ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2014

THEME OF THE ISSUE:

IN FOCUS – HEALTHY FOODS

У экспериментальных образцов, при-

готовленных по опарной технологии произ-

водства, определяли содержание жира,

зольность и белизну мякиша. Образец 2

имел наилучшие результаты по этим пока-

зателям: 7,53%, 0,81%; 2,9 усл. ед. прибора

соответственно. При дальнейшем иссле-

довании анализировали аминокислотный

состав данного образца.

Установили, что образец 2 превосходит

контрольный по содержанию ряда амино-

кислот: валина на 0,02%, лейцина на 0,33%,

лизина на 0,40%, аспарагиновой кислоты

на 0,07 %. Аминокислотный скор рас-

считывали аналитическим методом, ис-

ходя из того, что это отношение количест-

ва незаменимых аминокислот продукта

к эталонному белку. За эталонный белок

принимали белок куриного яйца (табл. 2).

Обнаружили, что при внесении 2,5% су-

хой молочной сыворотки к массе пшенич-

ной муки аминокислотный скор по неза-

менимым аминокислотам – лейцин, лизин,

валин – увеличивается.

Экспериментально доказали, что новый

продукт выгодно отличается от контрольно-

го и качество его полностью соответство-

вало требованиям ГОСТ 15052–96 «Кексы.

Общие технические условия». На разрабо-

танное кондитерское изделие составлена

вся необходимая техническая докумен-

тация. Рассмотрены варианты внедрения

в производство.

Создание современных технологий обу-

словливает необходимость проведения

анализа опасностей в соответствии с тре-

бованиями действующего ТР ТС 021/2011

«О безопасности пищевой продукции» [5].

Поэтому анализ разработанных пищевых

технологий в системе ХАССП – необходи-

мая составляющая современных научных

исследований.

Установили алгоритм анализа опас-

ностей:

этап 1. Включает описание продукции,

предусмотренное применение;

этап 2. Предполагает составление

технологических блок-схемы операций

и анализа возможного нивелирования

опасности;

этап 3. Здесь происходят идентифика-

ция и оценка опасностей;

этап 4. Предусматривает выбор и оцен-

ку мероприятий по управлению опаснос-

тями;

этап 5. Разрабатывают план ХАССП;

этап 6. Осуществляется валидация ме-

роприятий по управлению опасностями.

На этапе 1 описали продукцию по сос-

таву ингредиентов с указанием норма-

тивных документов, подтверждающих ее

безопасность. При этом авторы опирались

на нормативные документы: ТР ТС 021/2011

«О безопасности пищевых продуктов»; ТР

ТС 029/2012 «Требования безопасности пи-

щевых добавок, ароматизаторов и техно-

логических вспомогательных средств»; ТР

ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее

маркировки»; СанПиН 2.3.4.545–96 «Произ-

водство хлеба, хлебобулочных и кондитер-

ских изделий» (на этапе переходного пе-

риода); стандарты на сырье и полуфабри-

каты, рецептуры кекса дрожжевого. Даны

рекомендации по применению, которые

отражаются при маркировке продукции,

так как молочная сыворотка – аллерген.

При составлении технологических блок-

схемы операций и анализа возможного ни-

велирования опасностей руководствова-

лись следующими документами: стандар-

ты организации, технические инструкции,

технологические условия; ТР ТС 021/2011

«О безопасности пищевых продуктов»;

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых

продуктов».

На этапе идентификации и оценки опас-

ностей пользовались нормативными доку-

ментами: СанПиН 2.3.4.545–96 «Производст-

во хлеба, хлебобулочных и кондитерских

изделий»; ТР ТС 021/2011 «О безопасности

пищевых продуктов»; ГОСТ Р ИСО/МЭК

31010–2011 «Менеджмент риска. Методы

оценки риска». Входные данные процесса

оценки риска представлены на рис. 1 [6].

Оценили опасность в плане вероят-

ности реализации опасного фактора и тя-

жести последствий. Для оценки опасных

факторов в системе ХАССП использовали

алгоритм «Дерева принятия решений»

(рис. 2) [7].

При выборе и оценке мероприятий

по управлению опасностями учитывали

требования следующих нормативных до-

кументов: ТР ТС 021/2011 «О безопасности

пищевых продуктов»; ГОСТ Р 51705.1–2001

«Система качества. Управление качеством

пищевых продуктов на основе принципов

ХАССП. Общие требования»; ГОСТ Р ИСО

22000–2007 «Системы менеджмента безо-

пасности пищевой продукции. Требования

к организациям, участвующим в цепи соз-

дания пищевой продукции». При выборе

и оценке мероприятий учитывали, так на-

зываемые в системе ХАССП, меры контро-

ля, включающие мониторинг, валидацию

и верификацию.

При разработке плана ХАССП за осно-

ву взяли требования следующих норматив-

ных документов: ТР ТС 021/2011 «О безопас-

ности пищевых продуктов»; ГОСТ Р 51705.1 –

2001 «Система качества. Управление

качеством пищевых продуктов на основе

принципов ХАССП. Общие требования»;

ГОСТ Р ИСО 22000–2007 «Системы менедж-

мента безопасности пищевой продукции.

Требования к организациям, участвующим

Таблица 1

Физико-химические показатели готовых изделий

Показатели

Образцы

контрольный

Влажность, % 26,3/26,5

26,3/26,5

26,2/26,0

26,0/26,0

25,9/26,0

Кислотность,

град

2,3/1,6

2,4/1,7

2,4/1,8

2,5/1,8

2,5/1,9

Пористость, % 67,0/70,0

68,0/72,0

69,0/74,0

71,0/71,0

68,0/70,0

Объем, см

620,0/680,0 630,0/700,0 645,0/750,0 670,0/690,0 650,0/660,0

Содержание

общего сахара,

20,0/17,28

19,8/16,85

19,2/16,53

18,1/16,48

17,9/16,39

Примечание. В числителе приведены данные изделий, полученных по безопарной технологии, в

знаменателе – по опарной.

Таблица 2

Расчет аминокислотного скора

Незаменимая

аминокислота

Аминокислотный скор, %

Контрольный

образец Образец 2

Изолейцин

12,88

12,48

Лейцин

14,37

14,39

Лизин

5,95

6,47

Треонин

7,30

6,20

Валин

55,20

79,80

Метионин+цистин

17,03

16,71

Фенилаланин+

тирозин

18,90

17,72

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека