаций, отражающих значимые

показатели для продукции каждого вида. Следующий этап по-

вышения конкурентоспособности – анализ технологических

приемов, позволяющих стабилизировать качество вафельного

листа. Подготовка сырья к производству – необходимая ста-

дия, правильная организация которой должна способствовать

увеличению удельной поверхности, однородности и активности

ингредиентов для полного и равномерного осуществления про-

цессов, протекающих при приготовлении теста, формовании,

выпечке и т.д. Приведены конкретные примеры, свидетельст-

вующие о том, что увеличению удельной поверхности муки

в результате дезагрегирования и достижения высокой однород-

ности распределения воздушной фазы вокруг предельно воз-

можного количества твердых частиц способствует обработка ее

воздухом в течение 3–4 мин непосредственно перед подачей

в тестомесильную машину. Подвергнуты критике практикуемые

рядом компаний способы подачи муки в 2–3 приема, которые

приводят к неравномерному протеканию коллоидных процес-

сов, локальному образованию конечной структуры и повышению

вязкости теста Анализ характера воздействия на него яйцепро-

дуктов и жировых компонентов показал, что жировая фракция,

адсорбционно взаимодействуя с крахмалом и белками муки,

блокирует возможные места сцепления коллоидных частиц,

ослабляя связь между ними, и препятствует проникновению

влаги внутрь частичек муки. При этом, вязкость теста снижает-

ся, оно равномерно растекается по формам печи, уменьшается

адгезия вафель к поверхности плит. Предложенные приемы ста-

билизации технологии направлены на повышение и сохранение

качества вафельного листа. Кроме рассмотренных технологи-

ческих аспектов подготовки рецептурных ингредиентов с целью

дополнительной оптимизации и стабилизации последующих

технологических стадий приготовления вафельного листа, рас-

смотрен ряд факторов, влияющих на конкурентоспособность

вафельных изделий.

Авторы

Канд. техн. наук Солдатова Елена Александровна, науч. сотр.

Мистенева Светлана Юрьевна, д-р техн. наук Савенкова

Татьяна Валентиновна, канд. техн. наук Талейсник Михаил

Александрович,

ВНИИ кондитерской промышленности, 107023, г. Москва,

Электрозаводская ул, д. 20, стр. 3,

сonfect@mail.ru

Implementation of the Theoretical and Practical Aspects of

Competitive Wafers Production for Confectionery

Key words

wafer sheets, minimum viscosity, preparation of raw materials,

distribution uniformity, stable quality, technology.

Abstract

By manufacture of competitive wafers in the first stage is

important stabilization of the quality of used raw materials through

the development of specifications, reflecting the significant

parameters for each type of product. The next stage of increase of

competitiveness – analysis of technological approaches allowing

to stabilize the quality of wafer sheet. Preparation of raw materials

for production – a necessary stage, proper organization of which

must promote increase specific surface, uniformity and active of

ingredients for the full and evenly the implementation of processes

taking place at the preparation of the dough, forming, baking, and so

on.Specific examples are given demonstrating that an increase of the

specific surface of flour by the disaggregation of flour and achieving

high uniformity of distribution of air phase around the maximum

possible amount of solid particles is promotes its processing

by the air for 3 – 4 minutes immediately before being fed into the

dough mixing machine.Been criticized by practiced a number of

companies methods of supplying flour in 2 – 3 doses which lead

to non-uniform passing of colloidal processes, local formation of

final structure and increase the viscosity of the dough. The analysis

of nature of influence on it of eggs product and fatty components

showed that fatty fraction, adsorptive interacting with starch and

proteins of flour, blocks possible places of coupling of colloidal

particles, weakening communication between them, and interferes

with penetration of moisture in parts of flour. At the same, viscosity

of dough decreases, it evenly spreads in furnace forms, adhesion of

wafers to a surface of plates decreases.The proposed methods of

stabilization of technology are aimed at improving and preserving the

quality of the wafer sheet.Apart from those considered technological

aspects of the preparation of prescription ingredients for the purpose

additional optimization and stabilization subsequent technological

stages of cooking waffle sheet, a number of factors affecting the

competitiveness of wafer products are reviewed.

Authors

Candidate of Technical Science Soldatova Elena Alexandrovna,

Researcher Misteneva Svetlana Yuryevna, Doctor of Technical

Science Savenkova Tatyana Valentinovna, Candidate of Technical

Science Taleysnik Mikhail Alexandrovich,

All-Russian Research Institute of Confectionary Industry, 20,

bldg. 3, Elektrozavodskaya St., Moscow, 107023,

сonfect@mail.ru

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Первичные волокна –

абсолютная необходимость

при производстве упаковки

для шоколада

ТомДу Каю

и его коллеги из бельгийской

компании Du Caju Printing & Packaging делят-

ся своим опытом в производстве упаковки

для продуктов питания. Компания Du Caju

расположена в Эрпе-Мере, чуть западнее

Брюсселя. Имея порядка 50 сотрудников

и чистуювыручку вразмере10млневро, ком-

пания считает себя бельгийской типографи-

ей среднего размера. 85% производимой

компанией Du Caju продукции – это упаковка

для продуктов питания, в частности, 11% –

упаковка для шоколада и конфет.

«Кроме того, чуть более 10% из того,

что мы производим, это упаковка с непо-

средственным контактом пищевого про-

дукта с упаковочным материалом», – гово-

рит менеджер по работе с ключевыми кли-

ентами

Коэн Пенне

. «Мы очень тщательно

отбираем материалы, такие как картон,

которые будут иметь прямой контакт с пи-

щевыми продуктами чтобы избежать влия-

ния упаковки на их запах и вкус, а также

проблемы миграции красок».

Компания Du Caju более 25 лет сотрудни-

чает с крупнейшим в мире производителем

шоколада, компанией Barry Callebaut. В ти-

пографию постоянно поступают запросы

о создании сложной рекламной упаковки

для Callebaut, способной увеличить продажи

и повысить узнаваемость бренда. Послед-

няя разработка, The Origin Box, это коробка,

изготовленная из дизайнерской бумаги ко-

ричневого цвета. Внутри коробки находятся

образцы шоколада из разных стран мира.

Каждый образец упакован в клиновидную

коробку, изготовленную из картона Incada

Silk плотностью 300 г/м

. На коробке также

имеется колесо с информацией о различных

видах шоколада. Данное колесо отпечатано

на картоне Invercote Creato, плотностью

400 г/м

и покрыто тем же материалом,

что и наружная коробка.

Коричневая бумага выглядит очень

матовой и натуральной. Коричневый цвет

и немелованная поверхность передают

отличное представление о внешнем виде

шоколада. В 2014 г. упаковка The Origin Box

стала финалистом европейского конкурса

упаковки ECMA/Pro Carton.

«С опытом мы поняли, что только мате-

риалы из первичных волокон применимы

для данного типа упаковки», – комменти-

рует

Эрвин Хейрен

, закупщик компании

Du Caju. «При выборе материала мы также

получаем отличную поддержку от нашего

клиента, компании Barry Callebaut, которая

тестирует все упаковочные материалы

в своей сенсорной лаборатории в течение

около шестидесяти дней».

upakovano.ru

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека