ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2015

ТЕМА НОМЕРА:

ВСЕ ОШОКОЛАДЕ И ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

воздух в бункер следует подавать

под давлением 1 атм. в его днище;

муку на замес необходимо подавать

в один прием в течение 1 мин на рабочем

ходу месильной машины через виброло-

ток, вмонтированный в крышку;

колебательные движения лотка мо-

жет обеспечивать двигатель мощностью

0,28 кВт и числом оборотов 3000 об /мин,

что гарантирует подачу муки в течение

1 мин, а не одномоментно (всей массой).

Предложенный способ создает одина-

ковые условия взаимодействия частиц муки

с дисперсионной средой и способствует

однородному распределению компонен-

тов, что, в свою очередь, позволяет ста-

билизировать вязкостные свойства теста.

Практикуемый рядом компаний способ по-

дачи муки в 2–3 приема приводит к нерав-

номерному протеканию коллоидных про-

цессов, локальному образованию конеч-

ной структуры и повышению вязкости тес-

та. В результате этого ухудшаются условия

для равномерного распределения теста

по поверхности форм печи, и, следователь-

но, увеличивается количество подаваемой

порции и получаемых оттеков [6, 7].

В зависимости от рецептуры в состав

вафельного листа входят: яичные, молоч-

ные, жировые продукты, растительное

масло, а также сахарный песок, леци-

тин, химические разрыхлители и др. [8].

Несмотря на то, что их количество в рецеп-

туре вафель незначительно, от них могут су-

щественно зависеть растекаемость теста,

цвет листа при выпечке, его адгезионные

и структурно-механические свойства (см.

таблицу).

По характеру влияния на тесто яйцепро-

дукты и жировые компоненты объединяет

то, что жировая фракция, адсорбционно

взаимодействуя с крахма-

лом и белками муки, блоки-

рует возможные места сцеп-

ления коллоидных частиц,

ослабляя связь между ними,

и препятствует проникнове-

нию влаги внутрь частичек

муки. В результате вязкость

теста снижается, оно более

равномерно растекается

по формам печи, уменьшает-

ся адгезия вафельного листа

к поверхности плит, а послед-

ний характеризуется более

гладкой, ровной поверхнос-

тью и выраженным вкусом.

Однако большое количество

жира может служить при-

чиной спиральных узоров

на поверхности вафель.

Подготовка яичных продуктов к произ-

водству заключается в предварительном

протирании меланжа на специализиро-

ванном оборудовании или через сита

с ячейками диаметром 2мм. При исполь-

зовании яичного порошка его необхо-

димо предварительно смешать с водой

в соотношении 1:2 или 1:3 для набухания

в течение не менее 60 мин. Это обеспечит

необходимые условия для его участия в об-

разовании структуры теста.

Поскольку температура вафельного

теста низкая, традиционно применяют

жидкие растительные масла (подсолнеч-

ное, соевое и т. д.). Однако, при наличии

мер против оседания жира до его дис-

пергирования в тестомесильной машине

(в основном, современные турбосмеси-

тели), можно использовать твердые жиры,

например пальмовое масло, в которых

большое количество стабильных и устой-

Влияние сырья на качество вафель

Компоненты

Количест-

во, кг на

100кг муки

Характеристики вафельного листа

Лег-

кость

Тя-

жесть

Твер-

дость

Элас-

тич-

ность

Лом-

кость

Цвет

Большая вку-

совая интен-

сивность

Равно-

мер-

ность

Наиболь-

шее при-

липание

Наимень-

шее при-

липание

Мак-

симум

оттеков

Мини-

мум

оттеков

светлый темный

Вода

130–170 +

Сода

0,1–0,8 +

Аммоний

0–0,5

+ +

Соль

0–0,8

+ +

Сахарный песок

0–40

+ + +

Яичный порошок

0–4

+ +

Сухое молоко

0–5

Растительное

масло

1–8

Лецитин

0,2–6

Рис. 3. Блок-схема, демонстрирующая условия

повышения окислительной стабильность вафель

чивых к окислению насыщенных жирных

кислот. Это позволит увеличить стойкость

вафель при хранении.

Независимо от содержания жира в ваф-

лях следует обратить внимание на целе-

сообразность принятия мер по предотвра-

щению или замедлению их прогорка-

ния (рис. 3). Из-за большой поверхности

и пористой структуры вафельного листа

ускоряется действие кислорода на по-

верхность жировых пленок. Для повышения

окислительной стабильности вафель реко-

мендуем увеличить предельные величины

индукционного периода жировой фракции

и уменьшить перекисное число жиров

и другого сырья, в частности муки.

Компонент, позволяющий стабилизиро-

вать качество теста и вафельного листа, –

лецитин. Специалисты ВНИИКП доказали

целесообразность введения лецитина

в сочетании с растительным маслом в ка-

Увеличение стойкости растительных масел

и жиров в хранении

Низкие показате-

ли окислительной

порчи

Окислительная ста-

бильность (время

индукции)

Низкое

перекис-

ное число

Низкое

кислот-

ное число

Сбалансиро-

ванный жир-

нокислотный

состав

При-

сутствие

антиокси-

дантов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека