ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2015

THEME OF THE ISSUE:

ALL ABOUT CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS

данной добавки, кроме приготовленных на

основе 100%-ного порошка из какаовел-

лы: «Крем шоколадный» и «Желе из какао»

имели вкрапления коричневого цвета. По

остальным органолептическим показате-

лям блюда на основе 100%-ного порошка

из какаовеллы не соответствовали требо-

ваниям, предъявляемым к сладким блю-

дам, приготовленным с использованием

традиционного какао-порошка.

Исследовали физико-химические пока-

затели качества сладких блюд, содержа-

щих порошок из какаовеллы (табл. 7) [7], и

микробиологические (табл. 8).

Установили, что фактические физико-

химические показатели сладких блюд

близки расчетным значениям (отклоне-

ния – в пределе нормируемых величин) [10].

По КМАФАнМопытные образцы отвечали

требованиям нормативной документации,

предъявляемым к сладким блюдам (издели-

ям), содержащим какао-порошок. Сладкие

блюда почти термически не обрабатывают

Таблица 3

Рецептура «Желе из какао»

Сырье

Норма закладки на 1 порцию продукта, получен-

ного по разным рецептурам

Традицион-

ная

Включающая порошок из какао-

веллы (%)

100

Яйца куриные

1 шт./40 1 шт./40 1 шт./40 1 шт./40

Сахарная пудра

25/25

Молоко

125/125 125/125 125/125 125/125

Ванилин

0,02/0,02 0,02/0,02 0,02/0,02 0,02/0,02

Какао-порошок

8/8

0/0

Порошки из какаовеллы 0/0

8/8

Желатин

3/3

Вода

24/24

Выход

–/210

Примечание. В числителе приведены данные брутто (г), в знаменателе –

нетто (г).

Таблица 4

Органолептические показатели качества «Суфле шоколадного»

Показатели

Продукт, полученный по разным рецептурам

Традици-

онная

Включающая порошок из какаовеллы (%)

100

Внешний вид

Выпеченная пышная пористая масса на изломе мел-

копористая. Поверхность равномерно заколерована,

посыпана рафинадной пудрой

Цвет поверх-

ности и на

разрезе

Светло-коричневый

Коричневый

Запах

Свойственный какао-

порошку

Слабый запах

какао-порошка

Несвойственный

какао-порошку

Вкус

Сладкий с хорошо выраженным привкусом выпеченного

белка

и какао-

порошка с привкусом не типичным для какао-порошка

Консистенция

Пенообразная, мягкая, нежная, слегка упругая

Таблица 5

Органолептические показатели качества «Крема шоколадного»

Показатели

Продукт, полученный по разным рецептурам

Традиционная

Включающая порошок из какаовеллы (%)

100

Внешний вид Пенообразная пышная масса, хорошо сохраняющая форму,

поверхность и срез блестящие

Цвет

Светло-

коричневый

Светло-коричневый с вкраплениями

коричневого цвета

Запах

Типичный для сливок

с ароматом свойственным

какао-порошку

с ароматом, не свойст-

венным какао-порошку

Вкус

Сладкий, типичный для сливок

с хорошо

выраженным

привкусом

какао-порошка

со слабовы-

раженным

привкусом

какао-порошка

с привкусом, не свойст-

венным какао-порошку

Консистен-

ция

Студнеобразная, слегка упругая, маслянистая

Таблица 6

Органолептические показатели качества «Желе из какао»

Показатели

Продукт, полученный по разным рецептурам

Традици-

онная

Включающая порошок из какаовеллы (%)

100

Внешний вид Масса, хорошо сохраняющая форму, поверхность и срез

блестящие

Цвет

Светло-кремовый Кремовый с вкраплениями корич-

невого цвета

Запах

Типичный для молока с ароматом ванилина

и какао-порошка

не типичный для какао-порошка

Вкус

Сладкий, с привкусом молока

и какао-порошка

и слабо

выраженным

какао-

порошка

и несвойствен-

ным какао-

порошку при-

вкусом

Консистенция

Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся

Таблица 7

Физико-химические показатели качества сладких блюд, содержащих порошок из

какаовеллы, (n=3)

Сладкие

блюда

Показатели

Расчетные

данные

Порошок из какаовеллы (%)

100

«Крем шоко-

ладный»

Массовая доля

сухих веществ, % 43,2

43,65±0,34

43,22±0,13

42,55±0,70

Массовая доля

жира, %

19,6

30,20±0,67

20,23±0,43

19,74±0,20

«Суфле шо-

коладное»

Массовая доля

сухих веществ, % 50,2

51,26±0,34

50,70±0,43

50,20±0,50

Массовая доля

жира, %

12,5

13,34±0,45

12,88±0,24

12,54±0,65

«Желе с ка-

каовеллой»

Массовая доля

сухих веществ, % 64,5

66,20±0,22

65,24±0,43

64,68±0,45

Массовая доля

жира, %

4,0

4,95±0,19

4,54±0,30

4,04±0,06

Примечание. Данные, полученные расчетным методом согласно [8], не менее.

или подвергают воздействию температуры

непродолжительное время. Темнеменее по

КМАФАнМ (см. табл. 8) они соответствовали

нормам СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, показатели качества

сладких блюд, приготовленных с добав-

лением порошка из какаовеллы, отвечают

требованиям нормативной документации.

Наиболее перспективны для применения

в производстве сладких блюд – порошки,

содержащие по 50 % каковеллы и какао-

порошка. Аромат и вкус таких блюд даже

Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека