ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2015

ТЕМА НОМЕРА:

ВСЕ ОШОКОЛАДЕ И ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

лучше приготовленных с использованием

традиционного какао-порошка.

ЛИТЕРАТУРА

Какаовелла

. [Электронный ресурс]. –

Режим доступа:

http://kakaovella.com

(дата обращения 31.08.2014).

Кокорева, Л.А.

Органолептическая

оценка напитков с использованием по-

рошков из какаовеллы / Л.А. Кокорева

[и др.] // Инновационные технологии в сфе-

ре питания, сервиса и торговли: материалы

Междунар. заоч. науч.-практ. конф. (Ека-

теринбург, 28 октября 2013 г.). – Екатерин-

бург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2013. –

С. 58–60.

Конфеты

с корпусом из помадно-

пралиновой массы, глазированным жиро-

вой глазурью. [Электронный ресурс]. - Ре-

жим доступа:

http://www.babaev.ru.

(дата

обращения 31.08.2014).

Сборник

технических нормативов.

Сборник рецептур блюд и кулинарных из-

делий для предприятий общественного

питания: в 2 ч. – М., 1997. – Ч. 2. – 720 с.

Патент

РФ № 2164815 по заявке №

Таблица 8

Микробиологические показатели качества сладких блюд, содержащих порошок из

какаовеллы, (n=3)

Сладкие блюда Содержание порошка

из какаовеллы, %

КМАФАнМ, КОЕ/г

Фактически

СанПиН 2.3.2.1078-01 [9]

Крем шоколадный

Суфле шоколадное

Желе с какаовеллой

100

4,21·10

0,71·10

0,70·10

Не более 5·10

Не более 1·10

Крем шоколадный

Суфле шоколадное

Желе с какаовеллой

4,21·10

0,70·10

Не более 5·10

Не более 1·10

Крем шоколадный

Суфле шоколадное

Желе с какаовеллой

4,21·10

1,0·10

0,70·10

Не более 5·10

Не более 1·10

Исследование качества сладких блюд, содержащих

порошок из какаовеллы

Ключевые слова

какаовелла, какао-порошок, микробиологический,

органолептический, сладкие блюда, физико-химический

Реферат

В статье рассмотрена возможность использования какаовел-

лы в качестве заменителя какао-порошка при формировании

качества сладких блюд, приготовленных с полной или частич-

ной заменой какао-порошка. Возможность применения порош-

ка из какаовеллы обусловлена тем, что ее химический состав

сходен с химическим составом ядра какао-бобов, а также не-

обходимостью комплексного рационального использования

дорогостоящих какао-бобов. Определены органолептические,

физико-химические показатели качества сладких блюд из сме-

си порошков, содержащих 100, 75 и 50 % порошка из какао-

веллы тертой и какао-порошка, изготовленных по ротационно-

каскадной технологии. Выявлено, что массовая доля сухих

веществ и жира находится в пределах расчетных величин. Дан

анализ полученных органолептических данных с аналогичными

показателями качества сладких блюд на основе какао-порошка.

Приведены описательные характеристики внешнего вида, за-

паха, вкуса, консистенции «Крема шоколадного», «Суфле шо-

коладного», «Желе из какао». Изучены физико-химические по-

казатели сладких блюд на основе порошков из какаовеллы.

Установлено, что наиболее характерные органолептические

свойства имеют блюда на основе какао-порошка, содержащие

50% порошка из какаовеллы. Все сладкие блюда, приготовлен-

ные на основе порошков из какаовеллы, обладают высокими ор-

ганолептическими достоинствами, сбалансированным вкусом,

показатели микробиологической безопасности соответствуют

требованиям нормативных документов. Сделан вывод о том, что

показатели качества исследованных сладких блюд с добавлени-

ем какаовеллы соответствуют требованиям нормативной доку-

ментации, а наиболее перспективны для дальнейшего исполь-

зования смеси, содержащие по 50% порошков из каковеллы и

какао (соотношение 1:1). Блюда из них по аромату и вкусу даже

превосходят блюда, приготовленные с использованием тради-

ционного какао-порошка.

Авторы

Д-р техн. наук Чугунова Ольга Викторовна,

ст. преп. Кокорева Лариса Анатольевна,

д-р техн. наук Заворохина Наталия Валерьевна,

Уральский государственный экономический университет,

г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62,

fecla@el.ru

Study of Desserts Quality, Containing Сacao Bean Shell

Powder

Key words

cocoa shell, cocoa powder, microbiological, organoleptic, sweet

dishes, physical and chemical

Abstract

The article discusses the possibility of using cocoa shell as a

substitute for cocoa powder with the formation of the quality of sweet

dishes prepared with full or partial replacement of cocoa powder. The

ability to use powder is possible because its chemical composition

is similar to the chemical composition of cocoa nibs, as well as to

need for the integrated management of expensive cocoa beans. The

organoleptic, physical and chemical quality dessert from a mixture of

powders containing 100, 75 and 50% of cocoa shell powder grated

and cocoa powder , manufactured by rotational cascade technology

are defined. It is revealed that the mass fraction of solids and fat is

within the calculated values. The analysis of the obtained data with

similar organoleptic quality indicators sweet dishes based on cocoa

powder is got. The descriptive characteristics of the appearance,

smell, taste, texture for the «Cream chocolate», «Chocolate zephyr»,

«Jelly of cocoa» are given. The physical-chemical characteristics of

sweet dishes based powders from cocoa shell are examined. It was

found that the most characteristic organoleptic properties for dishes

prepared on the basis of cocoa powder, have meals prepared with

50% of the cocoa shell powder. All sweet dishes are prepared on the

basis of the cocoa shell powders have high organoleptic qualities,

balanced taste, microbiological safety indicators comply with

regulations.Itisconcluded,thatthequalityindicatorsstudieddesserts

with the addition of cocoa has meet regulatory requirements, and the

most promising for future use is 50% powders (kakovella and cocoa

powder are in formulation 1: 1), the desserts had with this flavor and

taste are better that dishes prepared with using conventional cocoa

powder.

Authors

Doctor of Technical Science Chugunova Olga Viktorovna,

Senior Lecturer Kokoreva Larisa Anatolyevna,

Doctor of Technical Science Zavorokhina Nataliya Valeryevna,

Ural State University of Economics,

62, 8 Marta St., Ekaterinburg,

fecla@el.ru

2000122054 на изобретение «Способ из-

мельчения твердых материалов и измель-

чающее устройство для его осуществле-

ния» от 10.04.2001 г.; патентообладатели В.Н.

Калашников, Г.А. Усов; авторы изобретения:

В.Н. Калашников, Г.А. Усов.

ГОСТ Р

53104–2008 Услуги обществен-

ного питания. Метод органолептической

оценки качества продукции общественного

питания. – М.: Стандартинформ, 2009. – 11 с.

ГОСТ Р

50763–2007 Услуги общественного

питания. Продукция общественного питания,

реализуемая населению. Общие техниче-

скиеусловия.–М.:Стандартинформ,2009.–15с.

Гращенков, Д.В.

Оценка организации

питания в детских дошкольных учреждениях

на примере г. Екатеринбурга / Д.В. Гращен-

ков, О.В. Чугунова, Л.А. Кокорева // Техноло-

гия и товароведение инновационных пище-

вых продуктов. – 2013. – № 6 (23). – С. 85–95.

СанПиН

2.3.2.1078-01. Гигиенические

требования безопасности и пищевой цен-

ности пищевых продуктов. – М., 2001. – 144 с.

10.

Химический

состав российских про-

дуктов питания: Справочник / Под ред. И.М.

Скурихина. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека