ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2015

ТЕМА НОМЕРА:

ВСЕ ОШОКОЛАДЕ И ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

ления компонентов в объеме обрабатывае-

мой массы.

Формование. Поскольку тесто для ва-

фель имеет высокую влажность, его вяз-

кость и плотность увеличиваются во вре-

мени. Так как тесто при этом дозируют

по объему, возрастает масса вафельного

листа, и, соответственно, изменяется его

качество, в частности структура. Таким об-

разом, продолжительность переработки

приготовленной порции теста должна быть

минимальной (не более 20 мин). Оптималь-

но, чтобы период использования теста

незначительно превышал период времени,

необходимый для приготовления следую-

щей его порции. Поэтому же желательно

отказаться от использования накопителей

теста. Поддержание постоянного уровня

теста в промежуточной емкости у печи поз-

волит дополнительно стабилизировать объ-

ём порции, подаваемой на формование.

Выпечка. Занимает примерно 2 мин

при температуре около 170 °С. Поднимать

производительность печи увеличением

скорости процесса нежелательно, так

как для этого необходима более высокая

температура пластин, что повысит вероят-

ность образования вафель с крайне хруп-

кой структурой и значительным градиентам

влажности по площади листа, что впо-

следствии приведет к деформации готово-

го листа. В результате он деформируется.

Причина увеличения градиента влажнос-

ти – в недостатке времени для перемеще-

ния влаги к каналам для выхода пара [1].

При выпечке вафель образование оттеков

неизбежно. Их количество может дости-

гать 15%. Оттеки образуются не только

из-за того, что в вафельные формы подают

избыточное количество теста, но и вслед-

ствие содержания в нем высокой доли

влаги, которая приводит к резкому ее испа-

рению в момент закрытия формы и выдавли-

ванию его через специальные канавки.

Практикуемое на некоторых предприя-

тиях уменьшение числа канавок для выхода

оттеков, способствует ухудшению качества

листа, а также существенному повышению

давления в форме, что приводит к увеличе-

нию износа подшипников, перекашиванию

пластин формы и сокращению срока

службы печи.

Полосы, которые более заметны

на нижней стороне вафельного листа,

чем на верхней, – следы от клейстериза-

ции теста в момент его подачи на формы

печей (рис. 5). Чем больше линий подачи,

тем менее выражен этот эффект и окрас-

ка листа однороднее (на современных

линиях предусмотрено 22 и более отверс-

тий). Уменьшить данный эффект можно,

предусмотрев переворачивание верхнего

листа на стадии формирования вафельно-

го пласта с начинкой.

Охлаждение вафель должно осуществ-

ляться при свободном доступе воздуха

со всех сторон. Следует отказаться от рас-

пространенной практики складирования ва-

фель в стопы или их принудительного охлаж-

дения воздухом во избежание деформации.

В результате неравномерного поглощения

влаги лист изгибается и деформируется.

Поэтому необходимо, чтобы продолжитель-

ность хранения вафель до формирования

изделий была минимальной (рис. 6).

Предложенные приемы направлены

на повышение и сохранение качества ва-

фельного листа благодаря стабилизации

технологии.

Итак, используя пищевые ингредиенты

и добавки в производстве вафель, не-

обходимо понимать сложные процессы

и превращения, которые претерпевают

пищевые системы по ходу технологиче-

ского потока с учетом их состава, свойств,

эффекта синергизма, особенностей техно-

логии их внесения, оценки эффективности

применения, в том числе экономической.

Оптимизация технологий базируется

на внедрении подготовительных операций

каждого отдельного компонента (диспер-

гирование, дезагрегирование, химическое

изменение природы сырьевых компонен-

тов, активизация влаги с различными вида-

ми связи с поверхностью твердой фазы)

с целью получения готовых изделий задан-

ного состава, структуры и потребительских

свойств.

ЛИТЕРАТУРА

Дункан, Мэнли.

Мучные кондитерские

изделия/Мэнли Дункан. – С.-Петербург,

Изд-во «Профессия», 2003. – 558 с.

Килкаст, Д.

Стабильность и срок год-

ности. Хлебобулочные и кондитерские

изделия»/Д. Килкаст, П. Субраманиам. –

С.-Петербург, Изд-во «Профессия», 2012. –

441 с.

Солдатова, Е.А.

Спецификации на сы-

рье как составная часть управления ка-

чеством продукции/Е.А. Солдатова, Т.В. Са-

венкова, С.Ю. Мистенева // Кондитерское

производство. –2015. – №1. – С. 25–28.

4. Урьев, Н.Б. Физико-химическая меха-

ника и интенсификация образования пище-

вых масс/ Н.Б.Урьев, М.А.Талейсник. – М.:

Пищевая промышленность. 1976. – 239 с.

Ковен, С.П.

Дополнительные рекомен-

дации хлебопекам и кондитерам. Еще 151

вопрос и ответ/С.П. Ковен, С.Л. Янг. – С.-Пе-

тербург, Изд-во «Профессия», 2011. – 246 с.

6. Технологические инструкции по про-

изводству мучных кондитерских изде-

лий. – М.: 1992. – 240 с.

. Оленечев, Ю.А.

Производство вафель

для мороженого/Ю.А. Оленечев. – М.: Де-

Липринт, 2002. – 114 с.

8. Рецептуры на печенье, галеты, вафли. –

М.: Пищевая промышленность. – 1969. – 552 с.

Рис. 5. Вафельный лист со следами от клейстеризации

теста в момент подачи на формы печей

Рис. 6. Кривые зависимости длины (1) и влажности (2)

вафельного листа от продолжительности хранения

в атмосфере с относительной влажностью воздуха около

55% при температуре помещения [1]

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека